20.7.14

AMERICAN PSYCHO (IV)

De camino hacia mi apartamento paré en D'agostino's donde compré para la cena dos botellas grandes de Perrier, un pack de seis de Coca-Cola clásica, rúcola, cinco kiwis medianos, una botella de vinagre al estragón, una lata de creme fraiche, una surtido de tapas para preparar en el microondas, una caja de tofu y una barrita de chocolate blanco que cogí ya en el mostrador. 

Pag. 113

18.7.14

DESCUBRIENDO GALICIA CON JOCK ZONFRILLO

¿Descubriendo Galicia, a estas alturas de la película? Pues, de algún modo, tengo que decir que sí, que eso es en lo que he estado ocupado esta última temporada. He tenido la suerte de ser parte de una producción televisiva muy interesante (daré detalles más adelante, cuando se acerque el estreno, que será en Otoño en Australia y probablemente a primeros de año en Europa, incluída España) de una gran cadena australiana en la que, dentro de una serie de reportajes sobre tradiciones gastronómicas poco conocidas, Galicia tendrá su hueco. 

Grabando en los arenales de la Ría de Noia

El protagonista de la serie es Jock Zonfrillo, un cocinero escocés afincado en Adelaida (Australia), que es actualmente muy popular en su país gracias a su participación en programas como la edición local de Master Chef o en otros documentales sobre cocina y gastronomía. Zonfrillo es, además, un enorme defensor del potencial gastronómico australiano y, de un modo similar a Alex Atala en Brasil o Gastón Acurio en Perú, trabaja junto con otros cocinero spara reivindicar los productos empleados por los aborígenes, técnicas ancestrales, etc. Apenas se habla de cocina australiana por aquí, y cuando lo hacemos acabamos siempre citando a los mismos (básicamente Tetsuya Wakuda  y Neil Perry), pero junto a esos nombres ya plenamente establecidos parece que también allá abajo está habiendo una revolución gastronómica relacionada con el territorio y las tradiciones. Tal vez algún día se ponga de moda aquí y se convierta en la nueva meca gastronómica por unos meses, aunque de momento no se lea ni una línea sobre el tema. 

Pero dejando la cocina contemporánea australiana para otro momento, lo que me llevó a coincidir con este cocinero fue la participación en el programa televisivo. Mi papel aquí, de algún modo, fue el de introductor, de presentador gastronómico de una cultura apenas conocida al otro lado del mundo, tratando de contextualizarla, de situarla respecto a los grandes tópicos internacionales sobre la cocina española (sangría, jamón, tapas...), de explicar qué tiene de peculiar, qué conserva de ancestral y qué puede ofrecer que a un visitante foráneo con intereses culinarios le resulte especialmente seductor. 

Dado que esta gente venía de grabar en Centroamérica, en Corea o en las Islas Feroe desde el principio me planteé el reto de defender la cocina de la zona en la que me muevo sin caer en el triste tópico de "lo mejor del mundo". Al final, tras unos días de rodaje, alguien del equipo me comentaba que después de unas semanas grabando estaban hartos de escuchar que la cocina del lugar en el que estaban, o sus productos, era por defecto la mejor del mundo. "Sé que a la gente le encanta lo de su zona, pero un poco más de imaginación, por el amor de Dios". Yo no lo habría dicho mejor. 

Tita y su estupendo pan casero

Por otro lado, para mí era una oportunidad estupenda de descubrir la cocina gallega. De descubrirla con otros ojos, se sobreentiende; de entender cómo la ve la gente que se asoma a ella por primera vez, qué es lo que más les interesa, lo que resulta menos llamativo, con qué la comparan, cómo la sitúan respecto a los mencionados tópicos de la cocina española y del sur de Europa.  Seguramente eso, si dejamos al lado las anécdotas personales, fue lo más interesante de todos estos días de rodaje. Tras casi 40 años como gallego, de los cuales los diez últimos muy relacionado con temáticas gastronómicas, descubrir junto con alguien que sabe de cocina, que conoce otras tradiciones y que tiene auténtica curiosidad todos esos platos, esas formas de trabajar y esos paisajes relacionados con la alimentación es algo realmente valioso. 

Así que, a lo largo de más de 1.200 km. de coche, madrugones de escándalo y experiencias más o menos pintorescas nos fuimos asomando a algunos ejemplos de lo más ancestral de la cocina gallega. Ese era otro apartado que me interesaba: al contrario de lo que suele ocurrir en los últimos años el programa huía conscientemente de nombres consagrados de la cocina, de las grandes bodegas, de los restaurantes míticos o de los productos más innovadores. Lo que se buscaba era bucear en lo esencial, en lo que ha sido capaz de pervivir a lo largo de siglos, que no ocupará nunca portadas de revistas y que, de alguna manera, nos identifica como cultura, nos hace únicos y sirve de base a todo lo demás. 

El ahumadero de butelos de Tita

De esa manera llegamos al ahumadero de butelos de Tita en Vilarello, una aldea de A Fonsagrada, apenas a unos kilómetros de Asturias. Allí preparamos y probamos su pan casero, sus salchichones y, por supuesto, esos butelos que se curan en un edificio de 400 años de antigüedad. Pero el producto no era el único foco de atención aquí. La comida comunal alrededor de la cocina de hierro, los licores, la sobremesa, todos esos aspectos cotidianos para nosotros se convirtieron para el equipo en un descubrimiento gastronómico. 

