2.4.14

UNA PEQUEÑA PAUSA

Será la astenia primaveral. Serán los casi diez años de blog. Será lo que sea, pero el caso es que llevo un par de semanas en las que me cuesta escribir aquí. Coincide con una época de casi total desconexión de redes sociales -en especial Twitter-, así que me imagino que no tiene tanto que ver con el blog como con una sensación general.

Tengo cosas que contar. En la recámara tengo una cena estupenda en el restaurante Acio servida con vinos de Jerez, algunos de ellos auténticas joyas. O la jornada que pasamos en Costa da Morte liberando crías de bogavante para repoblar una reserva pesquera. Hay cocidos, churrascos, mercados y tiendas en la carpeta de fotos pendientes. En unos días salgo para la Meseta, donde bajo el hashtag #CheeseStorming haremos cosas muy interesantes, y de allí a Lisboa, a participar un año más en Peixe em Lisboa y a aprovechar para conocer nuevos locales en la ciudad, repetir en alguno de mis clásicos, visitar otras zonas del país. Habrá una visita a Andalucía y, si el trabajo lo permite, tengo ganas de volver a Asturias.  Así que no son, evidentemente, ganas de dejar de hacer cosas o falta de material sobre el que escribir. Es una cierta apatía, nada más. Y para escribir a desgana, pues dejamos descansar esto unos días y lo retomo con un poco más de entusiasmo.

Tengo que reconocer que hay muchas cosas de este sector que en los últimos meses me han desencantado y que seguramente tendrán que ver. Algunas estaban ahí hace tiempo, pero me imagino que la acumulación estará en el fondo del asunto. No voy a hacer el papel de abuelo cebolleta y pasar a enumerarlas. Están ahí y para mí tienen suficiente peso como para hacer que me plantée las cosas. Eso es lo importante. Lo demás es entrar en detalles personales que, además, seguramente vistos por otra persona tendrán poco que ver con mi sensación.

En octubre el blog cumplirá diez años y en septiembre hará cinco que me dedico a esto de la gastronomía a tiempo completo. Es un mundo que me encanta y que me ha dado (y espero que lo siga haciendo) momentos inolvidables. Ha habido también varapalos. Pero no más, probablemente, que en cualquier otro aspecto de la vida, así que es lo bueno lo que gana, y con distancia, a todo lo demás. Será la crisis de la mediana edad. Será simple cansancio. Sigo escribiendo, para sitios que me pagan por hacerlo y para proyectos personales que poco a poco van creciendo. Es, sencillamente, que no encuentro el momento ni el tono para el blog. Volverá, seguro, pero ahora mismo no aparece.

En fin, no me gusta desaparecer sin dar una explicación. Sigo viajando, sigo comiendo, sigo fotografiando (malamente) y sigo tomando notas. Y espero volver con ganas al blog dentro de poco. Mientras tanto, quien me quiera, puede localizarme en redes sociales. No estoy especialmente activo estos días, pero leo todo lo que se me haga llegar.

19.3.14

COCINAS TRADICIONALES: ESA MANÍA DE PONER FRONTERAS Y ETIQUETAS

Mirad esta tapita de callos a la gallega en un bar de Lugo. Mirad luego, más abajo, es fotografía del escaparate de una tradicional pastelería castellana con dulces típicos de esa región ¿Las veis? Pues la primera es una tapa de menudo en Grazalema (Cádiz) y la segunda es una pastelería con especialidades locales de Loja (Granada). El experimento no demuestra nada, es verdad, salvo, tal vez, que los límites que normalmente imponemos a lo que es tradicional aquí y allá suelen estar más en nuestra cabeza que en cualquier otro sitio y tienden a responder, en buena medida, más al desconocimiento que a otra cosa. Pocas veces he visto a nadie más aferrado a la pureza y singularidad de las especialidades de su zona que a alguien que nunca ha salido de ella. 


La última prueba la tuvimos hace unas semanas y de ella habla Anna en un texto que se publicará en las próximas semanas: tenía que ver con las orellas, uno de los dulces típicos del carnaval gallego, y su singularidad. Esperada unos días y se lo leéis a ella, que lo cuenta mejor.  

Pero no quiero centrarme en Galicia, que va a parecer que tengo algo contra la cocina de mi zona. Es la que más conozco y la que más valoro, así que me resulta más fácil buscar ejemplos en ella y por eso suele aparecer más en lo que escribo. Dile tú a un murciano que en Galicia hay un postre de carnaval que se llama follas de limón y que es, básicamente, un paparajote y verás que la reacción es exactamente la misma. 

Da igual. Partimos de un desconocimiento generalizado de la realidad gastronómica de los demás como base para argumentar que lo nuestro es lo mejor ¿Quieres pruebas? No hace falta que nos compliquemos mucho: Si eres de algún lugar al norte del Tajo prueba a pensar tres platos de Almería y tres platos de Granada, a ver qué te sale. Y si tienes familia de allí, da igual, elige la provincia que esté justo a la izquierda de la que te propongo. Si estás al sur de ese río piensa tres platos de Palencia y otros tres de Lugo ¿Complicado? Quita ahora gazpachos y jamón si hablamos del sur y asados y lacón con grelos si hablamos del norte ¿A que no es tan fácil? Si nos cuesta incluso pensar en el nombre de seis recetas de otra zona ¿Con qué derecho juzgamos su gastronomía y la ponemos en comparación con la nuestra? ¿De verdad crees que si tú lo desconoces prácticamente todo sobre lo que come la inmensa mayoría de España ellos saben algo más de tí y de lo que comes? 

Recuerdo una comida, en 2007, en la que defendía ante un cocinero catalán que la cocina gallega, como tal, no existía. Una boutade, lo sé. Por lo que se ve yo también tuve mis momentos para hacerme el niño terrible. Pero, dejando a un lado el titular, a lo que me refería es a que no existe -como no existe en ningún lado- un corpus inamovible a lo largo del tiempo y de las diferentes zonas del país. La cocina de la Costa da Morte tiene poco que ver con la cocina de Os Ancares. Y ambas son cocinas gallegas. La cocina de mi casa hoy no se parece demasiado a la que hacían mis bisabuelos en Vilanova de Arousa o en la Ribeira Sacra. Y todas son cocinas gallegas. 


Es difícil poner límites a algo que evoluciona y varía. Lo del producto autóctono no me vale: patata, maiz, pimientos de Herbón o tomate no son autóctonos y ahí están. Y a quien me diga que llevan siglos cultivándose aquí le contestaré con los garbanzos del cocido, el comino de los callos, el pimentón del pulpo á feira o el ajo de una allada. No se cultivan ni se cultivaron nunca aquí. Y sin embargo cocido, callos, pulpo y pescados con allada son el paradigma de la cocina gallega ¿Empanada de bacalao con pasas? ¿Tarta de almendras? ¿Lamprea a la bordelesa (o bordalesa), aquí? ¿Mirabeles?... no creo que haga falta seguir. O por citar ejemplos de otras zonas ¿Qué tiene asturiano el arroz del arroz con leche? ¿No son las abacerías sevillanas, con sus conservas del Norte, parte ya de la tradición gastronómica de la ciudad?

La cocina tradicional de donde sea tiene más que ver con tradiciones, con el modo que tiene la sociedad de relacionarse con la cocina que con esquemas cerrados. Es posible hacer un plato perfectamente ajeno a la tradición local  a partir de productos autóctonos y otro que, en esencia, responda a la realidad gastronómica de una zona basándose en elementos foráneos. Es mucho más sencillo que poner un límite aquí y otro alla. Tiene que ver con la historia, con la antropología, con los sistemas de producción, con la mentalidad de los habitantes de una zona, los tabúes religiosos, los sistemas de propiedad tradicionales de la tierra... simplificar eso en frases como "La cocina gallega es..." o "la gastronomía burgalesa se basa en..." es sencillamente eso: simplificar. 

Tendemos a olvidar, además, las tradiciones foráneas que en algún momento contaminaron a las locales y pasaron a formar parte de nuestra identidad. En Galicia, remontándonos cada vez más en el tiempo hablaríamos de la influencia de los emigrantes retornados, de los industriales catalanes, de los productos llegados de América, de la tradición germánica de los reinos suevos, de los romanos, de las invasiones centroeuropeas de la prehistoria reciente, las mediterráneas de un poco antes... ¿Cocina gallega, dices? ¿Dónde empieza, en términos cronológicos, y dónde acaba? ¿La momificamos ya o esperamos a incorporarle alguna cosa más? ¿Le extirpamos alguna de esas influencias históricas que no responden a lo autóctono?

Es cierto que hay algunas líneas maestras, algunas normas que tienden a cumplirse. Pero un porcentaje muy elevado presentan excepciones y responden también a ideas preconcebidas. Ahí está, por ejemplo, la manida división de Luján y Perucho de la cocina española en la cocina de los cocidos (norte), la de los asados (centro) y la de los fritos (sur). Es verdad que en el sur, por lo general, se fríe más que en el norte y aquí cocemos más que en el sur, pero no sé yo si definiría la cocina de Jaén como una cocina de fritos  y la cocina de El Bierzo como una cocina de asados. 

