17.8.14

A UN PASO DE LA COSTA

Estoy escribiendo menos. En verano siempre lo hago, pero es cierto que este año la cosa viene de antes. Hace meses -no es la primera vez que lo digo- que me cuesta encontrar el tono. Tengo temas de los que hablar, pero no consigo darles forma para este soporte. Pensaba que sería algo pasajero pero la verdad es que empiezo a tener mis dudas. Y me apena, no lo voy a negar, pero tengo la sensación de que muchos días puede más el desencanto que las ganas de seguir.


Porque sigo escribiendo, por suerte cada vez más. Siempre he querido que parte de mi vida laboral fuera por ese camino y tengo la suerte de que esa vertiente ha ido creciendo en los últimos tiempos. Si puedo elegir mi futuro quiero vivir de escribir sobre gastronomia desde un despacho con vistas al mar. Y de momento no voy desencaminado del todo. Escribo también en privado, sin que me paguen por ello, para esos proyectos en los que hace tiempo que trabajo (en uno en concreto llevo trabajando más de cuatro años) y que no sé si acabarán viendo la luz, ni cómo, ni dónde, pero que me siguen compensando el esfuerzo.

Donde me cuesta escribir es aquí, en el blog. Probablemente porque el concepto blog se ha ido cargando (y no sólo para mí) de connotaciones que no me gustan nada. Hace tiempo que dejé de considerarme un blogger. Tengo un blog, es cierto. También tengo un coche, una cocina y varios frutales y no por ello se me cuelga la etiqueta de "Jorge Guitián, conductor". O cocinero. O fruticultor. No lo soy. Soy una persona que escribe, tiene su trabajo, tiene su vida, sus aficiones y además tiene un blog. No soy un blogger profesional. No lo he sido nunca y que la sensatez me aparte de querer serlo ahora.


Porque si en 2007 (hace siete años y medio ya) defendía lo de ser blogger como una actitud; si lo volvía a hacer en 2008 a través del Código Cocina, en 2009 en Navarra Gourmet y en tantos sitios a partir de ahí, hoy no lo haría. Porque el nivel ha caído en picado (y, ojo, que igual ahí tengo que incluirme yo también), porque la crisis ha llegado como un elefante a una cacharrería y ha llenado el sector de gente que, de manera perfectamente lícita, quiere vivir de ello. Cosa, insisto, que está muy bien. Pero que está muy bien cuando está muy bien, es decir, cuando se hace algo interesante. Y cuando no, pues para qué nos vamos a engañar, no tiene nada de bonito, desde mi particular punto de vista. Hay blogs que no hay quien lea porque no pasarían un examen de gramática de primaria; otros en los que no entiendes qué te quieren contar; hay blogs que son meros escaparates de notas de prensa y convocatorias a las que te dejan ir sólo para que hables bien de ellas; otros que demuestran una falta de criterio que asusta y en los que todo es fantástico. Y hay otros, pocos, en los que se habla de cosas que me interesan, que pueden ser más o menos positivos en su tono pero que no mienten, que opinan con fundamento, que razonan lo que dicen, que critican lo que no les gusta. Esos son los que me interesan y, por desgracia, me parece que actualmente suponen una minoría ínfima. 

Pero como no quiero hacer aquello que me hicieron a mi (y a tantos de mi generación) de ningunear a los recién llegados, de quejarse de intrusismo y demás me limito a hacerme a un lado. Cargarse lo nuevo a cañonazos, como vi hacer en su momento, me parece indigno ahora como entonces y, además, hay muchas cosas nuevas muy interesantes. Así que no es que no quiera que estén los demás, es que seguramente no quiero estar yo.


Leo, asisto, charlo, comento. Tal vez menos que antes pero ¿Qué prisa hay? No me pagan por ello, así que intento hacerlo cuando me apetece, tengo algo que decir y soy capaz de decirlo de una manera digna. Cuando me pagan, en otros soportes, escribo en plazo y forma, porque es mi trabajo. Aquí no. Diez años después éste sigue siendo el blog personal de alguien apasionado por la gastronomía que, si bien es cierto que en esta década le ha visto al sector su cara más miserable, también ha aprendido mucho y ha ido encontrando otros aspectos del fenómeno que le interesan. Me niego a subirme a la ola en la que todo es maravilloso y también me niego a tener que citar a Derrida cada dos por tres para intentar marcar no sé qué diferencia (eso me recuerda siempre al perro que, asustado, marca las esquinas de su finca porque ve cómo, por el camino, se acerca un perro cuyo aspecto le preocupa). Así que me hago un poco a un lado. 

Me interesa más la artesanía alimentaria, la producción, la pequeña escala. Sigo fascinado por la cocina creativa y por la primera fila de la alta cocina, pero sobre eso ya hay quien escriba más, mejor y con más medios que yo. Sigue interesándome el proceso creativo, pero no hay tanto que escribir sobre el tema. Me limito a ser un cliente, a asistir a congresos, a charlar con cocineros siempre que puedo y a escribir -menos que antes- sobre esos temas. En la vida real, al menos en mi vida real, el trabajo, la familia y las distancias no permiten estar tan encima de la actualidad como debería hacerlo quien quiera escribir del asunto con conocimiento de causa. Hay restaurantes a los que hace tiempo que quiero volver (Casa Gerardo es, seguramente, el gran ejemplo) pero por unas cosas o por otras la visita se sigue posponiendo.


Y al mismo tiempo me niego a entrar en ese juego en el que todo lo local es lo mejor porque es lo nuestro. Siempre me he negado, pero ahora más que nunca porque creo que esa actitud cenutria sólo nos devalúa. Porque además de cliente soy lector. Y porque no hago más que leer cosas que no se corresponden con la realidad. Me niego a entrar en esa noria de borricos. Por supuesto que veo cosas aquí cerca que me interesan mucho. En el campo de los cocinero hablaría, por ejemplo, de Diego "Moli" López (La Molinera), de Alén Tarrío (Café de Altamira), de Nacho Rodríguez (Gastromanía), pero también veo pequeños proyectos artesanos, a productores como Jordi Ánguez de Cachenas de San Breixo, a Guillermo y familia de Pan da Moa, a queserías como Cortes de Muar, sidrerías como Ribela, que merecen que se hable de ellos, que se les dé cobertura. Y como me resultan próximas, me tocan de cerca, me interesan más y quiero que la gente las conozca. 

Otras cosas no, lo siento, por mucho que sean de aquí. Porque no son buenas o al menos a mí no me lo parecen. Porque algunas son abiertamente engañosas. Y porque ponerlas a la misma altura que las anteriormente mencionadas es llamar a engaño. Y devaluar a quien de verdad vale la pena. Porque entrar en ese juego me devalúa a mi también y me coloca al lado de quien no tiene ningún critero o de quien no se preocupa por que le mientan mientras la cosa sea gratis. 


Me niego a entrar en la rueda de tener que hablar bien de algo sólo por el hecho de haber sido invitado a conocerlo. Me niego a ser la versión barata del viaje de prensa. No vivo de eso. Me niego a que me consideren comprado por la simple posibilidad de la asistencia a un evento y de salir en selfie buenrollista del día. Y sé que esto no me convierte en la oveja más popular del rebaño, pero llevo diez años escribiendo de lo que me gusta, dejándome cegar por las amistades (porque soy humano. Y porque siempre me ha parecido grotesco que la objetividad que no se le exige a medios como el New York Times se me venga a exigir a mí, a un señor que escribe de sus cosas en un blog con pocos lectores escrito desde una aldea de 20 casas) y dejando de hablar de aquello que me gusta menos.

En esta fase de mi vida he ido entrando en contacto con productores, con gente que ha ido cambiando de ritmo de vida y me he dejado seducir. En un par de años he pasado de vivir en el centro de Sevilla a la periferia de Santiago de Compostela y, ahora, a una aldea con un par de docenas de vecinos y con vistas a la Ría.