Grabando en la lonja de Fisterra. Foto de Tania Carreira

Pocas horas después estábamos en la lonja de Fisterra. Confieso que con mi nivel de inglés explicarle a un neófito aquello de la subasta, ir traduciendo los gritos y las explicaciones de los compradores fue todo un reto. Y no es que me desenvuelva mal, pero digamos que es un tema que ya resulta complicado si tengo que hacerlo en gallego o en castellano y que aquello fue un examen de nivel avanzado de traducción simultanea de costadamortés a australiano (quien crea que es lo mismo que traducir de gallego a inglés tendría que verse en mi lugar durante un rato). 

Y al día siguiente, a las siete y media de la mañana y con un nordés helado que se empeñaba en soplar cada vez más, estábamos en los farallones de A Gaivoteira, el extremo norte del Cabo Touriñán, aprendiendo con los percebeiros a encontrar los mejores percebes. Confieso que la noche anterior me parecía una buena idea, pero cuando me vi bajando un acantilado de más de 60 metros con ayuda de cuerdas y agarrándome a las rocas, una vez abajo y tras cruzar a nado el canal hasta las mejores rocas tuve, por momentos, mis dudas. Una duda por cada ola helada que me pasaba por encima, para ser precisos.  Aun así, si tengo que quedarme con un solo momento de todas las grabaciones sería este. Había visto a los percebeiros desde las rocas, pero estar con ellos allí, agarrándote a lo que puedes, esperando el siguiente golpe de mar mientras buscas en una grieta es una experiencia difícil de olvidar. Tres días después seguía teniendo agujetas en partes insólitas del cuerpo. 

Con los percebeiros en Touriñan (el primero por la izquierda soy yo). Foto publicada por Jock Zonfrillo, @zonfrillo,  en Twitter. 

De allí al puerto de Muxía, para grabar algunas secuencias embarcando en el Farelo y hablar de qué define a la cultura gastronómica gallega que, para mí y resumiendo mucho, es un cruce de caminos entre las influencias mediterráneas-españolas y las Atlántico-europeas. En algún momento traté de definirlo a través de los panes tradicionales. Aquí tenemos pan blanco, de trigo, introducido por los romanos y llamado Pan (del latin panis), pero tenemos también otro pan tradicional, oscuro, actualmente de maíz, pero antes sobre todo de centeno y de millo miudo. Es un pan de origen centroeuropeo (ya sea a través de las invasiones de la Edad del Hierro o del reino suevo altomedieval), que conocemos con el nombre de origen germánico de Broa, de la misma raiz que el inglés Bread o el alemán Bröt.  Creo que esa imagen ayuda a entender cuáles son las dos líneas maestras de la tradición gastronómica local. 

Embarcando en el Farelo (Muxía)

El último día lo pasamos recogiendo berberechos con los miembros de la Cofradía de Noia para preparar luego una empanada milla (de pan de maíz) con Xena, la heredera de Angelita, que durante décadas fue la reina indiscutible de la empanada de Noia. De allí, a cocerla en el horno centenario de Patricio, para terminar con pimientos de Herbón, mejillones, música y queimada junto a Xena, Maxi y toda su familia, que por estas cosas que ocurren en Galicia resultó ser también, de forma más o menos próxima, la mía. Una gente increíble de la que hablaré con más calma otro día, porque realmente vale la pena detenerse en su historia. 

Al final fue una de esas raras ocasiones en las que el oficio te lleva a revisitar tópicos que son viejos conocidos aunque desde un punto de vista nuevo y, al mismo tiempo, a asomarte a otras cocinas y a otras formas de entender la gastronomía. Para mi, que me muevo en este mundo gastronómico básicamente eurocentrista, fue una oportunidad para asomarme a otras cosas, a lo que hace otra gente de la que aquí normalmente no se habla y para contarles a ellos cosas sobre mi cultura, de la que apenas sabían nada. Hacerlo, además, entre empanadas, butelos, longueiróns, percebes, almejas, panes caseros, maragotas y melgachos es algo que no creo que me vaya a ocurrir con frecuencia. 


Así que gracias Jock, Don, Daniel, Simon y Rafa por hacer que trabajar sea toda una experiencia. 

7.7.14

AMERICAN PSYCHO (III)

Es posible que le guste Barcadia -las mesas están bastante separadas, la iluminación es tenue, la cocina es Nouvelle Southwestern- (...) No dice nada hasta que estamos sentados en una mesa mediocre en la parte trasera del comedor principal, y entonces lo hace sólo para pedir un Bellini.  Yo pido los ravioli de huevas de sábalo con compota de manzana como entrante y el pastel de carne con queso de cabra y salsa de codorniz como principal. Ella, el pargo rojo con violetas y piñones para empezar y luego la sopa de mantequilla de cacahuete con pato ahumado y puré de calabaza, que aunque suena extraño está realmente bien. La revista New York lo definió como un "plato divertido y a la vez misterioso" (...)

Una vez que nuestros platos llegan me quedo mirando a mi cena -los triángulos rojo oscuro del pastel de carne rematados con el queso de cabra, que ha sido teñido de rosa por zumo de granada, trazos de fondo de codorniz, oscuros y espesos, alrededor de la carne, láminas de mango decorando el borde del plato negro- por un buen rato, un tanto confuso, antes de decidirme a probarlo. 