¿Dónde quedan los estofados y los guisos en esa clasificación? ¿Dónde encajan los potajes de legumbres? ¿Son del norte, del centro o del sur? Es verdad que aquí cocemos con frecuencia, pero uno de nuestros símbolos gastronómicos, la empanada, es un producto del horno, como lo son buena parte de los dulces tradicionales. Si quitamos los dulces de horno (rosca, tarta de Santiago, bicas...) y los fritos, ya que los fritos son del sur (orellas, cañas fritas...) ¿Qué nos queda? Filloas, algunas papas dulces y poco más. E incluso ahí encontraríamos poca cocción. Ah, pero es que los dulces no... Es que la empanada... Ahí es donde nuestros prejuicios entran en acción, donde la obsesión por colocarlo todo en compartimentos estancos clasificables y diferenciables nos juega una mala pasada. La realidad gastronómica no siempre cabe en una de esas cajitas. 

Pienso en los garbanzos con congrio de Calatayud, en la carne a la maragata, en las truchas de los ríos de la meseta, en atascaburras y gazpachos manchegos y no encuentro los asados. Pienso en gazpachos, en todos los guisos marineros gaditanos, en ajoblanco, en sopas de tomate, remojón, espetos, carne mechada, andrajos... y el tópico de la España de los fritos se me escurre entre los dedos.

Es cierto que hay mucha verdad detrás de los tópicos. Pero también mucha simplificación. Por eso creo que hay que estudiar las cocinas regionales y dentro de ellas las cocinas locales. Por eso hay que hacer atlas gastronómicos y entender de una vez por todas que la cocina es algo que no solo atañe a los cocineros. Detrás de cada plato, de cada variante local, hay mucha historia, mucha antropología, mucha geografía y mucha economía. Simplificar todo eso nos hace correr el riesgo de perdernos buena parte de la realidad, de dejarla pasar, de no ser capaces de entenderla y asistir a su desaparición sin darnos cuenta. 

Aunque, si la cocina española tiene solo tres zonas, si los gallegos sólo comemos marisco y empanadas y los andaluces gazpacho y jamoncito igual tampoco pasa nada. De hecho, los italianos comen sólo pasta y pizza, los franceses croissants y salsas con nata, los escandinavos arenques, los alemanes salchichas y los ingleses cocinan de pena. Todo, claro, sujeto a una norma muy clara y sin excepciones, con un límite aquí y otro allá, ideal para meter en la cajita correspondiente y ponerle una etiqueta por fuera, así que ¿De qué nos preocupamos? 

17.3.14

UN PAÍS DE COCIDOS

España está llena de cocidos. Prácticamente cada cocina regional o local cuenta con el suyo, cuando no con varios: cocido madrileño, cocido montañés, cocido lebaniego, potes, pucheros... Se podría hablar del origen común de la mayor parte de ellos, de adafinas sefardíes, tal vez también de ollas podridas, pero ese no es el tema hoy. En esta ocasión quiero centrarme en la fascinación que los gallegos parecemos sentir por el cocido. Porque dentro del arraigo que los diferentes cocidos locales siguen teniendo en sus comunidades, parece claro que los gallegos hacemos al nuestro objeto de una devoción fuera de lo común, convirtiéndolo en el rey de la cocina gallega de invierno y dedicándole casi un trimestre de comidas y celebraciones diversas que empiezan con el año y acaban, muchas veces, con la cuaresma ya bien entrada. 


Antropológicamente seguramente podríamos hablar del recuerdo del hambre en el subconsciente colectivo y del cerdo como animal totémico en nuestra cultura alimentaria. Si a eso le sumamos el paso del invierno a la primavera, cristianizado como carnestolendas/carnaval frente a cuaresma tenemos un caso de estudio de lo más interesante. Pero tampoco vamos hoy por ahí. 

De lo que quiero hablar en esta ocasión es de cómo el cocido, en Galicia, es el gran plato festivo de invierno, más allá de zonas y de variantes culturales; de cómo admite docenas de variantes sin perder su esencia y de cómo, al final, todos lo entendemos como un plato alrededor del cual celebrar ¿Celebrar qué? Eso es lo de menos, pero parece que los excesos del cocido conllevan todo tipo de excesos asociados, ya sea en la bebida, en comportamientos que en cualquier otro momento no resultarían aceptables, en horarios, etc. 


Siempre he dicho (y tampoco creo que me vayan a dar el Premio Nobel por ello) que el cocido tiene su versión de andar por casa en el lacón con grelos. Es cierto que en casa se hacen cocidos, pero suelen ser un plato excepcional, festivo y, por lo general, no tan exuberante como los que se pueden encontrar en los restaurantes especializados. Sin embargo, el lacón con grelos sí que es, al menos en la actualidad, algo más habitual. Y no deja de ser, básicamente, un cocido reducido a la mínima expresión: carne de cerdo salada + embutido de cerdo + verdura + patata. Simplemente, aquí la carne salada se reduce al lacón, el embutido al chorizo y no se añaden todos otros clásicos que nos meterían ya en el terreno del cocido propiamente dicho. Así que, para mí, el lacón con grelos pertenece a la familia del cocido, aunque no sea un cocido de pleno derecho, por decirlo así. 


Como tampoco lo son los cocidos de botelo, androlla, pigureiro o pedro. Se trata de distintos tipos de embutidos tradicionales de la Galicia Oriental, muchos de ellos compartidos, con nombres más o menos diferentes, con las zonas limítrofes de El Bierzo, Asturias, Zamora o Tras-Os-Montes que son objeto también de comidas festivas y que suelen servirse junto con chorizos, patata y verdura. Pero creo que forman una familia diferente (y suficientemente rica), una rama diferenciada en este mundo del cocido. 


El cocido, para serlo, tiene que incluir carnes saladas de cerdo (importante ese plural), algún embutido de este animal, patatas, verdura y una legumbre que por norma general es garbanzo, aunque en otras zonas se usen fabas. A partir de ahí empiezan las variantes. Entre las carnes de cerdo está siempre el lacón y casi siempre la panceta salada. Pueden añadirse costilla, la cacheira entera o porcionada en oreja, morro, dente, lengua... vienen a continuación el tocino, la soá (hueso salado de espinazo), las uñas, el rabo, etc.  La carne de ternera y la gallina están presentes casi siempre, aunque pueden faltar sin que el plato deje de ser un cocido. 


En el capítulo de embutidos el chorizos es el que aparece en todas las elaboraciones. Hacia el centro y el oriente gallego suelen añadirse también chourizos ceboleiros o de cabazo (de calabaza). Hay quien añade incluso morcillas, chanfainas y otros embutidos, pero ahí entramos ya en excepciones a la norma. La patata cocida es otro imprescindible, como lo es la verdura. Lo más extendido, sobre todo en la mitad occidental, son los grelos, aunque repollos y berzas son también muy comunes. Se encuentran variantes con xenos (rebrotes de berzas y repollos) y hay quien añade zanahorias, chirivías o nabos. El capítulo de legumbres se limita, por lo general, a garbanzos y fabas. Y poco más: hay quien añade calabaza, hay quien usa, sobre todo en zonas de montaña, castañas, hay zonas en las que se conserva la tradición de añadir un par de ramitas de néboda para aligerar (no tan alejada, si lo pensamos, de la menta del puchero en Andalucía), etc. 


Y con todo eso damos forma al plato principal. Alrededor de él se articula todo un menú que suele empezar con las sopa del cocido, servida sólo con fideos o con un picadillo que puede llevar gallina, huevo cocido, chorizo... o caldo, cuando no los dos, cosa que ya me he encontrado. Y tras el cocido, toda una serie de postres más o menos tradicionales y que pueden ir desde unas simples filloas, que en ocasiones se sirven ya junto con las carnes a manera de pan de acompañamiento, a orellas, flores de entroidos, hojas de limón, leche frita, queso con membrillo, cañas de crema... Las filloas, si van en el postre, pueden servirse solas, aunque lo más común es que se acompañen de miel o vengan rellenas de crema. Y luego el café de pota, el licor café o el aguardiente de caña...


No creo que haga falta explicar por qué un menú de esas características pide una jornada para él solo y todo el tiempo del mundo para la sobremesa. Este año he tenido ocasión de probar tres de estos cocidos festivos en tres zonas diferentes de Galicia. De alguna manera, están representadas las tres zonas principales: Galicia Oriental, Galicia Central y Galicia Costeira. Cada uno con sus peculiaridades, aunque voy viendo cómo las barreras se difuminan y hoy se encuentran chourizos ceboleiros en la costa, donde no eran comunes, por ejemplo. 


Disfruté de un estupendo cocido casero en Sobradelo, en la Alta Limia (Ourense), con sus ceboleiros y sus chourizos de cabazo; de un pantagruélico cocido de fiesta en Lalín (Pontevedra) presidido por la cacheira entera. Acabamos la temporada en Andeiro (A Coruña), con un cocido festivo (gracias a la convocatoria del #CocidoDay) de esos que se alargan hasta el anochecer. Uno en una casa, otro en un restaurante y otro en una casa de comidas. Uno durante una matanza en pleno invierno, otro durante los carnavales y un tercero en plena cuaresma. Cada uno con sus peculiaridades y sus variantes locales, pero todos con ese punto en común de celebración, del plato como pretexto para reunirse, pasar una jornada y olvidarse de prejuicios. 