Hace cuatro meses que nos vinimos para aquí. Es una casa de campo que necesita un buen repaso. Se lo vamos dando poco a poco. Mientras tanto, es la típica vivienda que quedó vacía cuando murieron quienes la construyeron y que ahora, unos años después, pide a gritos una buena dosis de atención. La encontramos el invierno pasado tal como se ve en la foto al pie de este párrafo. Desde la oficina veo el mar. Cada vez llegan menos invitaciones y notas de prensa (las agradezco hoy tanto como antes. Y sigo, como entonces, sorprendiéndome de que un par de negativas a asistir a lo que sea (por falta de ganas o por falta de ocasión) te condenen al ostracismo. El efecto mamporrero, supongo), así que trabajamos y el resto del tiempo nos dedicamos a los amigos, a conocer proyectos que de verdad nos interesan y a la casa.



Hay 3.000 metros cuadrados de frutales: casi una decena de diferentes tipos de manzanos, un par de perales, naranjos, mandarinos, higueras, ciruelos, parras. Esta primera temporada plantamos pimientos, tomates, calabazas y berenjenas. Dentro de nada me pondré con los repollos, los grelos y las coliflores. Hay mucho terreno que desbrozar, leña que cortar y caminos que mantener. Hay una chimenea en el salón, una cocina de hierro en la cocina, otra, de gas, con un horno que se va por encima de los 300º sin problemas. Y hay sitio para colocar una parrilla en el jardín, así que por ese lado no nos aburrimos. En apenas dos meses este blog cumple diez años y me gustaría celebrarlo con una comida con amigos aquí, en casa, usando esas cocinas y esos productos. Con gente que he conocido de este sector. Siento no poder pagar desplazamientos porque hay gente de Andalucía, de Euskadi, de Madrid o de Cataluña que me encantaría que estuviera. Recibirán invitación. Quiero sentarme, cocinar, beber con ellos. Hablar, reirnos. Sin fotos ni hashtags. Quiero salir al monte a recoger las hierbas de la ensalada, asar castañas, tomar rosca mojada en vino y aguardiente de algún productor local. 


Este otoño quiero montar un pequeño ahumadero de pescado casero. He salido ya a pescar con vecinos de la zona y he vuelto cargado de caballas, cabrachos y jureles. A la hora de la pausa en el trabajo de oficina algunos días bajamos al pueblo a tomar café. Otros, si el tiempo no está malo, bajamos a pasear a la playa, que está a 600 metros. A veces nos sentamos en las rocas a ver el anochecer con una cerveza en la mano.  En casa he instalado la traída del agua (antes sólo había pozo) con la ayuda del vecino, hemos adoptado ya un par de gatos, reparado el calentador y la ducha. Me toca repasar la pintura de una habitación, cambiar lámparas y dar un toque de silicona aquí y allá. Hago mermeladas, jaleas y encurtidos de todo tipo: de endrinas, de frutos de capuchina, de hierbas de playa, de frutos de espino blanco. Y estoy feliz con eso. 


Profesionalmente sigo en lo mismo: los dos escribimos, cada uno en sitios diferentes. He escrito más y para más cabeceras diferentes en los últimos seis meses que en los tres años anteriores. Anna continúa con los talleres. Las colaboraciones con marcas e instituciones continúan, aunque intentamos (en la medida en que nos resulta posible, lo cual,  por suerte, ocurre bastante) que sean proyectos en los que creemos o que nos resultan ilusionantes desde un punto de vista personal. 


Hasta hace no demasiado creía que una parte fundamental de todo eso era mantener una vida social muy intensa en relación con blogs, redes sociales y sus autores. Ya no. Al contrario. Tengo muy buenos amigos en ese sector, gente con la que me encanta verme cada vez que puedo, a la que llamo siempre que organizamos algo y que me alegra que cuente conmigo. Algunos. Unos pocos. Todo lo demás no sirve para nada y sólo crea ruido. Ruido, en la peor de sus acepciones, algo que contamina, que no deja escuchar con claridad lo que realmente vale la pena. Eso no es cocina, no es gastronomía. No creo ni que sea un tipo de comunicación que sea útil para nada. No es, en cualquier caso, ninguna de las cosas por las que en 2009 decidí dar un giro a mi vida profesional. 


Añoro, eso sí, aquella época de Navarra Gourmet, de los primeros Tapas & Blogs. Añoro aquellos encuentros antes de que las marcas entrasen en nuestra vida en estampida y de que todos quisieran (quisiéramos?) vivir de ser estrellas de este medio. Antes de que todos fuéramos asesores, consultores, comunicadores, expertos en marketing y en organización de eventos. Añoro a la gente que gastaba su dinero, sus días libres y los kilómetros de su coche en aprender de gastronomía. Añoro aquella época en la que los cocineros nos miraban con curiosidad y no con el recelo (o con el desprecio) con el que muchos miran ahora a los bloggers. 


Pero eso pasó. Tuvo su momento. Creí que duraría más, que efectivamente podía evolucionar hacia algo más ilusionante. Está visto que como vidente tampoco me ganaré la vida. Y sin embargo, una década después cada día sigo borrando blogs de mi agregador porque cada día leo menos de lo que publican. Leo cuatro puntualmente y tal vez otra media docena (siendo muy optimistas) ocasionalmente. No quiero leer ocho veces en un mes sobre el mismo restaurante que, dentro de unas pocas semanas más, pasará otra vez al olvido. Y no quiero porque no merece la pena, porque no voy a ir y porque no hay tanto que contar sobre él. No quiero ver más fotos de ese tapa miserable que, por lo visto, todo el mundo está obligado por contrato a decir que es maravillosa. Me apenan tanto la tapa como quien la sube a los altares. Quiero leer sobre cocina, sobre cocina de verdad. Sobre tradición o vanguardia, sobre historia, antropología, técnica, sobre crítica gastronómica bien entendida. Quiero leer a gente que sabe qué es la crítica, que no tiene que ir a la Wikipedia para para saber quién es Robuchon, o Martínez Montiño. O Alice Waters.  


Sigo leyendo a Philippe Regol, a Carlos Maribona, a José Carlos Capel, todo lo que cae en mis manos de Toni Massanés o de Fernando Huidobro y de algún otro. No muchos. Suele interesarme lo que sacan en Apicius, mucho de lo que escriben en Mesa Marcada sobre Portugal. Cada vez leo menos sobre España y más sobre otras zonas. Portugal me interesa mucho desde siempre y en los últimos tres años he tenido ocasión de profundizar un poco más, pero también Italia, a la que tengo fácil acceso (en términos bibliográficos, pero también cuando puedo moverme allí) por razones familiares. Y la experiencia hace unas semanas junto a cocineros australianos me resultó absolutamente reveladora. Hay mucho ahí fuera en lo que ocupar el tiempo. Demasiado como para perder el tiempo en fenómenos de tercera regional locales.


En otoño tocará moverse de nuevo. Otra vez al sur, al sureste... de nuevo más fuera que cerca de casa. Es una constante que hace años que dejó de sorprenderme. Aquí los sitios parece que ya están repartidos. Más kilómetros en el cuerpo, más material para nuestros #50000km. De nuevo tocará moverse para conocer iniciativas interesantes, para hablar de temas que valen la pena, de esos que no van a salir en siete blogs este mes. Para eso hago los kilómetros que tenga que hacer, sin problema. 


Así que aquí estamos, en algún lugar en la orilla norte de la Ría de Arousa, disfrutando de la gastronomía desde el punto de vista profesional, leyendo, estudiando, bajando al mercado cuando podemos, esperando a que llegue un proyecto más en el que aplicar todo eso y, mientras tanto, quitándome del medio de todo ese ruido innecesario (o muy necesario, aunque a mi no me lo parezca, pero que no me interesa) y optimizando el tiempo. No quiero perder ni cinco minutos en esa lluvia de halagos en que se han convertido las redes sociales y buena parte de los eventos cuando tengo ahí una finca entera llena de posibilidades, una biblioteca gastronómica decente y el mar a un paso. Cada uno hace con su tiempo lo que quiere y creo que ese uso acaba por definirnos, así que mi intención es quedarme aquí, trabajando en lo que sé hacer y disfrutando de lo que me hace disfrutar. 