Págs. 77-78

3.7.14

AMERICAN PSYCHO (II)

En el ascensor Frederick Dibble me habla sobre algo publicado el Page Six o en otra revista de cotilleos, algo sobre Ivana Trump y luego sobre ese nuevo sitio Italo-Thai en el Upper East Side, al que fue la pasada noche con Emily Hamilton, y comienza a poner por las nubes sus fusilli con shiitake.  Cojo mi pluma Cross de oro para escribir el nombre del restaurante en mi agenda (...) pero él se baja del ascensor en el piso anterior al mío y repite el nombre del restaurante: Thailandiano. 

Pág. 63.

ENCUENTRO NACIONAL DE QUESERÍAS ARTESANAS

El pasado mes de enero recibí una llamada de Rubén Valbuena, de la quesería Granja Cantagrullas. Me hablaba de un proyecto que tenía en mente, en el que me invitó a participar, y quedamos en volver a vernos a las pocas semanas en Madridfusión. La idea era comenzar a hacer algo para promover el consumo de queso artesano y sumar el apoyo de gente llegada de diferentes ámbitos, tratando así de llegar a públicos de lo más diverso. 


La cosa fraguó bajo el nombre de #CheeseStorming, tormenta de quesos, porque eso es lo que busca, precisamente: poner de manifiesto la creatividad y los diferentes enfoques de las queserías artesanas, tomando prestada la filosofía de una tormenta de ideas, incentivar el debate y convertirlo, al mismo tiempo, en una llamada de atención; no sólo se trataba de hacer algo sino de dejar ver que se estaba haciendo, atraer la mirada de un público concienciado hacia este modo de producción. 

Hasta ahora el movimiento #CheeseStorming ha aglutinado a cerca de una veintena de queserías artesanas de toda España, a fotógrafos, arquitectos, creativos, cocineros, periodistas, actores y agentes turísticos dando forma a toda una serie de acciones que, en mi opinión, no han hecho más que comenzar y que tuvieron su primera escena la pasada primavera. 


Fue en un fin de semana de abril, en Medina del Campo. Allí nos encontramos Juan Echanove, Mikel Iturriaga, Pepe Ferrer y yo, además de todo un equipo creativo, para llevar a cabo una primera acción de marketing callejero, proponiendo a la gente de Medina, en plena Plaza Mayor, un juego alrededor del queso. Al mismo tiempo, el fin de semana nos llevó a conocer la quesería de Cantagrullas y algunos otros proyectos de la zona, como Los Quesos de Juan, el vino de Finca Caraballas o los panes de Pecado Artesano. 

Acabamos el encuentro en una bodega excavada en la roca en La Seca, frente a una montaña de quesos, charlando, probando y riéndonos. De eso se trata, de promover el disfrute del queso, de hablar de él, de la gente que lo elabora y de valorar el trabajo que hay detrás de cada una de esas piezas artesanas a las que tanto les cuesta ponerse bajo el foco mediático. Todo el fin de semana fue grabado en vídeo y hoy se encuentra en este enlace como presentación de la iniciativa. 


La segunda escena tiene lugar en Santa María de Palazuelos (Cabezón de Pisuerga, Valladolid) hace unos días. Allí se había convocado el I Encuentro Nacional de Queserías Artesanas en el que 15 proyectos de toda España expusieron sus planteamientos, sus preocupaciones y los problemas con los que se encuentran día a día. Degustaciones, la presentación de los videos de #CheeseStorming, conciertos, una exposición fotográfica, un concierto y, sobre todo, charlas entre unos y otros. 

Queserías asturianas, cántabras, castellano-leonesas, vascas, valencianas, catalanas, manchegas o andaluzas; quesos tradicionales y fórmulas más actuales frente a frente, intercambiando experiencias, curioseando, pasmándonse unos con los quesos de los otros. Resulta triste ver cómo uno de los puntos en común entre estos proyectos, tan alejados geográficamente y en ocasiones también en escala, son las trabas administrativas. Da igual hablar del norte o del sur, de vacas, de cabras o de ovejas. El gran problema para la quesería artesanal en España, como en general para todo la producción artesana, son la burocracia y unas normas legales desfasadas en muchos aspectos, los vacíos legales, el no encajar en los supuestos que una legislación pensada básicamente para una producción industrial contempla. 


La artesanía alimentaria en España, al contrario de lo que ocurre en muchos otros países occidentales, es una carrera de obstáculos destinada a reivindicar fórmulas, sabores y modos de trabajo ancestrales adaptados a los avances higiénicos y sanitarios actuales (no hace falta ni decirlo) y a convencer a la administración de que es posible hacerlo. Lamentablemente, en un país modernizado a toda prisa en apenas dos décadas, este modo de trabajar sigue pareciendo frente a las instituciones, a día de hoy, cosa de iluminados, una batalla en la que hay que ir ganándose cada avance lentamente. 

Pero no todo es negativo, ni mucho menos, en el sector. Al contrario. Hay trabas administrativas, es verdad, pero pese a ellas lo que uno se encuentra al hablar con estos queseros es una sensación tremendamente optimista. Se van conquistando territorios, se ganan clientes, poco a poco se van sumando huecos en la carta de los grandes restaurantes y nuevos puntos de venta. La atención mediática crece y con ella la sensibilidad de un público cada vez más amplio. A los pocos días de este encuentro una de las queserías está en una muestra en Nueva York, otra está recorriendo obradores en Francia. Un buen ejemplo de cuál es la dinámica del sector ahora mismo. 