Tres cocidos diferentes pero al final un mismo plato y un mismo ritual. Es curioso cómo en Galicia mantenemos viva esa necesidad de celebrar la abundancia reuniéndonos alrededor de una receta y cómo, sea en la zona que sea, esa tradición se mantiene, hoy que se han perdido casi todos los condicionantes que le dieron origen, más viva que nunca. 

13.3.14

DIDIER FERTILATI

Creo haber escrito en más de una ocasión sobre Quique Dacosta como uno de los grandes aglutinadores de equipos de la cocina española actual: Juanfra Valiente, Carito Lourenço, Germán Carrizo, Manuela Romeralo, Jose Antonio Navarrete, Ricard Tobella, Giovanni Mastromarino... No hace falta decir más. 


Pero en esta ocasión no quiero centrar el objetivo en la cocina. De esa ya he hablado otras veces y volveré a hacerlo, seguro, en el futuro. Hoy quiero escribir sobre Didier Fertilati, director de sala de Quique Dacosta, a raíz del premio que acaba de recibir en el Salón de Gourmets como mejor maitre de España. 

Didier ejerce (entre otras muchas labores) uno de los oficios menos valorados dentro del mundo gastronómico y cualquiera que haya tenido ocasión de ver cómo trabaja sabe que lo hace a un nivel al alcance de muy pocos. Una tarea que, además de años de entrenamiento, exige grandes dosis de relaciones públicas, discreción, sentido del humor y, vamos a ser sinceros, en ocasiones también de paciencia. Ser capaz de llevarla a cabo de una manera casi invisible, cercana cuando es preciso pero sin resultar intrusiva en ningún caso, eficaz, convirtiendo el servicio de sala en un lujo más de los que ofrece un restaurante es algo que, como cliente, uno no encuentra todos los días.

No pretendo hacer un ranking ni que mi opinión, personal y limitada a mi experiencia, tenga ninguna validez  más que esa, la de ser una opinión más, pero desde mi punto de vista Didier pertenece, junto a Lluis García (de ElBulli) y Josep Roca (El Celler de Can Roca) a la élite absoluta de su profesión, a una minoría capaz de proyectar la sala y todos los aspectos que envuelven a otro nivel. La cocina española ha contado con grandes profesionales de sala de corte clásico, pero creo que con estos tres nombres dio el salto hacia el futuro, hacia una sala a la altura de la revolución de las cocinas en los últimos años. 

Hablo de estos tres nombres como cabeza visible, pero no quiero dar la sensación de que su trabajo, tal vez facilitado por los restaurantes en los que se desarrolla, es una excepción. Por suerte, son muchos los restaurantes cuya dirección de sala está a un nivel muy alto. Creo que es justo recordar aquí los nombres de Chefe Paniego (El Portal de Echaurren), de Xoán T. Cannas (Pepe Vieira), Daniel González (Casa Gerardo) y tantos otros. 

Leía hace poco que Didier Fertilati no puede recibir el Premio Nacional de Gastronomía al no ser español. Bien, entiendo el razonamiento de base: del mismo modo que el Premio Nacional de Bellas Artes o de las letras se concede a ciudadanos españoles exclusivamente, la Academia aplica el mismo criterio. Sin embargo, creo que el sector gastronómico presenta peculiaridades y, en cualquier caso, creo que hay casos que justifican la búsqueda de fórmulas alternativas, tengas estas la forma de premio extraordinario o cualquier otra. Y quien dice la Academia, dice la Secretaría de Estado de Turismo o tantos otras instituciones similares con intereses en el sector. 

Si algo no abunda en España son profesionales de sala con un currículo equiparable: director de sala con Quique Dacosta desde 2007, director de restaurante en The Fat Duck durante 5 años (incluído el 2005, cuando fue Nº1 de la revista Restaurant), experiencia en 2 triestrellados, 5 biestrellados, 1 restaurante de una estrella, años junto a Quique Dacosta, Heston Blumenthal, Roger Vergé... Creo que la dignificación del oficio de sala pide a gritos que se reconozca a profesionales con este perfil. 

No pretendo, en cualquier caso, ser objetivo. Me gusta el trabajo que hace Didier y cómo lo enfoca. He disfrutado especialmente de mis visitas al restaurante Quique Dacosta en buena medida también gracias a su trabajo. Creo que, en medio de tantas páginas dedicadas a cocineros, a platos y a restaurantes no está de más, de vez en cuando, dedicar dos o tres párrafos a reivindicar a profesionales de la gastronomía que están ayudando a dar forma a restaurantes contemporáneos y a colocarlos a un nivel al alcance de muy pocos. 




9.3.14

COCINAS MESTIZAS

Vivimos en una sociedad con curiosos rasgos de esquizofrenia. Esto, en el ámbito gastronómico, se traduce en que por un lado defendemos la cocina local con uñas y dientes, fieles al más mínimo detalles ("¿Con tomate? Ah, no, eso se lo ponen los de fuera. Aquí siempre fue sin tomate, de toda la vida"), buscando la diferencia en el pormenor más insignificante y en ocasiones ninguneando lo que de similar hagan en otro sitio, porque está claro que o nos lo han copiado o nos lo han robado y, por otro lado, vivimos fascinados por otro tipo de mestizajes: lo chifa, lo nikkei, lo japo-cañí, lo tex-mex, en su momento lo pan-asiático...

Da la sensación de que ese cuidado al detalle que usamos al hablar de lo nuestro ("¿Chorizo en el caldo? Eso serán los de Lalín, porque en Coruña no se le puso nunca") lo dejamos a un lado al aplicarle la pincelada gorda a cualquier otra cocina que nos resulte un poco más alejada. Y donde digo más alejada léase "que empiece a más de 25 km. de la puerta de mi casa". 

Lulo con cebiche de mariscos en ElBulli: recreando tradiciones

Vivimos en culturas en las que la cocina tiene unos rasgos locales muy marcados, una identidad inconfundible, pero no deja de ser mestiza. Hace miles de años que vamos incorporando nuevos ingredientes a los autóctonos en una zona dada, nuevas técnicas, nuevos utensilios. Algunos se quedan, pasan incluso a ser cultivados aquí. Otros seguimos comprándolos fuera. Lo pienso cada vez que en Santiago de Compostela pido una ración de uno de los platos clásicos, los callos, con su toque de comino y su abundancia de garbanzos que, para quien lo dude, aquí ni se cultivan ni se cultivaron nunca. 

                                          
Tapa de menudo en Grazalema (Cádiz)

O ante un plato de pulpo á feira, la receta mestiza por excelencia: pulpo que normalmente se preparaba a más de 100 km. de la costa, pimentón (que aquí no se da) y aceite (que se daba sólo en cantidades anecdóticas). Pura cocina de encuentro, fruto de las rutas de los arrieros y de los intercambios comerciales, de la visión empresarial de algún vendedor de feria. El hecho de que esa comida de feria se repita en otras zonas por las que pasaban esas rutas me reafirma: el pulpo a la Sanabresa es un primo más que cercano del pulpo á feira, la carne a la maragata es una carne ao caldeiro, los callos al estilo de Compostela son casi idénticos a unos callos a la zamorana. Y en cuanto a especiado, también muy similares al menudo sevillano que, casualmente, queda unas pocas etapas más abajo continuando por esa misma vía comercial. 

Ración de callos en Santiago de Compostela

Disfruto al encontrarme las abacerías sevillanas y su trasfondo histórico de origen cántabro, al darme con el congrio de Muxía (A Coruña) como ingrediente principal del plato más tradicional de Calatayud. Me encanta encontrar recetas de dulces gallegos llenas de almendras que aquí apenas se daban, empanadas en las que las pasas acompañan al bacalao como harían en algún plato del Mediterráneo, al ver que nuestras follas de limón y el paparajote murciano son, básicamente, lo mismo. 

Es lo mismo que pasa al saber que platos "italianos" como el mítico Cioppino de San Francisco o los spaghetti con albóndigas son, en realidad, italo-americanos, que el pollo tikka-masala nació en el norte de Inglaterra, que el Chop-suey es un invento de la comunidad china estadounidense. Como la provoleta o el piamontino son argentinos. Y no pasa nada. Precisamente son lo que son porque son el fruto de un intercambio de maneras de entender la comida. Esto no quiere decir que no tengan, en origen, algún referente más o menos próximo, pero han tenido luego una evolución separada. 

Tofu en adobo andaluz. La Pepona (Sevilla)

Me parece básico tener en cuenta ese factor mestizo siempre que se habla de una cocina, por muy aislada que haya estado a lo largo de su desarrollo o por mucha personalidad que tenga. Una cosa no impide la otra. Y me gusta tratar de ver cuáles son esas influencias y por qué. En Galicia (en algunas zonas), por ejemplo, hay una influencia catalana evidente no siempre señalada. Una influencia que va desde la empanada de bacalao con pasas al timbal de macarrones de la cocina de los pazos. Es no le quita autenticidad a los platos frutos de esa mezcla. Al contrario, los convierte en un fruto único de un proceso cultural. 