4.8.14

ADIÓS, STEFANO

Acabamos de enterarnos del fallecimiento de Stefano Bonilli y nos cuesta (a Anna y a mí) asumir la noticia. Lo conocíamos y era, dentro de este mundillo gastronómico, una de las personas a las que más aprecio personal le teníamos. Porque más que ser una autoridad gastronómica mundial, motivo más que de sobra para haberse ganado nuestro respeto, se portó con nosotros como un amigo desde el primer momento. Sin que hubiera ningún motivo que le obligase y sin que la cosa fuese a menos con el tiempo. Siempre contestaba a los correos en el tono más amable, siempre estaba para contestar a cualquier pregunta y -especialmente a Anna- nos trató en muchos sentidos con un afecto y una sencillez que uno encuentra muy raras veces. 


Entramos en contacto con él en 2011 para ver si querría venir a participar en Gastrotechdays. Contestó afirmativamente y  fue de las personas que más se implicaron en los debates y, por otra parte, que más tengo la sensación de que haya disfrutado de aquella fugaz estancia en Barcelona. Al menos yo tengo recuerdos realmente divertidos de aquellos días (y aquellas noches). 

En Roma nos sentimos casi apadrinados. Nos recibió en casa, nos presentó a cocineros, nos llevó a restaurantes y nos recomendó otros. Nos paseó por sus itinerarios favoritos. Recuerdo una pasta amatriciana en Roscioli, sentado frente a él en la mesa, y recuerdo los consejos que nos dio aquel mediodía. Consejos profesionales, relacionados con el sector gastronómico, que nos dio con una sinceridad, casi diría que con una crudeza, que no me había encontrado hasta entonces y que no me he vuelto a encontrar hasta el momento. Aunque justo a continuación sonreía y te hacía dudar sobre si te estaría tomando el pelo. 

Recuerdo el viaje en tranvía hasta la periferia romana. En la pizzería La Gatta Mangiona cocinaba aquella noche Ernesto Fico, de la Antica Pizzeria Donna Regina de Nápoles. Nunca olvidaré aquellas pizzas y, sobre todo, las charlas de aquella noche en la parada del tranvía, en el recorrido, durante la comida... O la comida en el restaurante de Antonello Colonna en la Galeria Nazionale. O el paseo por la zona del Panteón, escuchándole quejarse del turismo y hablar de la vieja Roma. Anna comenzó a escribir en la Gazzetta Gastronómica, que él dirigía, a petición suya. Y yo tuve también la oportunidad de publicar allí un par de cosas. La última de ellas el pasado otoño, hablando sobre la comida de los Cocineros Revelación de Madridfusión. Intercambiamos luego mensajes sobre sus esperanzas en esa generación de cocineros y sobre si representaban o no un cambio de enfoque en la cocina española. 

Sin conocernos de nada nos ofreció toda su colaboración al principio y con el paso del tiempo un cariño que, profesionalmente, uno encuentra muy raras veces. Hablamos un poco de todo: de la Guerra Civil, de Quique Dacosta, de la catedral de Santiago, de Ferran Adrià, de los jamones Joselito, de los vinos de Jerez, de Andoni Adúriz y Joseán Alija, de la Lisboa en la qué desembarcó para cubrir la Revolución, de blogs, bloggers, de egos inflados por las redes sociales, de las partes más feas de un periodismo gastronómico que conocía como muy pocos (no muchos pueden presumir de más de 40 años escribiendo crítica, de haber estado en la fundación de Gambero Rosso o de Slow Food  y de haber sabido adaptarse al entorno web a una edad relativamente avanzada como él lo hizo), de la vanguardia culinaria española, de la cocina clásica francesa, de su afición a los Margarita, de las ideología de izquierda y derecha respecto a la crítica gastronómica, de Australia, de David Chang, de cocina italo-americana, de Marcos Morán, de Crippa, de Bottura o de Lopriore. 

Este año estuvo a punto de venir a Lisboa, donde teníamos pensado vernos con él y a donde no había vuelto en 40 años. Su participación en Vinítaly lo impidió a último momento. Teníamos pendiente una visita a Senigallia, otra a Guijuelo y, sobre todo, los esperábamos, a él y a Marinella, para pasearlos por lo más interesante de la gastronomía gallega, para ir a grandes restaurantes pero también a mercados y a tabernas. Teníamos pendiente una charla por Skype sobre la actual comunicación gastronómica en España -hace apenas una semana intercambiábamos algún mensaje al respecto. Era bastante probable que nos encontrásemos este otoño en Bolonia. 

Yo quería volver a Roma por muchas razones. Pero una era volver a sentarme en su salón, o en un bar, pasear por la Judería, y preguntarle cosas. Esa parte de Roma, de nuestra Roma, ya no está. Y aun así, para mi es ya una parte de Roma que estará siempre. Como lo es de una Barcelona de la que me llevé más de una puñalada trapera y en la que nos conocimos, nos emborrachamos y de la cual -da igual si hablaba de Barcelona, de Milán o de Roma, las puñaladas las dan en todas partes- nos habló luego con esa claridad con la que sólo te habla quien te aprecia. Era un diablo viejo del oficio y ya le habían dado antes a él todos los palos dos o tres veces. Así que disfrutaba, comía, bebía, le quitaba gravedad a las cosas y te hacía sentir como si las cosas de verdad no importasen. Me faltan muchas horas de vuelo, muchos vinos y muchas bofetadas para llegar a esa tranquilidad entre desencantada y de vuelta de todo. 

El fallecimiento de cualquier conocido es siempre algo duro. Especialmente cuando es inesperado. Pero cuando sabes de la desaparición de alguien que decidió hacerte caso en un momento en el que no te conocía y que, poco a poco, te había ido ofreciendo consejos y muestras de afecto es un trago realmente amargo. Yo lo siento. Anna, que había tenido una relación más estrecha con él, todavía más. Uno no puede hacer otra cosa que tomarse una copa de Palo Cortado, volver a ver esa foto en la que Marinella, él y yo hacemos el ganso tras más de un par de Margaritas, y sonreir como él hacía, quitándole importancia, tras haberte dado uno de esos consejos descarnados.


20.7.14

AMERICAN PSYCHO (IV)

De camino hacia mi apartamento paré en D'agostino's donde compré para la cena dos botellas grandes de Perrier, un pack de seis de Coca-Cola clásica, rúcola, cinco kiwis medianos, una botella de vinagre al estragón, una lata de creme fraiche, una surtido de tapas para preparar en el microondas, una caja de tofu y una barrita de chocolate blanco que cogí ya en el mostrador. 

Pag. 113

18.7.14

DESCUBRIENDO GALICIA CON JOCK ZONFRILLO

¿Descubriendo Galicia, a estas alturas de la película? Pues, de algún modo, tengo que decir que sí, que eso es en lo que he estado ocupado esta última temporada. He tenido la suerte de ser parte de una producción televisiva muy interesante (daré detalles más adelante, cuando se acerque el estreno, que será en Otoño en Australia y probablemente a primeros de año en Europa, incluída España) de una gran cadena australiana en la que, dentro de una serie de reportajes sobre tradiciones gastronómicas poco conocidas, Galicia tendrá su hueco. 

Grabando en los arenales de la Ría de Noia

El protagonista de la serie es Jock Zonfrillo, un cocinero escocés afincado en Adelaida (Australia), que es actualmente muy popular en su país gracias a su participación en programas como la edición local de Master Chef o en otros documentales sobre cocina y gastronomía. Zonfrillo es, además, un enorme defensor del potencial gastronómico australiano y, de un modo similar a Alex Atala en Brasil o Gastón Acurio en Perú, trabaja junto con otros cocinero spara reivindicar los productos empleados por los aborígenes, técnicas ancestrales, etc. Apenas se habla de cocina australiana por aquí, y cuando lo hacemos acabamos siempre citando a los mismos (básicamente Tetsuya Wakuda  y Neil Perry), pero junto a esos nombres ya plenamente establecidos parece que también allá abajo está habiendo una revolución gastronómica relacionada con el territorio y las tradiciones. Tal vez algún día se ponga de moda aquí y se convierta en la nueva meca gastronómica por unos meses, aunque de momento no se lea ni una línea sobre el tema. 

Pero dejando la cocina contemporánea australiana para otro momento, lo que me llevó a coincidir con este cocinero fue la participación en el programa televisivo. Mi papel aquí, de algún modo, fue el de introductor, de presentador gastronómico de una cultura apenas conocida al otro lado del mundo, tratando de contextualizarla, de situarla respecto a los grandes tópicos internacionales sobre la cocina española (sangría, jamón, tapas...), de explicar qué tiene de peculiar, qué conserva de ancestral y qué puede ofrecer que a un visitante foráneo con intereses culinarios le resulte especialmente seductor. 