Todo esto lleva a hablar de queso, de posicionamiento en el mercado y de la relación con la cocina profesional. Pero también -y esto me parece básico- de la recuperación de modos de hacer, de formas de trabajar. En el encuentro, como en las charlas más allá del escenario o como en los correos intercambiados y en los mensajes a través de Whatsapp, se habla de artesanía, de territorio, de productores, del valor del producto. Se habla de pequeña escala, del regreso a una forma de trabajar que prácticamente había desaparecido. Y se hace siempre desde un optimismo contagioso. 

No sé cuáles son los motivos que llevan a que esto eclosione en la actualidad. No sé si la crisis tendrá algo que ver creando nuevos neo-rurales y dando lugar a las condiciones para la aparición de proyectos de pequeña escala. No sé si un cierto hartazgo con determinado ritmo de vida de alguna gente ha llevado a que, después de tres décadas de mirar hacia las ciudades y hacia la homogeneización de los sistemas de producción, algunos hayan decidido que quieren otra cosa para su vida y para su trabajo. No sé si, simplemente, una sociedad más formada y más consciente está ahora más preparada para entender este tipo de proyectos con alma. O si, simplemente, en este sector quesero se ha dado la casualidad afortunada de que coincidieran en el tiempo proyectos como los que estaban en el encuentro (no menciono para no dejarme fuera a ninguno, porque todos tenían su punto interesante) y unos cuantos más repartidos por toda España. No sé qué es lo que ha puesto la rueda en marcha, pero tengo la sensación de que funciona. 


Es curioso como, frente a lo que uno podría pensar en un primer momento, este regreso a la producción artesana no supone ni mucho menos un corsé, cómo junto a quesos ancestrales como el casín o el cabrales se está investigando en fórmulas nuevas, en quesos que no son habituales en la zona en la que se producen y que, sin embargo, se adaptan a esos sistemas artesanos sin fricciones. Pienso en el primer queso azul andaluz de lecha cruda de cabra que El Bucarito está produciendo en Rota (Cádiz), en los quesos que podríamos enmarcar en la familia de los Cheddar que Cantagrullas prepara en Tierra de Campos, en el queso tipo de torta de Cañarejal... la lista podría alargarse por un buen rato. 

Y al mismo tiempo aparece el potencial del sector quesero como elemento cultural y turístico. Los Caminos del Queso son una de las muchas posibilidades que esa forma de acercarse al sector ofrece y convierte en producto a disposición de los visitantes la mejor manera de conocer el queso: en su contexto y junto a sus productores. Hablar de todo esto, del queso, de su elaboración y de sus implicaciones en un convento cisterciense rehabilitado, hacerlo arropados por una excelente exposición fotográfica y por un concierto de Germán Díaz,  nos sitúa ante un encuentro que no sirve sólo para hablar de cultura del queso sino que entiende el queso como cultura. Creo que el matiz es fundamental para entender lo que está pasando. 


Todo eso es lo que me fascina. Producir artesanalmente hoy en España no es sencillo, no resulta una apuesta cómoda. Es cuestión de convicción y de paciencia. Y pese a ello, pese a las trabas y a que seguramente las condiciones económicas no sean las óptimas, cada vez hay más gente haciéndolo. Y haciéndolo mejor. 


#CheeseStorming nacía como una llamada de atención, como un signo de exclamación que pretendía que un público más amplio volviera la vista hacia estos productos. El Encuentro de Queserías Artesanas fue un segundo peldaño, una forma de juntarse, reflexionar y ser conscientes de la fuerza del grupo, pero también una manera de establecer puentes con la administración (en este caso Diputación y Cámara de Comercio de Valladolid, presentes en el Encuentro), de demostrarles que están ante un sector productivo que puede resultar estratégico especialmente en provincias rurales y que tiene mucho valor añadido que aportar. Y, ante todo, fue una forma de volver a los periódicos, a los medios de comunicación. Una manera de seguir haciendo ruido útil, de demostrar que el sector está más vivo que nunca y de ponerlo ante los ojos de un grupo cada vez mayor de gente. 


Es difícil saber cuál es el futuro de todo esto. Quiero creer que es brillante, porque hay material de base como para que lo sea y porque si hay algo que no falta son ganas. Pero estoy convencido de que todo lo que se vaya logrando se hará a base de creatividad y de ganas de seguir ganándose la atención, de no conformarse y de seguir innovando. Hay toda una red de queserías artesanas haciendo cosas realmente ilusionantes ahí fuera. Falta, tan solo, que el gran público las conozca, se acerque a ellas y redescubra cómo sabía el queso. Y eso es algo que, visto lo visto en Santa María de Palazuelos, están dispuestas a conseguir a base de ponerle ganas y, de paso, de pasarlo bien en el proceso. No se me ocurren muchas formas mejores de proyectar un sector hacia el futuro.   

2.7.14

AMERICAN PSYCHO (I)

Restaurante Pastels:

El maitre llegó con Bellinis de cortesía, pero aun así pedimos bebidas (...)

Pedí, como entrante, la tarta de gravlax con salsa de tomatillo verde (...) Price pidió las tapas y luego el venado con salsa de yogur, brotes de helecho y láminas de mango. McDermott pidió el sashimi con queso de cabra y, a continuación, el pato ahumado con endibias y sirope de arce. Van Patten la salchicha de vieira y después el salmón a la parrilla con vinagre de frambuesa y guacamole. 

Pagina 40 (Ed. Pan Books, 1991). Traducción propia.