Aunque también es cierto que en ese análisis de los mestizajes hay influencias que suelen salir siempre a la luz y otras que se quedan en la sombra. También aquí siguen apareciendo los prejuicios. La cocina musulmana, por ejemplo, es una de las influencias básicas a partir de la cual casi todo el mundo acepta que evolucionaron las cocinas peninsulares actuales. Pero ¿Y la cocina judía? Quitando honrosas excepciones, ¿Cuánto habéis leído, por ejemplo, sobre la influencia judía en la cocina gallega? Pensad en una trenza dulce gallega y luego en una challah. O en unas orellas de entroido y luego en todos esos dulces que se llaman Oreja de... o que son evidentemente semejantes y que aparecen en todas las zonas donde aun se conserva una comunidad sefardí.  Pensad en esos dulces conventuales de almendra y en las herederas de familias judias que en el S.XV ingresaron en conventos para ganar la carta de naturaleza como cristianos viejos para sus familias. Pensad luego en dulces tradicionales del recetario judío. 

Las cocinas reciben todo tipo de influencias a lo largo del tiempo. Las cocinas españolas son, en esencia, cocinas con una base romana que refundó las tradiciones previas (de las que se conservaron pocos vestigios), influencias norte-europeas altomedievales, la aportación de las grandes órdenes monásticas de origen francés, los elementos -fundamentales- de tradición musulmana y judía, la importancia decisiva de la llegada de los nuevos productos americanos, el peso económico de la ruta de las especias primeros y de sus sucesoras después, la influencia de la alta cocina francesa a través de los estratos burgueses y cultos de la sociedad, más recientemente algunos elementos de origen anglosajón y, en la actualidad, cosas que llegan de aquí y de allá y que van desde el gusto por algunos platos italianos a retazos de cocina india, china, japonesa o de diferentes zonas americanas. 

                                             
Bacalao con rigatoni y ajoarriero (Casa Gerardo)

A eso se le suman, en cada zona, influencias peculiares y una mayor o menor resistencia del sustrato autóctono, al que se le añade la mayor o menor facilidad que ofrezca un territorio determinado para alojar nuevos cultivos, animales, etc. En el caso de Galicia, como decía, tendríamos que sumar a todo lo anteriormente mencionado la ya citada influencia catalana, los contacto comerciales por mar, la cercanía de la frontera portuguesa, tal vez una mayor impronta de origen germánico altomedieval o el peso decisivo de los emigrantes retornados en las últimas décadas, de Europa pero sobre todo de América. Ahí está la churrasquería que hay a la entrada de cada pueblo para atestiguarlo. 

¿De dónde nos viene a los gallegos el gusto por el arroz con leche? ¿Por qué nuestra salsa emblemática, la allada, está elaborada exclusivamente a base de materias primas que aquí no se dan (ajo, aceite, pimentón)? ¿Por qué nuestra broa (pan de maiz) tiene un nombre de origen germánico (de la misma raiz que Bröt o Bread) y no latino como la inmensa mayoría de los panes españoles? ¿Por qué la reina de las preparaciones de lamprea en Galicia -a la bordelesa o bordolesa- tiene un origen no solo francés sino también claramente culto (no deja de ser un civet) y está tan arraigada en el recetario popular? ¿Por que una empanada tradicionalmente compostelana cuya receta se recogía hace más de medio siglo, lleva aceitunas en su relleno? ¿Por qué la tarta de Santiago se elabora con un ingrediente foráneo? ¿Desde cuándo se hace? ¿Quién empezó a prepararla?

Navaja, dashi, pino, okra (Culler de Pau)

Llevamos más (bastante más) de 2.000 años mestizando nuestra cocina. La mayor parte de las veces no nos damos cuenta y eso nos lleva, en ocasiones, a convertirnos en guardianes de una esencia que no es fácil de definir, que no tiene unos límites claros y que, por si con eso no hubiera bastante, cambia ante nuestros ojos. La cocina gallega que conocemos hoy, por seguir con el ejemplo que me toca más de cerca, tiene poco que ver con la que comieron mis abuelos de niños y mucho menos aun con la de hace tan solo 200 años. Porque la cocina de un sitio no es sólo qué se come (el plato) sino cuándo y cuánto se come: un plato que para mí es cotidiano (pienso, por ejemplo, en un filete de ternera) era para mis abuelos una excepción festiva, las papas de millo que eran el desayuno básico hace unas décadas son hoy prácticamente una rareza antropológica, el marisco de nuestras fiestas no se valoraba, apenas, hace medio siglo. La cantidad de proteína animal en la dieta de un gallego de 2014 y de otro de 1914 tienen poco que ver. Y, en el sentido contrario, podríamos hablar de la cantidad de pan o de la cantidad de vino. Y tanto ellos entonces como nosotros ahora nos identificamos como parte de un todo que entendemos como "cocina gallega" cuando, en realidad, comemos de maneras muy diferentes.

Tiene muy poco que ver, igualmente, con el tópico "cocina gallega" que se maneja fuera, con ese pulpo a la gallega que aquí raramente se encuentra, con ese pote gallego que en Galicia no existe, con esas empanadas que por defecto son de hojaldre en tantos sitios. Tal vez algún día tendríamos que empezar a hablar de cocina "madrigallega" igual se habla de cocina italoamericana, de pizzas estilo Chicajo, de platos italoargentinos, etc. 

Pulpo á feira en las fiestas de la Ascensión de Santiago

No pretendo con toda esta argumentación defender una postura u otra. Al contrario, trato de explicar por qué creo que hay que mantener la mente muy abierta cuando se habla de estos temas, que hay que tratar de conocer la historia que hay detrás de los platos y, cuando un producto nos resulte extraño dentro del canon, pensar que es posible que exista una explicación histórica. Exige un cierto esfuerzo, es cierto, no vale con que alguien nos diga "esto sí" y "esto no" y seguramente tendremos que replantearnos nuestra postura cada poco tiempo, matizar, ir incorporando cosas y desechando otras.

Seguramente será un proceso que sirva como baño de humildad (no somos ni tan especiales ni tan únicos, seamos quienes seamos) pero, al mismo tiempo, como motivo para enorgullecerse aun más porque, sí, de ese caldo de cultivo común, de ese ir y venir de pueblos, culturas y comercios, han salido elementos únicos y otros, tal vez iguales o parecidos a los de otra zona, que sumados a nuestro repertorio conforman una unidad irrepetible.  Tal vez tendríamos que olvidarnos de la manía de poner etiquetas (es decir, barreras, fronteras, límites...) y entender que las cosas son mucho más ricas  de lo que nos empeñamos en creer, mucho más abiertas, en ocasiones, que nosotros mismos.  




1.3.14

CASA JOSÉ (ARANJUEZ)

Hace unas semanas, por casualidad, tuve la oportunidad de acercarme a comer a Casa José. Y digo por casualidad porque Aranjuez no queda precisamente de paso desde la zona en la que yo vivo y porque, además, fue algo que surgió sobre la marcha durante una estancia en Madrid. Una de esas visitas a restaurantes que, a pesar de no haber sido planificadas con tiempo, se convierten en una sorpresa más que agradable. 

Conocía algo del trabajo de Fernando del Cerro a través de lo que había ido leyendo aquí y allá, pero no se trata de uno de los cocineros más mediáticos, así que no había tenido oportunidad de ver su trabajo en ningún congreso ni de haber leído nada escrito directamente por él. Llegué, por lo tanto, con curiosidad y alguna idea muy general, con alguna recomendación por parte de gente en cuyo criterio confío mucho y con poco más. 


Tal vez por eso me gustó mucho la claridad del cocinero, que desarrolla una cocina basada fundamentalmente en lo vegetal (aunque en absoluto vegetariana, como se encarga de resaltar con el final del menú), muy ceñida a la temporada y cercana a una filosofía Km.0 condicionada en este caso por el lugar más que por una opción premeditada. Casa José está en Aranjuez, ciudad que cuenta con una tradición centenaria de huertas y un clima marcado por la confluencia del Tajo y el Jarama que permite al cocinero contar con una variedad y una calidad de producto cercano (en muchos casos incluso de su propia huerta) que hacen que la opción local sea en este caso la más lógica. 

Me gustó también la claridad a la hora de hablar de la utilización de grasas vegetales para matizar y potenciar las verduras que emplea en los platos, la falta de prejuicios a la hora de hablar de temas como el congelado, las cocciones y, sobre todo, su interés por romper con el tópico de las verduras al dente. Cada ingrediente, aquí, es único y como tal es objeto de un tratamiento, de una conservación y de unas cocciones diferenciadas. 


Todo esto se plasma en un menú largo y variado en el que las verduras de temporada son las reinas (el menú se cambia por completo 8 veces al año) aunque no se priva de momentos muy sabrosos centrados en las carnes. 

El aperitivo fue una ensalada de zanahorias en crudité con mastuerzo seguido por un sabroso falso risotto de coliflor con coco. Primera aparición de esas grasas (aunque en este caso vegetales) que aportan profundidad y matices al producto vegetal principal. El último de los entrantes fue una muy agradable ensalada de tomate de arbol (caqui). 

El trampantojo de carpaccio de buey, a base de láminas de remolacha asada pintadas con grasa de buey, entraba ya en ense juego de producto vegetal + grasa animal, mientras que la calabaza en papillote con azafrán volvía a lo puramente vegetal y era una explosión aromática en el momento de abrir la carta fata. Es sorprendente cómo un producto tan humilde como la calabaza, acompañada por sus pipas y el único realce del azafran puede llegar a convertirse en un plato sabroso y redondo. 