Dado que esta gente venía de grabar en Centroamérica, en Corea o en las Islas Feroe desde el principio me planteé el reto de defender la cocina de la zona en la que me muevo sin caer en el triste tópico de "lo mejor del mundo". Al final, tras unos días de rodaje, alguien del equipo me comentaba que después de unas semanas grabando estaban hartos de escuchar que la cocina del lugar en el que estaban, o sus productos, era por defecto la mejor del mundo. "Sé que a la gente le encanta lo de su zona, pero un poco más de imaginación, por el amor de Dios". Yo no lo habría dicho mejor. 

Tita y su estupendo pan casero

Por otro lado, para mí era una oportunidad estupenda de descubrir la cocina gallega. De descubrirla con otros ojos, se sobreentiende; de entender cómo la ve la gente que se asoma a ella por primera vez, qué es lo que más les interesa, lo que resulta menos llamativo, con qué la comparan, cómo la sitúan respecto a los mencionados tópicos de la cocina española y del sur de Europa.  Seguramente eso, si dejamos al lado las anécdotas personales, fue lo más interesante de todos estos días de rodaje. Tras casi 40 años como gallego, de los cuales los diez últimos muy relacionado con temáticas gastronómicas, descubrir junto con alguien que sabe de cocina, que conoce otras tradiciones y que tiene auténtica curiosidad todos esos platos, esas formas de trabajar y esos paisajes relacionados con la alimentación es algo realmente valioso. 

Así que, a lo largo de más de 1.200 km. de coche, madrugones de escándalo y experiencias más o menos pintorescas nos fuimos asomando a algunos ejemplos de lo más ancestral de la cocina gallega. Ese era otro apartado que me interesaba: al contrario de lo que suele ocurrir en los últimos años el programa huía conscientemente de nombres consagrados de la cocina, de las grandes bodegas, de los restaurantes míticos o de los productos más innovadores. Lo que se buscaba era bucear en lo esencial, en lo que ha sido capaz de pervivir a lo largo de siglos, que no ocupará nunca portadas de revistas y que, de alguna manera, nos identifica como cultura, nos hace únicos y sirve de base a todo lo demás. 

El ahumadero de butelos de Tita

De esa manera llegamos al ahumadero de butelos de Tita en Vilarello, una aldea de A Fonsagrada, apenas a unos kilómetros de Asturias. Allí preparamos y probamos su pan casero, sus salchichones y, por supuesto, esos butelos que se curan en un edificio de 400 años de antigüedad. Pero el producto no era el único foco de atención aquí. La comida comunal alrededor de la cocina de hierro, los licores, la sobremesa, todos esos aspectos cotidianos para nosotros se convirtieron para el equipo en un descubrimiento gastronómico. 

Grabando en la lonja de Fisterra. Foto de Tania Carreira

Pocas horas después estábamos en la lonja de Fisterra. Confieso que con mi nivel de inglés explicarle a un neófito aquello de la subasta, ir traduciendo los gritos y las explicaciones de los compradores fue todo un reto. Y no es que me desenvuelva mal, pero digamos que es un tema que ya resulta complicado si tengo que hacerlo en gallego o en castellano y que aquello fue un examen de nivel avanzado de traducción simultanea de costadamortés a australiano (quien crea que es lo mismo que traducir de gallego a inglés tendría que verse en mi lugar durante un rato). 

Y al día siguiente, a las siete y media de la mañana y con un nordés helado que se empeñaba en soplar cada vez más, estábamos en los farallones de A Gaivoteira, el extremo norte del Cabo Touriñán, aprendiendo con los percebeiros a encontrar los mejores percebes. Confieso que la noche anterior me parecía una buena idea, pero cuando me vi bajando un acantilado de más de 60 metros con ayuda de cuerdas y agarrándome a las rocas, una vez abajo y tras cruzar a nado el canal hasta las mejores rocas tuve, por momentos, mis dudas. Una duda por cada ola helada que me pasaba por encima, para ser precisos.  Aun así, si tengo que quedarme con un solo momento de todas las grabaciones sería este. Había visto a los percebeiros desde las rocas, pero estar con ellos allí, agarrándote a lo que puedes, esperando el siguiente golpe de mar mientras buscas en una grieta es una experiencia difícil de olvidar. Tres días después seguía teniendo agujetas en partes insólitas del cuerpo. 

Con los percebeiros en Touriñan (el primero por la izquierda soy yo). Foto publicada por Jock Zonfrillo, @zonfrillo,  en Twitter. 

De allí al puerto de Muxía, para grabar algunas secuencias embarcando en el Farelo y hablar de qué define a la cultura gastronómica gallega que, para mí y resumiendo mucho, es un cruce de caminos entre las influencias mediterráneas-españolas y las Atlántico-europeas. En algún momento traté de definirlo a través de los panes tradicionales. Aquí tenemos pan blanco, de trigo, introducido por los romanos y llamado Pan (del latin panis), pero tenemos también otro pan tradicional, oscuro, actualmente de maíz, pero antes sobre todo de centeno y de millo miudo. Es un pan de origen centroeuropeo (ya sea a través de las invasiones de la Edad del Hierro o del reino suevo altomedieval), que conocemos con el nombre de origen germánico de Broa, de la misma raiz que el inglés Bread o el alemán Bröt.  Creo que esa imagen ayuda a entender cuáles son las dos líneas maestras de la tradición gastronómica local. 

Embarcando en el Farelo (Muxía)

El último día lo pasamos recogiendo berberechos con los miembros de la Cofradía de Noia para preparar luego una empanada milla (de pan de maíz) con Xena, la heredera de Angelita, que durante décadas fue la reina indiscutible de la empanada de Noia. De allí, a cocerla en el horno centenario de Patricio, para terminar con pimientos de Herbón, mejillones, música y queimada junto a Xena, Maxi y toda su familia, que por estas cosas que ocurren en Galicia resultó ser también, de forma más o menos próxima, la mía. Una gente increíble de la que hablaré con más calma otro día, porque realmente vale la pena detenerse en su historia. 

Al final fue una de esas raras ocasiones en las que el oficio te lleva a revisitar tópicos que son viejos conocidos aunque desde un punto de vista nuevo y, al mismo tiempo, a asomarte a otras cocinas y a otras formas de entender la gastronomía. Para mi, que me muevo en este mundo gastronómico básicamente eurocentrista, fue una oportunidad para asomarme a otras cosas, a lo que hace otra gente de la que aquí normalmente no se habla y para contarles a ellos cosas sobre mi cultura, de la que apenas sabían nada. Hacerlo, además, entre empanadas, butelos, longueiróns, percebes, almejas, panes caseros, maragotas y melgachos es algo que no creo que me vaya a ocurrir con frecuencia. 


Así que gracias Jock, Don, Daniel, Simon y Rafa por hacer que trabajar sea toda una experiencia. 

7.7.14

AMERICAN PSYCHO (III)

Es posible que le guste Barcadia -las mesas están bastante separadas, la iluminación es tenue, la cocina es Nouvelle Southwestern- (...) No dice nada hasta que estamos sentados en una mesa mediocre en la parte trasera del comedor principal, y entonces lo hace sólo para pedir un Bellini.  Yo pido los ravioli de huevas de sábalo con compota de manzana como entrante y el pastel de carne con queso de cabra y salsa de codorniz como principal. Ella, el pargo rojo con violetas y piñones para empezar y luego la sopa de mantequilla de cacahuete con pato ahumado y puré de calabaza, que aunque suena extraño está realmente bien. La revista New York lo definió como un "plato divertido y a la vez misterioso" (...)

Una vez que nuestros platos llegan me quedo mirando a mi cena -los triángulos rojo oscuro del pastel de carne rematados con el queso de cabra, que ha sido teñido de rosa por zumo de granada, trazos de fondo de codorniz, oscuros y espesos, alrededor de la carne, láminas de mango decorando el borde del plato negro- por un buen rato, un tanto confuso, antes de decidirme a probarlo. 