1.7.14

COCINA Y LITERATURA

Voy con retraso. Sigo acumulando retraso. Tras la mudanza y los problemas para conseguir una línea de alta velocidad (digamos) en el rural, lo cierto es que una temporada que esperaba más tranquila se ha ido liando en lo laboral  y eso hace que aunque tengo material para escribir sobre restaurantes, productos y eventos en la recámara, sigo actualizando muy ocasionalmente. 



Pero mientras tanto la vida sigue. Seguimos viajando (aunque en verano algo menos), sigo publicando cosas aquí y allá, seguimos cocinando, conociendo a gente, curioseando. Y por supuesto también leyendo, sobre gastronomía y sobre cualquier otra cosa. 

Y es precisamente una de esas lecturas no gastronómicas las que más me está haciendo pensar en cocina y gastronomía en los últimos días. Estoy leyendo Américan Psycho, de Brett Easton Ellis y me está resultando curioso cómo en la novela la escena culinaria neoyorquina de la segunda mitad de los 80 es un elemento más del ambiente, un rasgo más que determina el carácter del personaje y del entorno en el que se mueve. Pero más allá de la novela en si me resulta fascinante cómo Ellis, que cuando publicó el libro tenía 30 años, conocía al detalle las tendencias culinarias de la ciudad en aquellos años. O eso o llevó a cabo un trabajo de documentación impresionante. En cualquiera de los dos casos fue perfectamente capaz de entresacar los elementos de estilo más característicos de la cocina neoyorquina (y por extensión de la estadounidense) en aquel lustro de excesos. 

Tanto me ha interesado su aproximación a la cocina en la novela que en las próximas semanas iré intercalando entre posts convencionales en el blog algunas descripciones de platos, menús y restaurantes. Algunos son auténticos, como Le Cirque. Otros ficticios, aunque bien podrían haber sido reales. Pero ahí está todo: la cocina cajun de Paul Prudhomme, uno de esos nombres que sistemáticamente se ignoran cuando se hace una historia de la cocina, porque seguimos siendo eurocentristas y vemos poco más allá de nuestro ombligo, y el shock que supuso para la sociedad pudiente de Manhattan la apertura de su Pop-up restaurante durante 5 semanas en 1985. 1985, sí, y nosotros llegando ahora, tres décadas más tarde, a lo de los foodtrucks de autor. Resulta casi tierno. 

Ahí está también la influencia de la cocina californiana que empezó a tomar forma en los 70. Alice Waters, otra de las ignoradas cuando se habla de historia de la cocina contemporánea, tuvo bastante que ver con eso. Su paso por Francia y su interés por el sur de Europa llenaron la cocina californiana, y de rebote toda la estadounidense, de rúcolas, tomates de tipos diversos, aceites de oliva y hierbas aromáticas. Tal vez también Wolfgang Puck tenga algo que ver en esa penetración de productos europeos en California. Su papel es más secundario, es verdad, pero tampoco suele encontrarse al hablar de historia culinaria. Y si hablamos de tendencias y de influencia global, tal vez tendríamos que mirar también un poco hacia allí. 

Los menús del libro se pasean por un eclecticimos muy postmoderno, muy años 80, perfectamente logrado. Rococó a veces, otras sencillamente grotesco (real como la vida misma, aun hoy). Y la vertiente étnica, vista desde estos años en los que nosotros, los españolitos, estamos descubriendo los restaurantes mexicanos de verdad, lo peruano, lo chifa, lo nikkei; desde estos años en los que en las capitales de provincias el no va más sigue siendo la apertura de un restaurante de sushi, por dudoso que sea, está ahí también presente a través de ese bistró salvadoreño que aparece de manera recurrente y de algunas otras referencias. 

Hay mucho que comentar en el libro, porque hay mucho conocimiento del tema sobre el que se escribe. Y porque aunque normalmente no lo recordemos, la literatura de ficción puede ser también una fuente valiosísima para la historia de la gastronomía. Lo sabía de antes, como lo sabe la mayoría de la gente que supongo que leerá este texto, pero de alguna manera lo había olvidado hasta encontrarme con esta joya para la documentación de la cocina de los años 80.  

13.6.14

RESTAURANTE CADEIA QUINHENTISTA (ESTREMOZ, PORTUGAL)

Estremoz está ahí, apenas a 40 kilómetros de la frontera con España, y sin embargo es otra más de esas grandes desconocidas para muchos españoles (imagino (espero) que para los pacenses no) que vale la pena descubrir. Otra de tantas que hay en el Alentejo. Una de esas pequeñas ciudades blancas alentejanas cuyo casco histórico trepa por una colina y que está llena de pequeñas sorpresas. Una de esas ciudades portuguesas de interior, al margen de las grandes rutas turísticas y de los principales ejes de comunicación del país, que dan la sensación de mantener otro ritmo de vida. 


Tuvimos la suerte de visitarla, aunque fuera a toda velocidad (queda pendiente una visita con más calma para cuando llegue de nuevo el fresco) con Cristina, de la que ya he hablado aquí, autora de uno de los blogs de cocina regional más interesantes de la Península y que a estas alturas es ya una buena amiga que, por cierto, nos debe una visita por el norte. Así que, aunque nos faltó tiempo, tuvimos la suerte de visitar la ciudad junto a una de sus habitantes y en poco más de un par de horas conocimos algo de su historia, sus monumentos y, por supuesto, de su cocina. 

Cristina, que nos conoce bien, había encargado un menú de cocina tradicional regional que me dejó con ganas de seguir explorando. Conozco muy poco de la cocina alentejana. Apenas nada más allá de algún libro que tengo en casa, algún  plato probado en Lisboa y un par de tópicos. Y este bautismo no hizo más que dejarme con ganas de volver, de seguir probando cosas y de curiosear en mercados de pueblo. 