A continuación llegaron unos estupendos nabos al pilpil sabrosos, con la textura del nabo fundente, con el punto justo de resistencia al tenedor. Uno de los platos que más me gustaron del menú y que convierten un producto humilde en una propuesta gastronómica de lo más interesante. También entre lo mejor del menú la cazuelita de pochas estofadas con verduras. Untuosas, llenas de sabor. Riquísimas. 


Otro gran momento del menú: el civet de aguaturma, acompañado por unas láminas de pechuga de pichón, de cuyo jugo de cocción se consigue la base para ese civet. La carne relegada, en este caso, al papel de guarnición. Un plato que podría definir la cocina que trabaja Casa José. De nuevo texturas y sabores inesperados en un plato potente y sabroso, de esos que querrías repetir una y otra vez. 

Nuevo trampantojo en el menú: Llegan a la mesa unas trufas de cacao que resultan ser unas coles de bruselas trufadas de tamaño mínimo, delicadísimas. Y muy agradables. 


Continuamos con la lombarda acidulada, un clásico madrileño que Del Cerro retoma del recetario casero de su madre y en el que el vinagre es sustituido por manzana y granada para aportar acidez, antes de meternos con la parte final del menú compuesta por platos de pescado y de carne. El primero es un rodaballo, estupendo (aunque no dejó de sorprenderme encontrármelo en un menú de este tipo y en un lugar como Aranjuez). Para el plato final se nos dio a elegir. Fantástico el lomo de buey en costra de sal al carbón vegetal, aunque yo me decidí por una estupenda becada asada de corte clásico, que es una de mis debilidades. Buenísima. 


Para el primer postre nos taparon los ojos. Imposible identificar los ingredientes del plato. Yo creí ver moras, había un toque terroso, tal vez remolacha... finalmente había trufas, una espuma de mosto... un momento desconcertante que pone de manifiesto la importancia de todos los sentidos en la degustación de un plato. El segundo postre fue una crema de castañas con cacao caramelizado y sorbete de chocolate, sabroso, aunque a estas alturas del menú me encontró ya con la guardia baja. El menú se remata con una versión del clásico blanco y negro, en este caso un granizado de café coronado con un helado de nata. 

Cocina muy elegante, valiente y absolutamente personal, con un discurso muy sólido detrás y, al mismo tiempo, sabrosa, potente, capaz de convertir las carnes en guarniciones y de traer al primer plano elementos tradicionalmente relegados al papel de acompañantes. Me alegró mucho oir que este menú, servido a 75€, funciona bien y tiene una estupenda aceptación por parte del público. Los vinos fueron estupendamente seleccionados por Armando, el hermano del cocinero. Lamentablemente perdí la nota que hice con las referencias, así que no puedo entrar en detalles. 

El día, tormentoso y muy oscuro (de ahí la pésima calidad de las imágenes) acabó con una visita bajo la lluvia y ya anocheciendo a la huerta del cocinero. El tiempo justo como para desear volver pronto.  

28.2.14

EL HUEVO FRITO DE PROUST

Todos tenemos nuestra magdalena, aunque ésta sea un huevo frito. Todos tenemos ese plato, ese sabor, que es capaz de llevarnos a otro tiempo, de evocar recuerdos y sensaciones. En mi caso uno de estos sabores que funcionan como un resorte que consigue lanzarme a otra época son los huevos fritos como el de la imagen. 

Vayamos por partes: La foto es mala, pero eso no es lo importante. Mejor sería una foto estupenda con una iluminación perfecta, pero esta imagen está tomada en la cocina, por la noche, con el teléfono en una mano y la espumadera en la otra. Quería una foto, no estropearme la cena con el montaje del estilismo. 


Más importante es el hecho de que el de la imagen sea un huevo técnicamente mal frito. Lo sé. Si me dais un momento me explico. Es un huevo frito en aceite que todavía no había alcanzado la temperatura. No hay puntilla crujiente, no hay una yema cruda y tibia recubierta por una finísima película cocinada. Se mire por donde se mire no está bien preparado. 

Pero es aquí donde está el meollo del asunto. Cuando yo era pequeño veraneaba en Boiro, en la Ría de Arousa, en casa de mis abuelos. Mi abuela había tenido 10 hijos, así que en casa eran doce. Cuando yo llegué a tener capacidad de recordar cosas en casa éramos esos doce, más las mujeres de algunos de mis tíos, mi madre, mi prima, mi hermana y yo. Podíamos juntarnos en 20 personas sin que la cosa fuese nada fuera de lo común. 20 personas a comer y a cenar. 

A mi abuela no le gustaba especialmente cocinar. No lo hacía nada mal cuando se ponía a ello, pero no le gustaba. Así que, salvo en ocasiones especiales, tendía a recurrir a un catálogo reducido de recetas con las que no había fallo posible y que más o menos nos gustaban a todos: tortilla de patatas, alguna ensalada, lentejas, filetes, merluza rebozada, etc. Y entre ellas estaban los huevos fritos con arroz y tomate. 

Mi madre me dice que no siempre los hacía así, pero el recuerdo que yo tengo de esas noches de verano, con mi abuela seguramente desbordada, es el de una sartén enorme en la que mi abuela podía estar cocinando cinco o seis huevos al mismo tiempo. Todos sentados a la mesa, algunos se tomarían un par de huevos, no era posible irlos friendo de uno en uno. Había que sacar 20 o 30 huevos más o menos rápido. No sé si empezaba con el aceite en la temperatura adecuada (tengo mis dudas. Y lo que dice mi madre de que los hacía de dos en dos me confirma esa impresión), aunque al añadir media docena de huevos ésta se bajaría de manera considerable. Lo que conseguía era unos huevos casi cocidos en aceite, supongo que podríamos decir que confitados. 

Técnicamente serán un desastre, con esa clara que gana una mayor rigidez que si se hubieran cocinado a la temperatura correcta, pero para mí, combinados con el sabor de la salsa de tomate casera, un toque de ajo en el arroz en blanco, son uno de esos recuerdos culinarios de la infancia que tienen una potencia fuera de lo habitual. 

Ayer decidí prepararme un par de huevos al estilo de mi abuela, con el aceite todavía poco caliente. Descubrí que hay otro motivo que los hacía interesantes y en el que no había caído hasta ahora. La clara queda objetivamente menos gustosa que en unos bien fritos, sin embargo la yema, si no partimos de aceite totalmente frío, comienza a coagular aunque, al no hablar de un aceite a 180 o 200º no se cuaja completamente en los 2-3 minutos en los que el huevo está sumergido en un aceite que poco a poco pasa de tibio a caliente. La textura, de gel cremoso, recuerda a la de los huevos cocinados a baja temperatura en restaurante. No es fácil dar con el punto exacto y, de hecho, en el de la imagen puede verse como la yema está en ese punto salvo en el centro, donde sigue aun ligeramente cruda. Pero cuando se consigue, más por casualidad que por otra cosa, el resultado es fascinante. 

Entiendo perfectamente que a la mayoría de la gente estos huevos puedan parecerle una aberración. Para mí son un pecado venial, algo perfectamente disculpable dadas las circunstancias y que aun hoy, cuando de manera consciente decido prepararlos, me sigue transportando a una noche de agosto en Boiro, en algún momento mediada la década de los 80, cenando en familia con la ventana que daba al jardín abierta y deseando terminar lo que había en el plato para volver corriendo junto a mis amigos. Creo que no se le puede pedir mucho más a un huevo cocinado, además, sin atenerse a las normas. 

27.2.14

IMPRESIONES SOBRE CONGRESOS EN 2014: MADRID FUSIÓN Y FORUM GASTRONÓMICO DE A CORUÑA

Dos meses y dos grandes congresos. Hace tiempo que viene sonando la cantinela de que los macrocongresos gastronómicos están agotados, que el público ya no responde, que las marcas desconfían... No es esa la impresión que he tenido, si tengo que ser sincero. Ni mucho menos. 

Es cierto que se han corregido excesos que se pudieron cometer en el pasado, que los presupuestos se ajustan, que en muchos casos la nómina de cocineros estrella a nivel internacional se ve recortada en los carteles pero, seamos positivos, eso no acaba con los eventos, simplemente los redimensiona y, de paso, da cabida a una serie de propuestas que antes tal vez encontraban más dificultades para dejarse ver. 

Nacho Manzano en el Forum

Pero vayamos por partes. Por un lado están los beneficios económicos para el lugar en el que se desarrolla el evento en cuestión. Tal vez en Madrid esto se note menos (aunque también), a una escala relativa, pero en lugares pequeños creo que no es posible dudar de ellos. Vengo de pasar un par de días en A Coruña, una ciudad que está en plena temporada baja turística. Y he visto el trasiego de taxis, los bares del centro, el ambiente por la calle, he visto a cientos de personas que se han alojado en la ciudad. Me han hablado de cientos de tapas vendidas por un solo local en poco más de una hora. Hablamos de esto, de tráfico aeroportuario, de gasto en servicios, etc.. Hablo de datos objetivos cuantificables. 