Págs. 77-78

3.7.14

AMERICAN PSYCHO (II)

En el ascensor Frederick Dibble me habla sobre algo publicado el Page Six o en otra revista de cotilleos, algo sobre Ivana Trump y luego sobre ese nuevo sitio Italo-Thai en el Upper East Side, al que fue la pasada noche con Emily Hamilton, y comienza a poner por las nubes sus fusilli con shiitake.  Cojo mi pluma Cross de oro para escribir el nombre del restaurante en mi agenda (...) pero él se baja del ascensor en el piso anterior al mío y repite el nombre del restaurante: Thailandiano. 

Pág. 63.

ENCUENTRO NACIONAL DE QUESERÍAS ARTESANAS

El pasado mes de enero recibí una llamada de Rubén Valbuena, de la quesería Granja Cantagrullas. Me hablaba de un proyecto que tenía en mente, en el que me invitó a participar, y quedamos en volver a vernos a las pocas semanas en Madridfusión. La idea era comenzar a hacer algo para promover el consumo de queso artesano y sumar el apoyo de gente llegada de diferentes ámbitos, tratando así de llegar a públicos de lo más diverso. 


La cosa fraguó bajo el nombre de #CheeseStorming, tormenta de quesos, porque eso es lo que busca, precisamente: poner de manifiesto la creatividad y los diferentes enfoques de las queserías artesanas, tomando prestada la filosofía de una tormenta de ideas, incentivar el debate y convertirlo, al mismo tiempo, en una llamada de atención; no sólo se trataba de hacer algo sino de dejar ver que se estaba haciendo, atraer la mirada de un público concienciado hacia este modo de producción. 

Hasta ahora el movimiento #CheeseStorming ha aglutinado a cerca de una veintena de queserías artesanas de toda España, a fotógrafos, arquitectos, creativos, cocineros, periodistas, actores y agentes turísticos dando forma a toda una serie de acciones que, en mi opinión, no han hecho más que comenzar y que tuvieron su primera escena la pasada primavera. 


Fue en un fin de semana de abril, en Medina del Campo. Allí nos encontramos Juan Echanove, Mikel Iturriaga, Pepe Ferrer y yo, además de todo un equipo creativo, para llevar a cabo una primera acción de marketing callejero, proponiendo a la gente de Medina, en plena Plaza Mayor, un juego alrededor del queso. Al mismo tiempo, el fin de semana nos llevó a conocer la quesería de Cantagrullas y algunos otros proyectos de la zona, como Los Quesos de Juan, el vino de Finca Caraballas o los panes de Pecado Artesano. 

Acabamos el encuentro en una bodega excavada en la roca en La Seca, frente a una montaña de quesos, charlando, probando y riéndonos. De eso se trata, de promover el disfrute del queso, de hablar de él, de la gente que lo elabora y de valorar el trabajo que hay detrás de cada una de esas piezas artesanas a las que tanto les cuesta ponerse bajo el foco mediático. Todo el fin de semana fue grabado en vídeo y hoy se encuentra en este enlace como presentación de la iniciativa. 


La segunda escena tiene lugar en Santa María de Palazuelos (Cabezón de Pisuerga, Valladolid) hace unos días. Allí se había convocado el I Encuentro Nacional de Queserías Artesanas en el que 15 proyectos de toda España expusieron sus planteamientos, sus preocupaciones y los problemas con los que se encuentran día a día. Degustaciones, la presentación de los videos de #CheeseStorming, conciertos, una exposición fotográfica, un concierto y, sobre todo, charlas entre unos y otros. 

Queserías asturianas, cántabras, castellano-leonesas, vascas, valencianas, catalanas, manchegas o andaluzas; quesos tradicionales y fórmulas más actuales frente a frente, intercambiando experiencias, curioseando, pasmándonse unos con los quesos de los otros. Resulta triste ver cómo uno de los puntos en común entre estos proyectos, tan alejados geográficamente y en ocasiones también en escala, son las trabas administrativas. Da igual hablar del norte o del sur, de vacas, de cabras o de ovejas. El gran problema para la quesería artesanal en España, como en general para todo la producción artesana, son la burocracia y unas normas legales desfasadas en muchos aspectos, los vacíos legales, el no encajar en los supuestos que una legislación pensada básicamente para una producción industrial contempla. 


La artesanía alimentaria en España, al contrario de lo que ocurre en muchos otros países occidentales, es una carrera de obstáculos destinada a reivindicar fórmulas, sabores y modos de trabajo ancestrales adaptados a los avances higiénicos y sanitarios actuales (no hace falta ni decirlo) y a convencer a la administración de que es posible hacerlo. Lamentablemente, en un país modernizado a toda prisa en apenas dos décadas, este modo de trabajar sigue pareciendo frente a las instituciones, a día de hoy, cosa de iluminados, una batalla en la que hay que ir ganándose cada avance lentamente. 

Pero no todo es negativo, ni mucho menos, en el sector. Al contrario. Hay trabas administrativas, es verdad, pero pese a ellas lo que uno se encuentra al hablar con estos queseros es una sensación tremendamente optimista. Se van conquistando territorios, se ganan clientes, poco a poco se van sumando huecos en la carta de los grandes restaurantes y nuevos puntos de venta. La atención mediática crece y con ella la sensibilidad de un público cada vez más amplio. A los pocos días de este encuentro una de las queserías está en una muestra en Nueva York, otra está recorriendo obradores en Francia. Un buen ejemplo de cuál es la dinámica del sector ahora mismo. 


Todo esto lleva a hablar de queso, de posicionamiento en el mercado y de la relación con la cocina profesional. Pero también -y esto me parece básico- de la recuperación de modos de hacer, de formas de trabajar. En el encuentro, como en las charlas más allá del escenario o como en los correos intercambiados y en los mensajes a través de Whatsapp, se habla de artesanía, de territorio, de productores, del valor del producto. Se habla de pequeña escala, del regreso a una forma de trabajar que prácticamente había desaparecido. Y se hace siempre desde un optimismo contagioso. 

No sé cuáles son los motivos que llevan a que esto eclosione en la actualidad. No sé si la crisis tendrá algo que ver creando nuevos neo-rurales y dando lugar a las condiciones para la aparición de proyectos de pequeña escala. No sé si un cierto hartazgo con determinado ritmo de vida de alguna gente ha llevado a que, después de tres décadas de mirar hacia las ciudades y hacia la homogeneización de los sistemas de producción, algunos hayan decidido que quieren otra cosa para su vida y para su trabajo. No sé si, simplemente, una sociedad más formada y más consciente está ahora más preparada para entender este tipo de proyectos con alma. O si, simplemente, en este sector quesero se ha dado la casualidad afortunada de que coincidieran en el tiempo proyectos como los que estaban en el encuentro (no menciono para no dejarme fuera a ninguno, porque todos tenían su punto interesante) y unos cuantos más repartidos por toda España. No sé qué es lo que ha puesto la rueda en marcha, pero tengo la sensación de que funciona. 


Es curioso como, frente a lo que uno podría pensar en un primer momento, este regreso a la producción artesana no supone ni mucho menos un corsé, cómo junto a quesos ancestrales como el casín o el cabrales se está investigando en fórmulas nuevas, en quesos que no son habituales en la zona en la que se producen y que, sin embargo, se adaptan a esos sistemas artesanos sin fricciones. Pienso en el primer queso azul andaluz de lecha cruda de cabra que El Bucarito está produciendo en Rota (Cádiz), en los quesos que podríamos enmarcar en la familia de los Cheddar que Cantagrullas prepara en Tierra de Campos, en el queso tipo de torta de Cañarejal... la lista podría alargarse por un buen rato. 

Y al mismo tiempo aparece el potencial del sector quesero como elemento cultural y turístico. Los Caminos del Queso son una de las muchas posibilidades que esa forma de acercarse al sector ofrece y convierte en producto a disposición de los visitantes la mejor manera de conocer el queso: en su contexto y junto a sus productores. Hablar de todo esto, del queso, de su elaboración y de sus implicaciones en un convento cisterciense rehabilitado, hacerlo arropados por una excelente exposición fotográfica y por un concierto de Germán Díaz,  nos sitúa ante un encuentro que no sirve sólo para hablar de cultura del queso sino que entiende el queso como cultura. Creo que el matiz es fundamental para entender lo que está pasando. 