Así que entre charlas, visitas a la judería y asomarnos a las murallas llegamos al Cadeia Quinhentista, uno de los restaurantes emblemáticos de la región, situado en pleno corazón de la ciudad y con una vistas increibles desde la azotea, donde probamos una buena selección de productos y recetas locales. Mis disculpas por la calidad de las imágenes pero, qué le vamos a hacer, las cárceles renacentistas no están pensadas para estas cosas. 


Estupendo aceite Lavrador de la cooperativa de olivicultores de Estremoz, embutidos y queso  fresco como aperitivos, para continuar con un salteado de espárragos trigueros silvestres y criadillas de tierra. Productos de la zona y de la temporada. 


Riquísima la sopa de tomate, en su variante alentejana, servida con un huevo escalfado y llena de sabor a campo. Estupendo el pan, por cierto. Y cómo me gusta el uso de las hierbas silvestres en la cocina alentejana. 

Seguimos con unas migas con costilla, servidas con rodajas de rábano y gajos de naranja para aligerar la sensación grasa. Potentes, sabrosas, pero con ese contrapunto que, de vez en cuando, añadía una nota crujiente o cítrica. Otra visión sobre uno de los tópicos de la cocina peninsular. Familiar pero diferente al mismo tiempo. 


Acabamos con una selección de dulces entre los que me quedo con el Pudim de agua de Estremoz. Tal vez porque toda esa familia de dulces de yema portugueses de origen conventual me fascina, tal vez por la historia que hay detrás y que relaciona las cualidades saludables del agua de Estremoz con las preocupaciones dietéticas de la nobleza de hace ya algunos siglos y que dio como resultado un dulce absolutamente básico en sus ingredientes pero de una elegancia y de una sutileza muy poco habituales. 


Interesante también el licor de bellota con el que acompañamos el café. En otro viaje me traeré una botella. 

Apenas tres horas, como decía, para visitar la ciudad y conocer algo de su cocina; para asomarnos a una tradición gastronómica cuajada de matices, similar y al mismo tiempo diferente a nuestro imaginario culinario. Más que de sobra como para querer volver con tiempo. 

8.6.14

RESTAURANTE ASSINATURA (LISBOA)

Casi dos meses con el blog parado. Más de 5 semanas desde el último post. Demasiado tiempo incluso con una mudanza de por medio, problemas para conseguir conexión en la casa nueva y cualquier otro pretexto. Demasiado tiempo. 

Espero ir volviendo, poco a poco, a recuperar el ritmo. Y quiero empezar con algún comentario sobre mi comida en el restaurante Assinatura en la última visita a Lisboa. Se trata de uno de esos negocios que están ahí desde hace un tiempo, que se han ganado un nombre pero que, por una serie de circunstancias, se han visto obligados a hacer cambios en el equipo de cocina que, de alguna manera, han limitado su visibilidad. Eso ocurrió con la salida de Henrique Mouro, uno de los grandes cocineros portugueses de los últimos años. Costaba deshacerse del peso de su trabajo y, al mismo tiempo, encontrar a alguien capaz de desarrollar una cocina propia que fuera capaz de mantener el nivel. 


Y eso a pasado, o al menos a mi me lo parece, con el joven Vitor Areias, que llevaba en el equipo unos meses y que está al frente de la cocina desde el pasado mes de abril. A pesar de su juventud Areias cuenta ya con un bagaje importante que incluye temporadas en Mugaritz o en Noma y con una cierta templanza que creo que es lo que necesitaba el proyecto para recuperar una linea propia. 

Assinatura se mueve en ese terreno difícil de los restaurantes actuales que no renuncian a serlo pero que tampoco pretenden ser una punta de lanza de la vanguardia. Su cocina es actual, con referentes bien claros en la tradición portuguesa, diría que amable, sin estridencias. Lo que no quiere decir que renuncie a platos interesantes o a sorpresas, ni mucho menos. En Assinatura no se juega al menú largo y estrecho y, teniendo en consideración su ubicación en plena zona empresarial de la capital, consiguen mantener unos precios moderados (Menús de 4 y 6 platos a 47 y 56€) sin que esto repercuta en la oferta. 


Tras los aperitivos (unas láminas de pechuga de pato marinada, un huevo de codorniz, mantequillas aromatizadas y unos conos de salmón marinado y nata agria), empezamos el menú con un unas lenguas de bacalao con pilpil de miel y poleo menta. Estupendo, con el toque graso y ligeramente dulzón matizado por la hierba (no sería la última vez que las hierbas definen un plato del menú). 


El segundo plato fue un Skrei con grelos, salsifí y salsa de rábano. El juego del grelo (hoja de nabo) con el punto picante, "amostazado" del rábano y con el salsifí hacían ganar mucho a un pescado que no está entre mis favoritos. 


Sin embargo, el mejor plato del menú, para mí, llegó con el cochinillo con ensalada de berberechos y cilantro. Me pareció que con él se llevaba, de alguna manera, el lema del restaurante (Tradición Presente) al plato. Porque aquí se juega con la tradición del cochinillo, característica de la región de A Bairrada, pero tan presente en Lisboa, se hace un guiño al cerdo con almejas clásico de la tradición alentejana... y sin embargo se consigue un plato que en absoluto es un refrito de ideas, que consigue moverse en el difícil equilibro del cochinillo y el berberecho con elegancia y -una vez más- sin estridencias, que sin perder esos referentes consigue ser absolutamente moderno. Fantástica la carne, melosa y con la piel crujientísima, muy bien esas zanahorias de la ensalada, aun crocantes. Perfectos los brotes de cilantro, que aportan el sabor característico de la hierba en un nuevo guiño a platos tradicionales, pero de un modo más sutil. Un platazo. 