Es cierto que las instituciones públicas han puesto dinero, pero ¿Para qué están las instituciones si no es para invertir, muchas veces a fondo perdido, en dinamizar el tejido económico de las zonas que les competen? Lo importante es que esa inversión tenga un impacto. Y en este caso creo que lo ha tenido, tanto inmediato como en la consolidación de una imagen de marca. Acostumbrado como estaba a ver Santiago en meses de febrero dedicados a Forum he tenido oportunidad, este año, de pasearme por las dos ciudades, Santiago y A Coruña, comparar el ambiente entre ambas o comparar el de Santiago hoy con el de hace 4 años. No hace falta entrar en detalles. Simplemente diré que quien crea que esa inversión no tiene un retorno probablemente no se ha dado una vuelta por esas calles y no ha comparado. 

Aunque hay otra parte igual de importante y mucho más difícil de medir. Hablo de la cantidad de veces que A Coruña ha aparecido como destino gastronómico en prensa, televisión, radio y, sí, también en eso que muchos entienden que es el mal en estado puro y que son las redes sociales. Todo suma. Y no sólo afecta a Coruña. A otra escala, como es lógico, he visto movimiento en restaurantes en Santiago, en Negreira, en Pontevedra, en Cambre o en Oleiros. En Galicia en febrero, ojo. Del mismo modo que lo hubo en El Escorial o en Aranjuez en relación con Madrid Fusión. Todos asociados, en mayor o menor medida, a noticias de prensa, a movimiento en el pueblo, transportes, alojamiento, gastos de cafetería, etc. Y no sólo en los días del congreso sino desde 2-3 días antes y hasta al menos el día siguiente a la clausura. Eso es dinero que no se lleva la organización (la eterna diana de las críticas que no son capaces de ver más allá) y que se queda aquí, que se reparte en el sector hostelero y en otros a los que no les sobra precisamente cualquier aporte de aire fresco. Es movimiento, es ruido que se hace. Al final, es trabajo. 

Oriol Castro, Eduard Xatruch  y José Andrés en Madrid Fusión

Vamos a ser claros con esto: Hay una empresa que gana dinero montando estas cosas. Sí ¿Y qué? Mientras no estemos en un régimen comunista las cosas van así. Y, sinceramente, mejor que gane dinero una empresa que lo hace bien y no dejarlo en manos de una administración que lo va a hacer regular tirando a mal. Hay ejemplos más que de sobra. E insisto en lo de siempre: que alguien me diga una sola empresa local capaz de organizar algo remotamente parecido por logísitca, por contactos, por experiencia o por capacidad de convocatoria y lo hablamos. Mientras tanto, yo sigo en lo mío: que la gente gane dinero por hacer bien su trabajo me parece sanísimo. Ojalá pasara más a menudo. Verlo de otra manera, creer que hay que trabajar por amor al arte o que cualquiera sería capaz de hacerlo igual o mejor me parece, cuanto menos, ingenuo. 

Entrando ya de lleno en los congresos en si veo importantes diferencias: Madrid Fusión es el gran evento de la capital. Las condiciones son otras. Allí se consigue aun a día de hoy un cartel impresionante que tiene la virtud, además, de traer siempre a algunos nombres menos conocidos por aquí. Es el caso de Kobe Desramaults, por citar únicamente a uno. En cuanto a la feria, no estuve el año pasado, pero varios expositores comentaban una mejor sensación en este 2014. Fantástico síntoma. 

Alén Tarrío y Pepe Solla en el Forum de A Coruña

En el caso gallego los condicionantes eran otros: ciudad más pequeña, primera edición allí, etc. Aún así el Forum coruñés ha conseguido dar un gran protagonismo a la cocina local sin caer en lo tópico, ha traído a unos cuantos cocineros de primera fila (Jordi Roca, Oriol Castro, Jordi Cruz, Rodrigo de la Calle, Ángel León, David Toutain...) y ha conseguido despertar el entusiasmo del público de la ciudad. Más de 600 personas viendo a Cruz, a León o a Roca, pasillos literalmente colapsados en algunos momentos, talleres (de pago) llenos. Me cuesta ver dónde está el agotamiento de la fórmula. 

Michel Bras en Madrid Fusión

Ha habido que redefinir políticas de precios, ajustar costes y demás, eso es seguro. Pero esa es la parte profesional que a mi no me compete. Me interesa mucho más cómo, con esos ajustes, se sigue consiguiendo llenar auditorios. Aquí o en Madrid (recuerdo aun cómo estaba el del Palacio de Congresos para ver a Quique Dacosta, por ejemplo), al igual que unos meses antes en la Feria Gastrónoma de Valencia.  Tal vez estamos ya en una etapa distinta, en la que el evento no sea ya estrictamente profesional y tenga que plantearse un mayor número de actividades pensadas para el público en general. Y habrá quién se queje por ello. Pero por mi parte, como siempre he creído en una gastronomía que se extienda a sectores cada vez más ámplios de la sociedad, mientras eso no trivialice, creo que será siempre una oportunidad más que un lastre. 

En fin, sensaciones muy positivas en este arranque de año. Veremos cómo va transcurriendo el resto. 

25.2.14

RESTAURANTE AL TRAPO (MADRID)

Yo, que soy un defensor de la cocina que basa su identidad en el lugar en el que se asienta, disfruto como nadie cuando alguien consigue hacer otra cosa y convencerme. Me gustan las cocinas mestizas que son capaces de encontrar una razón de ser. Y a falta de una, en el restaurante Al Trapo encuentro dos, ya que aquí la cocina, viajera y diversa, tiene en el sabor un denominador común y en Paco Morales el artífice de una carta eclética y muy divertida. 

Porque lo que se encuentra en Al Trapo es cocina de Paco Morales. No aquella sofisticada que servía en Bocairent y que me encantó en su momento sino una propuesta más informal, más ligera conceptualmente pero que, en cualquier caso, va más allá de una asesoría al uso. Da la sensación de que aquí Paco se implica y ofrece una visión particular de su cocina centrada en un público que no quiere complicarse demasiado pero busca sabor y sorpresas. 

Brioche con papada

En ese terreno es en el que se mueve la carta de Al Trapo, buscando el espacio que queda entre el restaurante gastronómico y la barra de tapas. Ahí, en el medio, en ese bistró informal pero con un servicio impecable, en la mesa sin mantel pero con mucha cocina en los platos es en donde explora la carta diseñada por Morales. Y en eso Madrid tiene un filón, ya que encuentra un público capaz de pagar un poco más por esa dosis de interiorismo, de confort añadido al concepto de bistró sin esperar a cambio la experiencia completa de un gastronómico. 

Me gustó el arranque con ese pan con tomate y embutido servido en un papel parafinado seguido de los aireados de tortilla con pimiento verde y anchoa. La parte de Al Trapo que se acerca más al tapeo informal, con un punto canalla. El croissant de centolla y mahonesa de kimchi es, sin embargo, otra cosa. Sigue siendo una propuesta para comer con las manos, pero aquí la potencia de sabor se va ya hacia toques ácidos y hacia fermentados que van ya hacia otro lado. 

Las alcachofas salteadas con láminas de tocino ibérico, mahonesa de cebollino y migas siguen en esa línea de sabores netos y se acerca ya más a algunas constantes en la cocina de Paco Morales. La pluma de cerdo ibérico con fondo untuoso de jamón y pak choy es, en ese sentido, más de lo mismo: sabor, aparente sencillez, referentes conocidos pero siempre un punto más allá. 

Sardinas con rábanos

Me sorprenden mucho las sardinas en vinagre y rábanos con el jugo de su hoja, plato que me encanta pero que me parece arriesgado para una carta informal como es esta. Nos comentan que está teniendo muy buena aceptación, cosa que me sorprende pero me alegra, porque es un plato sabroso pero en absoluto me parece facilón. De lo que más me gustó del menú. 

Calamarcitos con su fondo

Más referencias a la cocina de Paco en Bocairent con los calamarcitos salteados con su fondo, coliflor en royal y puré con jugo espumoso de pimienta negra. Y esas mismas referencias a productos icónicos del cocineros aparecen en la estupenda berza (de Finca de los Cuervos) salteada con su puré y sesos rebozados de cordero

Y la parte salada del menú acaba con dos auténticas explosiones de sabor: el Brioche "La France" con papada, cacahuetes y teriyaki, contundente, goloso, con el punto fresco de las hierbas aligerando la grasa y con la paloma torcaz con pasta udon, hongos y salsa de ostras

En los postres, de nuevo sorpresas con la mousse de te verde, pistacho y cacao 70%, perfecta tras la explosión grasa del último tramo del menú, y con el goloso frutos rojos con remolacha y regaliz

Frutos rojos con remolacha y regaliz

Me cuesta tratar de hablar de Al Trapo poniéndolo en el mismo lugar que otros restaurantes. No sería justo medirlo junto a propuestas de alta cocina, pero tampoco etiquetarlo como cocina informal. Está, de algún modo en esa interesante tierra de nadie intermedia. Los precios, en consonancia con la ubicación del restaurante en pleno corazón de la ciudad y en un hotel de gama alta. En Altrapo es posible comer, de manera más sencilla, por unos 35-40€ o hacerlo con todo un recorrido por su cocina como el que tuvimos ocasión de probar, con un ticket que rondará los 65-70€. 