Todo eso es lo que me fascina. Producir artesanalmente hoy en España no es sencillo, no resulta una apuesta cómoda. Es cuestión de convicción y de paciencia. Y pese a ello, pese a las trabas y a que seguramente las condiciones económicas no sean las óptimas, cada vez hay más gente haciéndolo. Y haciéndolo mejor. 


#CheeseStorming nacía como una llamada de atención, como un signo de exclamación que pretendía que un público más amplio volviera la vista hacia estos productos. El Encuentro de Queserías Artesanas fue un segundo peldaño, una forma de juntarse, reflexionar y ser conscientes de la fuerza del grupo, pero también una manera de establecer puentes con la administración (en este caso Diputación y Cámara de Comercio de Valladolid, presentes en el Encuentro), de demostrarles que están ante un sector productivo que puede resultar estratégico especialmente en provincias rurales y que tiene mucho valor añadido que aportar. Y, ante todo, fue una forma de volver a los periódicos, a los medios de comunicación. Una manera de seguir haciendo ruido útil, de demostrar que el sector está más vivo que nunca y de ponerlo ante los ojos de un grupo cada vez mayor de gente. 


Es difícil saber cuál es el futuro de todo esto. Quiero creer que es brillante, porque hay material de base como para que lo sea y porque si hay algo que no falta son ganas. Pero estoy convencido de que todo lo que se vaya logrando se hará a base de creatividad y de ganas de seguir ganándose la atención, de no conformarse y de seguir innovando. Hay toda una red de queserías artesanas haciendo cosas realmente ilusionantes ahí fuera. Falta, tan solo, que el gran público las conozca, se acerque a ellas y redescubra cómo sabía el queso. Y eso es algo que, visto lo visto en Santa María de Palazuelos, están dispuestas a conseguir a base de ponerle ganas y, de paso, de pasarlo bien en el proceso. No se me ocurren muchas formas mejores de proyectar un sector hacia el futuro.   

2.7.14

AMERICAN PSYCHO (I)

Restaurante Pastels:

El maitre llegó con Bellinis de cortesía, pero aun así pedimos bebidas (...)

Pedí, como entrante, la tarta de gravlax con salsa de tomatillo verde (...) Price pidió las tapas y luego el venado con salsa de yogur, brotes de helecho y láminas de mango. McDermott pidió el sashimi con queso de cabra y, a continuación, el pato ahumado con endibias y sirope de arce. Van Patten la salchicha de vieira y después el salmón a la parrilla con vinagre de frambuesa y guacamole. 

Pagina 40 (Ed. Pan Books, 1991). Traducción propia.

1.7.14

COCINA Y LITERATURA

Voy con retraso. Sigo acumulando retraso. Tras la mudanza y los problemas para conseguir una línea de alta velocidad (digamos) en el rural, lo cierto es que una temporada que esperaba más tranquila se ha ido liando en lo laboral  y eso hace que aunque tengo material para escribir sobre restaurantes, productos y eventos en la recámara, sigo actualizando muy ocasionalmente. 



Pero mientras tanto la vida sigue. Seguimos viajando (aunque en verano algo menos), sigo publicando cosas aquí y allá, seguimos cocinando, conociendo a gente, curioseando. Y por supuesto también leyendo, sobre gastronomía y sobre cualquier otra cosa. 

Y es precisamente una de esas lecturas no gastronómicas las que más me está haciendo pensar en cocina y gastronomía en los últimos días. Estoy leyendo Américan Psycho, de Brett Easton Ellis y me está resultando curioso cómo en la novela la escena culinaria neoyorquina de la segunda mitad de los 80 es un elemento más del ambiente, un rasgo más que determina el carácter del personaje y del entorno en el que se mueve. Pero más allá de la novela en si me resulta fascinante cómo Ellis, que cuando publicó el libro tenía 30 años, conocía al detalle las tendencias culinarias de la ciudad en aquellos años. O eso o llevó a cabo un trabajo de documentación impresionante. En cualquiera de los dos casos fue perfectamente capaz de entresacar los elementos de estilo más característicos de la cocina neoyorquina (y por extensión de la estadounidense) en aquel lustro de excesos. 

Tanto me ha interesado su aproximación a la cocina en la novela que en las próximas semanas iré intercalando entre posts convencionales en el blog algunas descripciones de platos, menús y restaurantes. Algunos son auténticos, como Le Cirque. Otros ficticios, aunque bien podrían haber sido reales. Pero ahí está todo: la cocina cajun de Paul Prudhomme, uno de esos nombres que sistemáticamente se ignoran cuando se hace una historia de la cocina, porque seguimos siendo eurocentristas y vemos poco más allá de nuestro ombligo, y el shock que supuso para la sociedad pudiente de Manhattan la apertura de su Pop-up restaurante durante 5 semanas en 1985. 1985, sí, y nosotros llegando ahora, tres décadas más tarde, a lo de los foodtrucks de autor. Resulta casi tierno. 

Ahí está también la influencia de la cocina californiana que empezó a tomar forma en los 70. Alice Waters, otra de las ignoradas cuando se habla de historia de la cocina contemporánea, tuvo bastante que ver con eso. Su paso por Francia y su interés por el sur de Europa llenaron la cocina californiana, y de rebote toda la estadounidense, de rúcolas, tomates de tipos diversos, aceites de oliva y hierbas aromáticas. Tal vez también Wolfgang Puck tenga algo que ver en esa penetración de productos europeos en California. Su papel es más secundario, es verdad, pero tampoco suele encontrarse al hablar de historia culinaria. Y si hablamos de tendencias y de influencia global, tal vez tendríamos que mirar también un poco hacia allí. 

Los menús del libro se pasean por un eclecticimos muy postmoderno, muy años 80, perfectamente logrado. Rococó a veces, otras sencillamente grotesco (real como la vida misma, aun hoy). Y la vertiente étnica, vista desde estos años en los que nosotros, los españolitos, estamos descubriendo los restaurantes mexicanos de verdad, lo peruano, lo chifa, lo nikkei; desde estos años en los que en las capitales de provincias el no va más sigue siendo la apertura de un restaurante de sushi, por dudoso que sea, está ahí también presente a través de ese bistró salvadoreño que aparece de manera recurrente y de algunas otras referencias. 

Hay mucho que comentar en el libro, porque hay mucho conocimiento del tema sobre el que se escribe. Y porque aunque normalmente no lo recordemos, la literatura de ficción puede ser también una fuente valiosísima para la historia de la gastronomía. Lo sabía de antes, como lo sabe la mayoría de la gente que supongo que leerá este texto, pero de alguna manera lo había olvidado hasta encontrarme con esta joya para la documentación de la cocina de los años 80.  

13.6.14

RESTAURANTE CADEIA QUINHENTISTA (ESTREMOZ, PORTUGAL)

Estremoz está ahí, apenas a 40 kilómetros de la frontera con España, y sin embargo es otra más de esas grandes desconocidas para muchos españoles (imagino (espero) que para los pacenses no) que vale la pena descubrir. Otra de tantas que hay en el Alentejo. Una de esas pequeñas ciudades blancas alentejanas cuyo casco histórico trepa por una colina y que está llena de pequeñas sorpresas. Una de esas ciudades portuguesas de interior, al margen de las grandes rutas turísticas y de los principales ejes de comunicación del país, que dan la sensación de mantener otro ritmo de vida. 


Tuvimos la suerte de visitarla, aunque fuera a toda velocidad (queda pendiente una visita con más calma para cuando llegue de nuevo el fresco) con Cristina, de la que ya he hablado aquí, autora de uno de los blogs de cocina regional más interesantes de la Península y que a estas alturas es ya una buena amiga que, por cierto, nos debe una visita por el norte. Así que, aunque nos faltó tiempo, tuvimos la suerte de visitar la ciudad junto a una de sus habitantes y en poco más de un par de horas conocimos algo de su historia, sus monumentos y, por supuesto, de su cocina. 

Cristina, que nos conoce bien, había encargado un menú de cocina tradicional regional que me dejó con ganas de seguir explorando. Conozco muy poco de la cocina alentejana. Apenas nada más allá de algún libro que tengo en casa, algún  plato probado en Lisboa y un par de tópicos. Y este bautismo no hizo más que dejarme con ganas de volver, de seguir probando cosas y de curiosear en mercados de pueblo. 