De postre, una improvisación del cocinero, que quiso jugar con esa idea preconcebida que hay muchas veces en Portugal según la cual a los españoles no nos gustan los postres demasiado dulces. Y acertó de pleno. Crema de chirivía, chirivía caramelizada, hinojo y albahaca. Muy poco dulce, efectivamente. Pero sobre todo elegante. Las aromáticas podrían resultar excesivas, pero aquí se añaden a la suavidad de la crema y la enriquecen. Toques anisados, frescos, ligeramente terrosos en un postre que tal vez sea la parte del menú que más directamente remite a esas estancias junto a Aduriz y Redzepi.  Una manera perfecta de acabar la comida y uno de los postres más diferentes que he probado en los últimos tiempos. 

Mención aparte, en este caso, para la estupenda selección de vinos del restaurante, muchos de ellos por copas y a precios más que razonables. Estupendo el Conde d'Ervideira 2012 (Alentejo) que tomamos con los entrantes, pero, sobre todo, un vino excepcional, el Encontro 1 2008 (Bairrada) que acompañó a la carne. Que los vinos portugueses sean grandes desconocidos en España es algo que, simplemente, no consigo entender. 

Al final, un menú breve como este me da pié para replantearme (una vez más) muchos de los tópicos que manejamos en España sobre la cocina portuguesa contemporánea, sobre si es unidireccional o no, sobre si se mira en exceso en nosotros, sobre si no hay apenas cosas interesantes por debajo del par de nombres (siendo optimistas) que manejamos siempre... Son prejuicios. Y, como casi siempre, se basan en el desconocimiento. Yo aquí veo a un joven cocinero que acepta la responsabilidad de hacerse cargo de un restaurante de cierto nombre en el país, que lo hace manteniendo claras las referencias a la tradición local y que, al mismo tiempo, es capaz de proponer una cocina personal, tranquila pero con detalles muy interesantes, una cocina que apuesta por lo vegetal como elemento que redondea los platos, que aporta matices elegantes. Una cocina, en última instancia, que es portuguesa y contemporánea sin imitar a nadie. 

Y es una comida -otra más- que vuelve a ponerme frente a uno de esos absurdos que se dan en nuestra vida a diario: mucha gente, en España, está dispuesta a hacer cientos de kilómetros para ir a tal o cual restaurante. De mi casa a Aponiente, a El Celler de Can Roca o a Quique Dacosta hay más de 1.000 km. Y por no irme a esa primerísima fila, a cualquier aficionado a la cocina le parece perfectamente lógico hacer varias horas de coche para ir a un Cocinandos, a un Molino de Urdániz o a un AQ. O irse un fin de semana a probar cosas a Madrid, Barcelona o Valencia. Y sin embargo Lisboa, que está ahí, a menos de 5 horas en coche desde más de media España (y con vuelos directos desde otros lugares) sigue siendo la gran desconocida para un porcentaje altísimo de aficionados. Y aun, entre los que van, son muy pocos los que profundizan algo más allá de Belcanto (que no digo que no lo merezca, todo lo contrario). Pero Lisboa está ahí, ahi cerca, y es mucho más que lo que nos empeñamos en ver. No está más lejos, no es más caro, no es menos interesante que la inmensa mayoría de las ciudades españolas. Las fronteras, en este caso, no son más que un estado mental bastante triste. 




27.4.14

LISBOA 2014

 Tercera visita a Lisboa en 24 meses. Suficiente como para volver a tener las mismas sensaciones, confirmándome que es, seguramente, una de las ciudades gastronómicamente más interesantes del Sur de Europa ahora mismo y, desde luego, junto con Barcelona una de mis dos ciudades peninsulares preferidas. 


Porque Lisboa es todo lo que los tópicos que manejamos los españoles afirman, pero es mucho más que eso. Gastronómicamente hablando es capaz de conjugar la historia del país (descubrimientos, antiguas colonias) con una cocina regional variadísima y probablemente mejor conservada que en muchas partes de España. Junto a eso, Lisboa (y Portugal en general) vive un momento de efervescencia gastronómica que, por mucho que las guías gastronómicas internacionales parezcan no enterarse, está cambiando el ambiente culinario de la ciudad a base de cosmopolitismo, de raices revisadas sin complejos y de un evidente interés por no copiar. Y si aplicamos aquí la archiconocida frase de Jacques Maximin, aquel "Crear es no copiar" que Ferran Adrià hace suya, lo cierto es que la cocina de Lisboa está en un momento creativo muy interesante. 

Camarones de la marisquería Ribamar (Sesimbra)

No hablo sólo de la alta cocina, que también, aunque tal vez ahí (y sé que me faltan datos para opinar de primera mano) los modelos sean más parecidos a los internacionales. Con las adaptaciones lógicas, claro. Pero por debajo de esa capa de estrellas y de cocineros empresarios hay también todo un mundo de nuevos formatos de restaurante, de visiones contemporáneas de la tradición y de modelos que, adaptándose a tiempos de crisis, son capaces de ofrecer cocina sabrosa en atmósferas completamente diferentes a las que tenemos por aquí, cosa que siempre se agradece. Este año comimos en los restaurantes Assinatura y Taberna da Rúa das Flores (además del algún otro en otras zonas del país), de los que hablaré en otro post, pero que creo que ejemplifican perfectamente esa diversidad. 