No sé si Al Trapo funcionaría en cualquier otra ciudad, pero creo que ese tipo de propuesta mestiza, con un punto canalla, con cocina de autor de fondo y con ese carácter híbrido e informal tiene en Madrid su ubicación perfecta. Lo cierto es que, aun con todas las dificultades para ponerle una etiqueta o para contextualizarlo de algún modo, lo pasé muy bien con esa cena. Y, al final, se trata de eso. 

Nota: la iluminación por la noche es de todo menos la más indicada para hacer fotos de los platos (al menos si no quieres machacar al resto de la sala con el flash). De ahí que algunas de las imágenes me las haya facilitado el restaurante y el resto tenga una calidad por la que pido disculpas. 

14.2.14

DE TOKYO A JEREZ EN LA PEPONA

La verdad es que a mi el panorama gastronómico sevillano no deja de pasmarme. Se trata de una ciudad grande en la que los restaurantes gastronómicos no acaban de hacerse un hueco (con salvedades conocidas, como Abantal y alguno más. Y hablo, por supuesto, de hueco a un nivel de público general, no dentro de círculos más aficionados), sobre todo más allá de propuestas clásicas. No, al menos, al nivel de diversidad que uno esperaría en un area urbana de más de un millón de habitantes. 


Entre las muchas razones que hacen que esto sea así probablemente el peso de la tradición de tapas en la ciudad tiene una importancia especial. Si algo hay en Sevilla son propuestas de tapeo adaptadas a cada gusto y a cada bolsillo. Comer bien de tapas es posible sin gastar demasiado y esto, por mucho que conlleve otro nivel de confort y a veces (no siempre) de calidad de servicio, pesa mucho. Hay que apuntar, también, que esa mayor informalidad, bien entendida, no siempre es ni mucho menos molesta, especialmente cuando se lleva con saber hacer. 

De todos modos, es interesante ver cómo en los últimos años han ido aparenciendo propuestas híbridas que, sin renunciar al espíritu de la tapa, buscan un poco más de profundidad en la oferta y permiten, en muchos casos, diseñar menús realmente interesantes manteniendo el abanico de precios dentro de una gama todavía muy asumible. Pienso, por ejemplo, en la fórmula de Besana (en Utrera), uno de mis locales preferidos, dónde se pueden tomar un par de tapas por poco más de 7€ en total o diseñar un auténtico festival gastronómico a medida que difícilmente superará los 40€ bodega incluída. Una propuesta informal, divertida, sin pretensiones y que, sin embargo, encierra mucha cocina. 


Por eso disfruté mucho con el menú "De Jerez a Tokyo" que proponían en La Pepona hace un par de semanas. La Pepona, para ponernos en antecedentes, es un local relativamente nuevo situado en pleno corazón de Sevilla. Nace del encuentro afortunado de Juanlu Fernández (Ex Binomio Tapas) y José López Alba "Pepón". Tras la fugaz presencia en ese mismo local de PaCatar, del que Pepón era también socio, parece que La Pepona quiere ajustar cosas que allí no acabaron de cuajar, desprenderse de ideas preconcebidas y empezar de cero con una propuesta personal y más desenfadada. 

El primer acierto del local es contar con Juanlu al frente de la sala. Sin ser un experto en el panorama sevillano conozco algo lo que allí se cuece y, al menos desde mi experiencia, Juanlu es uno de los mejores directores de sala de la ciudad, capaz de mantener el tono informal y hacer que todo ruede, apasionado de los vinos,  cercano y con un ojo puesto en cada detalle. 


El segundo punto favorable es jugar a divertirse, sin pretensiones. "No somos un gastrobar ni mucho menos aspiramos a ser un restaurante gastronómico, somos bar de tapas, sin apellidos". Desde ese punto de vista van proponiendo arroces, guisos y propuestas a veces más elaboradas, pero sin la carga de tener que responder a unas expectativas. 


Las Jornadas "De Jerez a Tokyo" nacen de ese amor de Juanlu por los vinos de Jerez y por la necesidad de proponerlos de una manera diferente, que llegue a nuevos públicos y los desprenda de tópicos. La fórmula, además, permitía probar tapas sueltas (a 2,5€ cada una) acompañadas por un vino seleccionado (por 1€ más) o hacer el menú completo de 10 tapas y 10 copas a 35€. Era la ocasión perfecta para comprobar la versatilidad de los vinos de Jerez junto a sabores de raíz asíatica, pero también acompañando a yodados, salinos, ácidos... Las tapas, por su parte, traían ideas de fondo nipón a la cocina andaluza, fusionando con sentido común y una dosis de provocación, cosa que es siempre, desde mi punto de vista, una apuesta ganadora. Lo que probamos de la oferta de esa semana fue lo siguiente: 


- Sopa de Miso: con unos dados de lengua de ternera que la dejaba a medio camino entre la sopa de miso clásica y una sopa de puchero. Acompañada de un Oloroso Río Viejo. 

- Tofu en adobo. El clásico adobo andaluz aplicado a un producto diferente. 
- Mejillones en escabeche de cítricos y jengibre. Manzanilla Pasada Cuevas Jurado. 

- Niguiri de boquerones en vinagre y aceituna: acercando la combinación clásica boquerones-aceituna / fino, a un formato diferente. Lustau Puerto Fino. 

- Tartar de salmón con pan de algas de Masa Bambini. Amontillado de Sanlucar Cuevas Jurado. 


- Yakisoba. Palo Cortado Península. 

Como no probamos un par de tapas del menú, aprovechamos para conocer otras dos de la propuesta habitual del restaurante, que acompañamos con un Rías Baixas (Nice to Meet You, de Adegas Castro Brey): un falso risotto de trigo negro con langostino y un ajoblanco con ceviche de dorada


Para el postre volvimos al menú de las jornadas, un curioso Borracho de sake con helado de te matcha servido junto a un Pedro Ximenez San Emilio. 


Insisto: bar de tapas. Insisto: 2,5€ la tapa o 3,5€ junto con los vinos seleccionados. Las tapas de carta tienen un precio algo más elevado, pero por lo general entre los 3 y los 4€. 
Ojalá todas las novedades fueran así. 


Por cierto, aprovechando el puente del día de Andalucía (28 de febrero), preparan un menú de tapas, de planteamiento similar, con una propuesta basada en un plato típico de cada una de las ocho provincias andaluzas y un vino de la misma provincia. A poco que el calendario me lo permita estaré allí. 


12.2.14

UN HISTORIADOR DEL ARTE EN LA CORTE DE GLOTONIA

Es cierto que en muchas ocasiones no tenemos evidencias directas que nos permitan conocer la cocina de un periodo histórico. Esto es más verdad cuanto más lejana es la época en cuestión. Y también es cierto que, debido a ello, nos vemos obligados a acercarnos a ese conocimiento por procedimientos indirectos. De esa manera, mediante el análisis de los restos materiales (huesos, semillas, recipientes, restos de cocción...) la arqueología nos da algunos indicios; los documentos históricos, por su parte, en ocasiones dan datos sobre qué se cultivaba, qué se compraba y a qué precios, sobre qué productos se imponían tasas o impuestos, etc.  Y, de entre las fuentes históricos, las artísticas son seguramente de las que parecen más cómodas. Resumiendo mucho: si dibujan a alguien comiendo pulpo será porque comían pulpo. El razonamiento es válido para muchos casos, pero también es verdad que en otros es un falso amigo. 

Ahí es donde entra el tema de la especialización, del cuidado en el manejo de las fuentes, de la familiaridad con las técnicas de análisis... No seré yo el que hable aquí de intrusismo o el que trate de poner alambradas alrededor de nada. Bastante me han atizado a mí -injustificadamente, en mi opinión- como para que yo haga lo mismo. Pero sí que apelaría a un cierto sentido del ridículo, a la prudencia y al sentido común. Aunque como ya sé que todo esto, así en teoría, resulta farragoso, mejor lo explico con tres o cuatro ejemplos bastante comunes. Creo que la cosa quedará mucho más clara y nos ayudará a ver qué hay (o puede haber) de cierto en nuestras creencias sobre determinados tópicos, qué pueden tener de teoría sin fundamento y cuándo estamos, sencillamente, ante explicaciones fruto de un voluntarismo poco informado. 

En muchas ocasiones me han preguntado qué puede aportar un historiador del arte como yo al mundo gastronómico. Dejando a un lado la pertinencia o no de la cuestión, diré que aparte de temas relacionados con la gestión del patrimonio cultural (y dado que la gastronomía francesa, la cocina mexicana o la dieta mediterránea han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO supongo que todos aceptamos, como punto de partida, que la gastronomía también es patrimonio cultural), están otros mucho más directos como la interpretación de las imágenes artísticas y de su simbología. Saber leer lo que esconde una representación y tratar de ubicarla en la mentalidad de su época es algo que se aprende y que se entrena. Y que nos puede evitar errores, tópicos e ideas preconcebidas. 

Representación de caza (vease la lanza clavada en el lomo del animal) de la Edad del Bronce

Es el caso de la Edad del Bronce en Galicia, por ejemplo, donde no hay todavía demasiados estudios arqueológicos sobre la cultura material, es decir, sobre evidencias directas de cómo vivían y, sin embargo, existen literalmente miles de grabados rupestres con imágenes que parecen poder darnos indicios. 