Así que entre charlas, visitas a la judería y asomarnos a las murallas llegamos al Cadeia Quinhentista, uno de los restaurantes emblemáticos de la región, situado en pleno corazón de la ciudad y con una vistas increibles desde la azotea, donde probamos una buena selección de productos y recetas locales. Mis disculpas por la calidad de las imágenes pero, qué le vamos a hacer, las cárceles renacentistas no están pensadas para estas cosas. 


Estupendo aceite Lavrador de la cooperativa de olivicultores de Estremoz, embutidos y queso  fresco como aperitivos, para continuar con un salteado de espárragos trigueros silvestres y criadillas de tierra. Productos de la zona y de la temporada. 


Riquísima la sopa de tomate, en su variante alentejana, servida con un huevo escalfado y llena de sabor a campo. Estupendo el pan, por cierto. Y cómo me gusta el uso de las hierbas silvestres en la cocina alentejana. 

Seguimos con unas migas con costilla, servidas con rodajas de rábano y gajos de naranja para aligerar la sensación grasa. Potentes, sabrosas, pero con ese contrapunto que, de vez en cuando, añadía una nota crujiente o cítrica. Otra visión sobre uno de los tópicos de la cocina peninsular. Familiar pero diferente al mismo tiempo. 


Acabamos con una selección de dulces entre los que me quedo con el Pudim de agua de Estremoz. Tal vez porque toda esa familia de dulces de yema portugueses de origen conventual me fascina, tal vez por la historia que hay detrás y que relaciona las cualidades saludables del agua de Estremoz con las preocupaciones dietéticas de la nobleza de hace ya algunos siglos y que dio como resultado un dulce absolutamente básico en sus ingredientes pero de una elegancia y de una sutileza muy poco habituales. 


Interesante también el licor de bellota con el que acompañamos el café. En otro viaje me traeré una botella. 

Apenas tres horas, como decía, para visitar la ciudad y conocer algo de su cocina; para asomarnos a una tradición gastronómica cuajada de matices, similar y al mismo tiempo diferente a nuestro imaginario culinario. Más que de sobra como para querer volver con tiempo. 

8.6.14

RESTAURANTE ASSINATURA (LISBOA)

Casi dos meses con el blog parado. Más de 5 semanas desde el último post. Demasiado tiempo incluso con una mudanza de por medio, problemas para conseguir conexión en la casa nueva y cualquier otro pretexto. Demasiado tiempo. 

Espero ir volviendo, poco a poco, a recuperar el ritmo. Y quiero empezar con algún comentario sobre mi comida en el restaurante Assinatura en la última visita a Lisboa. Se trata de uno de esos negocios que están ahí desde hace un tiempo, que se han ganado un nombre pero que, por una serie de circunstancias, se han visto obligados a hacer cambios en el equipo de cocina que, de alguna manera, han limitado su visibilidad. Eso ocurrió con la salida de Henrique Mouro, uno de los grandes cocineros portugueses de los últimos años. Costaba deshacerse del peso de su trabajo y, al mismo tiempo, encontrar a alguien capaz de desarrollar una cocina propia que fuera capaz de mantener el nivel. 


Y eso a pasado, o al menos a mi me lo parece, con el joven Vitor Areias, que llevaba en el equipo unos meses y que está al frente de la cocina desde el pasado mes de abril. A pesar de su juventud Areias cuenta ya con un bagaje importante que incluye temporadas en Mugaritz o en Noma y con una cierta templanza que creo que es lo que necesitaba el proyecto para recuperar una linea propia. 

Assinatura se mueve en ese terreno difícil de los restaurantes actuales que no renuncian a serlo pero que tampoco pretenden ser una punta de lanza de la vanguardia. Su cocina es actual, con referentes bien claros en la tradición portuguesa, diría que amable, sin estridencias. Lo que no quiere decir que renuncie a platos interesantes o a sorpresas, ni mucho menos. En Assinatura no se juega al menú largo y estrecho y, teniendo en consideración su ubicación en plena zona empresarial de la capital, consiguen mantener unos precios moderados (Menús de 4 y 6 platos a 47 y 56€) sin que esto repercuta en la oferta. 


Tras los aperitivos (unas láminas de pechuga de pato marinada, un huevo de codorniz, mantequillas aromatizadas y unos conos de salmón marinado y nata agria), empezamos el menú con un unas lenguas de bacalao con pilpil de miel y poleo menta. Estupendo, con el toque graso y ligeramente dulzón matizado por la hierba (no sería la última vez que las hierbas definen un plato del menú). 


El segundo plato fue un Skrei con grelos, salsifí y salsa de rábano. El juego del grelo (hoja de nabo) con el punto picante, "amostazado" del rábano y con el salsifí hacían ganar mucho a un pescado que no está entre mis favoritos. 


Sin embargo, el mejor plato del menú, para mí, llegó con el cochinillo con ensalada de berberechos y cilantro. Me pareció que con él se llevaba, de alguna manera, el lema del restaurante (Tradición Presente) al plato. Porque aquí se juega con la tradición del cochinillo, característica de la región de A Bairrada, pero tan presente en Lisboa, se hace un guiño al cerdo con almejas clásico de la tradición alentejana... y sin embargo se consigue un plato que en absoluto es un refrito de ideas, que consigue moverse en el difícil equilibro del cochinillo y el berberecho con elegancia y -una vez más- sin estridencias, que sin perder esos referentes consigue ser absolutamente moderno. Fantástica la carne, melosa y con la piel crujientísima, muy bien esas zanahorias de la ensalada, aun crocantes. Perfectos los brotes de cilantro, que aportan el sabor característico de la hierba en un nuevo guiño a platos tradicionales, pero de un modo más sutil. Un platazo. 



De postre, una improvisación del cocinero, que quiso jugar con esa idea preconcebida que hay muchas veces en Portugal según la cual a los españoles no nos gustan los postres demasiado dulces. Y acertó de pleno. Crema de chirivía, chirivía caramelizada, hinojo y albahaca. Muy poco dulce, efectivamente. Pero sobre todo elegante. Las aromáticas podrían resultar excesivas, pero aquí se añaden a la suavidad de la crema y la enriquecen. Toques anisados, frescos, ligeramente terrosos en un postre que tal vez sea la parte del menú que más directamente remite a esas estancias junto a Aduriz y Redzepi.  Una manera perfecta de acabar la comida y uno de los postres más diferentes que he probado en los últimos tiempos. 

Mención aparte, en este caso, para la estupenda selección de vinos del restaurante, muchos de ellos por copas y a precios más que razonables. Estupendo el Conde d'Ervideira 2012 (Alentejo) que tomamos con los entrantes, pero, sobre todo, un vino excepcional, el Encontro 1 2008 (Bairrada) que acompañó a la carne. Que los vinos portugueses sean grandes desconocidos en España es algo que, simplemente, no consigo entender. 

Al final, un menú breve como este me da pié para replantearme (una vez más) muchos de los tópicos que manejamos en España sobre la cocina portuguesa contemporánea, sobre si es unidireccional o no, sobre si se mira en exceso en nosotros, sobre si no hay apenas cosas interesantes por debajo del par de nombres (siendo optimistas) que manejamos siempre... Son prejuicios. Y, como casi siempre, se basan en el desconocimiento. Yo aquí veo a un joven cocinero que acepta la responsabilidad de hacerse cargo de un restaurante de cierto nombre en el país, que lo hace manteniendo claras las referencias a la tradición local y que, al mismo tiempo, es capaz de proponer una cocina personal, tranquila pero con detalles muy interesantes, una cocina que apuesta por lo vegetal como elemento que redondea los platos, que aporta matices elegantes. Una cocina, en última instancia, que es portuguesa y contemporánea sin imitar a nadie. 