Uno de los temas recurrentes es el de la caza de cérvidos. Cazaban ciervos, así que comían ciervos. Parece fácil. El problema está en que, cuando se estudian los pocos restos materiales directos, no parece haber restos de cérvidos. O si los hay son anecdóticos.  Conclusión: se representa la caza del ciervo, pero éste apenas es consumido. Por lo tanto seguramente apenas era cazado. Y las representaciones artísticas, aquí, no están haciendo más que despistarnos si nos empeñamos en seguirlas al pie de la letra. 

¿Hay una explicación? Pues la verdad es que hay varias hipótesis, desde la que identifica a los cérvidos con animales cargados de connotaciones simbólicas o religiosas (desde el ciervo como representación solar, como en otras culturas prehistóricas europeas, al ciervo como representación de la divinidad, de la masculinidad...) al acto de la caza en si como una señal de estatus, refuerzo de la pertenencia a un grupo, etc. El cazador sería parte de una élite. Nada que ver con la alimentación, en todo caso. Aunque si nos dejamos guiar por las imágenes podría parecer todo lo contrario. 

La imagen, por cierto, es del cuaderno de mi doctorado. Se trata de un grabado por entonces desconocido que, dicho sea de paso, fue arrasado un par de años más tarde por unas obras ilegales. Cosas que pasan. El animal de arriba tiene una lanza clavada en el lomo. Está siendo cazado. 

Ménsula del Pazo de Xelmirez. Detalle. 

Otro ejemplo clásico: la "empanada" del Pazo de Xelmirez, en Santiago de Compostela (que, por cierto, está en una ménsula y no en un capitel). Parece una empanada, es cierto. Una empanada tal como las elaboramos 800 años después. Pero ¿Alguien puede asegurar que no sea, en realidad, un pan, un timbal de lamprea o una elaboración tipo bizcocho? ¿Lo apoyan sobre una cunca de vino o sobre un cuenco utilizado como plato? El razonamiento "parece una empanada (actual) así que es una empanada" es un suspenso en primero de historia. La iconografía puede responder a la realidad (puede ser una empanada), puede responder a otra realidad (no es una empanada aunque lo parezca), puede responder a una realidad reinterpretada desde el desconocimiento (pongamos por ejemplo que el autor quiso representar una pizza pero nunca había visto una. Esas cosas pasan. Un ejemplo: supongo que estamos de acuerdo en que el alemán que diseñó el aguamanil de la foto siguiente no había visto demasiados leones en su vida, ¿No?)

Aguamanil medieval aleman representando a un león (porque alguien nos asegura que eso es un león)


Ménsula completa del Pazo de Xelmirez

Así que ¿Empanada? ¿Seguro? ¿Y lo que hay al lado, qué es, otra empanada pero abierta, un pan, un queso...? ¿Y lo que trae el personaje que entra por la derecha son panes, quesos, empanadas, timbales, bizcochos, montones de filloas...?

Vamos con uno de los ejemplos más peliagudos y que más meteduras de pata propician: la representaciones medievales de la Última Cena. 

Última cena en una miniatura medieval. S.XIII

Para un artista medieval de la Europa Occidental no era sencillo imaginar cómo podría haber sido una cena de pescadores en la Tierra Santa del S.I de nuestra era. Así que tiraba de lo que conocía. Solía pintar, además, para un público analfabeto al que, por lo tanto, quería reforzarle los mensajes de un modo plástico: los personajes principales tienen que destacarse de algún modo, el menú tiene que adecuarse a lo que se supone que cenaría el Rey de Reyes, etc. Y para un habitante de la Peninsula Ibérica una trucha era más fácil de identificar que un dátil.  El rigor histórico es un invento bastante más reciente. 

¿Y qué cenaban en la Tierra Santa del S.I? Ese es el primer gran problema. El 99% de los artistas medievales simplemente no tendrían una idea ni remotamente lejana. Así que había dos soluciones: copiar alguna representación anterior o recurrir a modelos iconográficos, es decir, a repertorios de imágenes o de relatos en los que basar sus obras. Y a la imaginación si con eso no era suficiente. 

Ultima cena de Duccio. Hacia 1250.

¿Qué podía haber en esos repertorios en relación con la comida? Pues por lo general, si hablamos de la Última Cena, la cosa se limitaba a cuatro opciones: pan, vino, cordero y pescado. Lo del pan y el vino en un contexto cristiano no necesita mayor explicación, imagino. Lo del cordero pascual, dadas las fechas de la última cena (en pleno Jueves Santo. Aunque esto sea una convención posterior, el pintor medieval medio no llegaba ni a imaginarlo) está bastante claro. ¿Y el pescado? Pues hay dos opciones: por un lado está la más evidente, que es el pez como el símbolo del primer cristianismo, el Ichtys. Si nos fijamos, Ichtys es un acróstico de Iesous Christos Theou Yios Soter, que en griego quiere decir Jesús Cristo Hijo de Dios. Y aquí lo dejo, antes de empezar a parecerme demasiado a Dan Brown. Quien quiera leer algo más sobre esa simbología puede continuar aquí.  

Ichtys paleocristiano. Catacumbas de Roma

La segunda teoría es que el cordero se consumía durante la pascua judía, aunque durante la Edad Media circularon textos como los Evangelios Apócrifos o el Libro de los Jubileos que se basaban en el calendario Qumran (otro calendario judío en uso en la época), según el cual la Última Cena habría tenido lugar, en realidad, el día anterior, es decir el miércoles previo a la pascua. Y en el miércoles previo a la pascua no se come cordero. Y si no queremos complicarnos mucho y queremos representar sin lugar a dudas que no se está comiendo carne ¿Cuál es la opción obvia? Exacto: pescado.  ¿Y qué pescado? Pues el que al pintor le resulte más familiar, eso es lo de menos. Entre lo que nos parezca obvio y la anguila a la naranja de la Última Cena de Leonardo (que va en bien grande, por si alguien quiere recrearse en los detalles)  podemos elegir lo que más nos apetezca. Es un símbolo. Si olvidamos el carácter simbólico del arte y qué podía tener en la cabeza el artista tendemos a liarla. 

Última cena de Leonardo da Vinci

Así que ya sabemos que en los platos de las últimas cenas suele haber pan, carne (cordero) o pescado ¿Y en las copas? Pues lo lógico es pensar que vino. O como mucho agua, por aquello de la Transustanciación. A veces, incluso, los dos ¿Algo más? En principio no. Aunque pueda parecerlo. En ocasiones se ha dicho que no había agua porque no había vasos de cristal sin tener en cuenta que muchos artistas medievales, especialmente los que no se movían en contextos cortesanos, seguramente no llegaron a ver un vaso o una copa de cristal en su vida. 

Banquete en Las Muy Ricas Horas del Duque de Berry

En otros casos se afirma que las jarras con tapa de las representaciones medievales son jarras de cerveza. En la actualidad el vino viene en botellas y si queremos hacer una representación reconocible de inmediato de la cerveza irá en una jarra con tapa, así que... De nuevo es un error. El vino, aquí, tiene un significado simbólico del que la cerveza carece. Si estamos ante un artista culto, además, el vino tiene un caracter mediterráneo frente a lo nórdico de la cerveza que encaja mejor con la Última Cena. Y además el vino es una bebida más propia de la mesa de un noble. Aquí encima tenéis un banquete en la mesa del Duque de Berry como ejemplo. Y en la Última Cena estamos ante el Rey de Reyes, insisto. 

Última Cena de la Catedral de Norwich. S.XV

Por eso mismo el vino, que los campesinos tomarían en jarras de barro o en recipientes de madera, se representa servido en jarras de loza fina, de porcelana, a veces de vidrio o de metal. Y con tapa, por mucho que ese modelo no fuera de uso cotidiano para la mayoría. Y llenas de filigranas y decoraciones elaboradas como las que se pueden ver aquí y aquí. Y por eso no se suele recurrir a la clásica copa abierta y tosca sino que se representan modelos mucho más costosos (como los que se estudian aquí (página 62 del .pdf)). 

Última Cena renacentista sevillana

Se trata, en última instancia, de optimizar recursos, de representar más con menos. Los animales suelen servirse enteros, con cabeza, a veces con pelo o pluma, no porque se sirvieran así (que a veces también, aunque ese es otro tema) sino porque se pretende que el espectador los pueda identificar. Todo tiene un carácter simbólico se quiere reforzar el carácter sagrado de una imagen, la nobleza de un personaje, su riqueza, etc. Las representaciones artísticas necesitan de una lectura mucho más detallada, no es suficiente con darles un primer vistazo. Hay que dejar de lado el actualismo (que nos lleva a pensar que si a día de hoy algo es como es, entonces habrá sido así siempre), irse a las fuentes y bucear en la iconografía. A partir de ahí se convierte en una fuente fiable.  Pero si tienes dudas sobre este punto de vista te propongo un juego ¿Qué crees que pensaría de nuestra alimentación un arqueólogo que, dentro de 500 años, se basara en las imágenes a las que más recurrimos para tratar de saber cómo comemos? ¿Quieres una pista? Pues eso.