Y es una comida -otra más- que vuelve a ponerme frente a uno de esos absurdos que se dan en nuestra vida a diario: mucha gente, en España, está dispuesta a hacer cientos de kilómetros para ir a tal o cual restaurante. De mi casa a Aponiente, a El Celler de Can Roca o a Quique Dacosta hay más de 1.000 km. Y por no irme a esa primerísima fila, a cualquier aficionado a la cocina le parece perfectamente lógico hacer varias horas de coche para ir a un Cocinandos, a un Molino de Urdániz o a un AQ. O irse un fin de semana a probar cosas a Madrid, Barcelona o Valencia. Y sin embargo Lisboa, que está ahí, a menos de 5 horas en coche desde más de media España (y con vuelos directos desde otros lugares) sigue siendo la gran desconocida para un porcentaje altísimo de aficionados. Y aun, entre los que van, son muy pocos los que profundizan algo más allá de Belcanto (que no digo que no lo merezca, todo lo contrario). Pero Lisboa está ahí, ahi cerca, y es mucho más que lo que nos empeñamos en ver. No está más lejos, no es más caro, no es menos interesante que la inmensa mayoría de las ciudades españolas. Las fronteras, en este caso, no son más que un estado mental bastante triste. 




27.4.14

LISBOA 2014

 Tercera visita a Lisboa en 24 meses. Suficiente como para volver a tener las mismas sensaciones, confirmándome que es, seguramente, una de las ciudades gastronómicamente más interesantes del Sur de Europa ahora mismo y, desde luego, junto con Barcelona una de mis dos ciudades peninsulares preferidas. 


Porque Lisboa es todo lo que los tópicos que manejamos los españoles afirman, pero es mucho más que eso. Gastronómicamente hablando es capaz de conjugar la historia del país (descubrimientos, antiguas colonias) con una cocina regional variadísima y probablemente mejor conservada que en muchas partes de España. Junto a eso, Lisboa (y Portugal en general) vive un momento de efervescencia gastronómica que, por mucho que las guías gastronómicas internacionales parezcan no enterarse, está cambiando el ambiente culinario de la ciudad a base de cosmopolitismo, de raices revisadas sin complejos y de un evidente interés por no copiar. Y si aplicamos aquí la archiconocida frase de Jacques Maximin, aquel "Crear es no copiar" que Ferran Adrià hace suya, lo cierto es que la cocina de Lisboa está en un momento creativo muy interesante. 

Camarones de la marisquería Ribamar (Sesimbra)

No hablo sólo de la alta cocina, que también, aunque tal vez ahí (y sé que me faltan datos para opinar de primera mano) los modelos sean más parecidos a los internacionales. Con las adaptaciones lógicas, claro. Pero por debajo de esa capa de estrellas y de cocineros empresarios hay también todo un mundo de nuevos formatos de restaurante, de visiones contemporáneas de la tradición y de modelos que, adaptándose a tiempos de crisis, son capaces de ofrecer cocina sabrosa en atmósferas completamente diferentes a las que tenemos por aquí, cosa que siempre se agradece. Este año comimos en los restaurantes Assinatura y Taberna da Rúa das Flores (además del algún otro en otras zonas del país), de los que hablaré en otro post, pero que creo que ejemplifican perfectamente esa diversidad. 

Aceitunas aliñadas con naranja

El modelo del gastrobar, por ejemplo, no parece haber cuajado allí como lo hizo en España. Y probablemente el restaurante tipo bistronomic (o como le llamemos) tampoco, al menos exactamente, si bien estoy seguro de que modelos como el de Kiko Martíns y su mujer en O Talho, podrían encajar con muchos de los planteamientos de esos locales. 

Postre en el restaurante Assinatura

Más allá de lo estrictamente culinario, Lisboa sigue siendo, pese a las cuestas, una de las ciudades más paseables y fotogénicas que conozco. El kiosco de café de la plaza de Príncipe Real lleva camino de convertirse en nuestro cuartel general en la ciudad independientemente de dónde nos alojemos: una de las plazas con más encanto del centro, apartada de la masificación turística, un café más que aceptable (a 0,60€) en un barrio en el que cada año hay novedades en las que curiosear... Un modelo de negocio interesante del que nos hablaron en estos días y que se podría replicar perfectamente por aquí. 

Kiosco de café en Príncipe Real

El descubrimiento de este año fue probablemente A Loja das Conservas, que viene a sumarse a la familia de la Conserveira de Lisboa, de la Central Conserveira Invicta (de Oporto) y, en cierta medida, incluso de Catrineta en Santiago de Compostela. Todo un movimiento que reivindica la tradición conservera, el trabajo de las pequeñas industrias y el cuidado en las presentaciones. Con el añadido, además, de que en A Loja das Conservas el promotor es la Asociación Nacional de Industriales Conserveros de Pescado (el equivalente a nuestro Anfaco), lo que convierte al modelo en un referente sobre el que plantearse muchas cosas de este lado de la frontera. 

A Loja das Conservas

Y un año más Peixe em Lisboa, el evento que nos lleva cada mes de abril a la ciudad. Ocasión, como siempre, para probar la cocina de muchos restaurantes de Lisboa y su región y de asistir a presentaciones y charlas de cocineros en un formato mucho más cercano de lo que es habitual en España. Cercano y -atención, porque esto me parece importante- este año ubicado físicamente en pleno Terreiro do Paço, algo así como si se hiciera en el centro del Paseo de Gracia en Barcelona o en la madrileña Puerta del Sol. Allí tuve  ocasión de participar en una charla sobre el panorama gastronómico portugués visto desde fuera, algo que se queda como uno de esos recuerdos que tardarán mucho en borrarse. 

Mesa redonda en Peixe em Lisboa

Pudimos escuchar al italiano Moreno Cedroni, a Josean Martínez Alija o a  Sergi Arola, reencontrar a gente que, tras esta tercera visita son ya viejos conocidos y a través de los que, poco a poco, vamos conociendo un poco más del panorama portugués: Duarte, Vitor, André, Fátima, Nuno... Ocasión también para conocer a nuevos cocineros y charlar con ellos: Vitor Areias, Luis Barradas. Ljubomir Stanisic, etc. Con Luis, que es de Setubal, tuvimos la ocasión de visitar el mercado de su ciudad, de pasear por la Serra da Arrábida o de acabar recolectando plantas silvestres en el estuario del Sado, uno de los momentos estrella del viaje. Aunque tengo que reconocer que hubo muchos. Y al final, al menos para nosotros, las visitas a Lisboa son también la llegada y la partida, el recorrido. Solemos ir en coche, así que aprovechamos para conocer algún sitio nuevo, para probar alguna especialidad difícil de encontrar fuera de su localidad de origen y, como siempre, para recorrer unas cuantas carreteras secundarias más. 

Una queijada en Serpa

Este año paramos a comer en Estremoz (habrá post) y nos acercamos a Serpa para probar sus famosas queijadas. Pasamos por Grándola, por Alcácer do Sal, por Arraiolos, por Elvas o por Beja. Y como nos pasa cada años, fuimos anotando nuevos sitios a los que volver, en los que parar con más calma. Los amigos portuguesas nos hablan de bodegas, de fincas que vale la pena visitar, de una pastelería con una especialidad que no podemos perdernos, de un restaurante especializado en caza, o en pesca, o en lamprea, o en cocina regional...

Moreno Cedroni

Me quedo un año más con el productazo que trae a Peixe em Lisboa la marisquería Ribamar (Sesimbra) y este año con el descubrimiento de sus pés de burro (Venus Verrucosa, carneiro en gallego, un bivalvo realmente sabroso), con algunas de las propuestas de Assinatura, de la Cervejaría da Esquina (de Vitor Sobral) o de Belcanto, con los productos de la zona de exposición, desde los cuscos trasmontanos a las conservas de huevas de sardina; con la posibilidad de probar vinos estupendos por copas y, como siempre, con la cantidad de gente pagando su entrada para poder probar las propuestas de cada restaurante, asistir a las ponencias, charlar con los cocineros que suelen estar por allí, etc. Creo que esa afluencia de público, que se mantiene de año en año a lo largo de las casi dos semanas que dura el evento, es la mejor evidencia de que funciona, de que no es algo que existe de espaldas a la ciudad y de que tanto el evento como el panorama gastronómico de Lisboa tienen mucho que decir en los próximos años. 

Queso fresco de Queijaría das Romás con miel y pipas

Lo dije en abril de 2012 y lo repito hoy sin cambiar una coma: atención a Lisboa. Se están fraguando allí cosas muy interesantes, parecidas pero no iguales. Ya a día de hoy es un destino gastronómico realmente interesante, pero no creo que la cosa haya hecho más que comenzar.