Aceitunas aliñadas con naranja

El modelo del gastrobar, por ejemplo, no parece haber cuajado allí como lo hizo en España. Y probablemente el restaurante tipo bistronomic (o como le llamemos) tampoco, al menos exactamente, si bien estoy seguro de que modelos como el de Kiko Martíns y su mujer en O Talho, podrían encajar con muchos de los planteamientos de esos locales. 

Postre en el restaurante Assinatura

Más allá de lo estrictamente culinario, Lisboa sigue siendo, pese a las cuestas, una de las ciudades más paseables y fotogénicas que conozco. El kiosco de café de la plaza de Príncipe Real lleva camino de convertirse en nuestro cuartel general en la ciudad independientemente de dónde nos alojemos: una de las plazas con más encanto del centro, apartada de la masificación turística, un café más que aceptable (a 0,60€) en un barrio en el que cada año hay novedades en las que curiosear... Un modelo de negocio interesante del que nos hablaron en estos días y que se podría replicar perfectamente por aquí. 

Kiosco de café en Príncipe Real

El descubrimiento de este año fue probablemente A Loja das Conservas, que viene a sumarse a la familia de la Conserveira de Lisboa, de la Central Conserveira Invicta (de Oporto) y, en cierta medida, incluso de Catrineta en Santiago de Compostela. Todo un movimiento que reivindica la tradición conservera, el trabajo de las pequeñas industrias y el cuidado en las presentaciones. Con el añadido, además, de que en A Loja das Conservas el promotor es la Asociación Nacional de Industriales Conserveros de Pescado (el equivalente a nuestro Anfaco), lo que convierte al modelo en un referente sobre el que plantearse muchas cosas de este lado de la frontera. 

A Loja das Conservas

Y un año más Peixe em Lisboa, el evento que nos lleva cada mes de abril a la ciudad. Ocasión, como siempre, para probar la cocina de muchos restaurantes de Lisboa y su región y de asistir a presentaciones y charlas de cocineros en un formato mucho más cercano de lo que es habitual en España. Cercano y -atención, porque esto me parece importante- este año ubicado físicamente en pleno Terreiro do Paço, algo así como si se hiciera en el centro del Paseo de Gracia en Barcelona o en la madrileña Puerta del Sol. Allí tuve  ocasión de participar en una charla sobre el panorama gastronómico portugués visto desde fuera, algo que se queda como uno de esos recuerdos que tardarán mucho en borrarse. 

Mesa redonda en Peixe em Lisboa

Pudimos escuchar al italiano Moreno Cedroni, a Josean Martínez Alija o a  Sergi Arola, reencontrar a gente que, tras esta tercera visita son ya viejos conocidos y a través de los que, poco a poco, vamos conociendo un poco más del panorama portugués: Duarte, Vitor, André, Fátima, Nuno... Ocasión también para conocer a nuevos cocineros y charlar con ellos: Vitor Areias, Luis Barradas. Ljubomir Stanisic, etc. Con Luis, que es de Setubal, tuvimos la ocasión de visitar el mercado de su ciudad, de pasear por la Serra da Arrábida o de acabar recolectando plantas silvestres en el estuario del Sado, uno de los momentos estrella del viaje. Aunque tengo que reconocer que hubo muchos. Y al final, al menos para nosotros, las visitas a Lisboa son también la llegada y la partida, el recorrido. Solemos ir en coche, así que aprovechamos para conocer algún sitio nuevo, para probar alguna especialidad difícil de encontrar fuera de su localidad de origen y, como siempre, para recorrer unas cuantas carreteras secundarias más. 

Una queijada en Serpa

Este año paramos a comer en Estremoz (habrá post) y nos acercamos a Serpa para probar sus famosas queijadas. Pasamos por Grándola, por Alcácer do Sal, por Arraiolos, por Elvas o por Beja. Y como nos pasa cada años, fuimos anotando nuevos sitios a los que volver, en los que parar con más calma. Los amigos portuguesas nos hablan de bodegas, de fincas que vale la pena visitar, de una pastelería con una especialidad que no podemos perdernos, de un restaurante especializado en caza, o en pesca, o en lamprea, o en cocina regional...

Moreno Cedroni

Me quedo un año más con el productazo que trae a Peixe em Lisboa la marisquería Ribamar (Sesimbra) y este año con el descubrimiento de sus pés de burro (Venus Verrucosa, carneiro en gallego, un bivalvo realmente sabroso), con algunas de las propuestas de Assinatura, de la Cervejaría da Esquina (de Vitor Sobral) o de Belcanto, con los productos de la zona de exposición, desde los cuscos trasmontanos a las conservas de huevas de sardina; con la posibilidad de probar vinos estupendos por copas y, como siempre, con la cantidad de gente pagando su entrada para poder probar las propuestas de cada restaurante, asistir a las ponencias, charlar con los cocineros que suelen estar por allí, etc. Creo que esa afluencia de público, que se mantiene de año en año a lo largo de las casi dos semanas que dura el evento, es la mejor evidencia de que funciona, de que no es algo que existe de espaldas a la ciudad y de que tanto el evento como el panorama gastronómico de Lisboa tienen mucho que decir en los próximos años. 

Queso fresco de Queijaría das Romás con miel y pipas

Lo dije en abril de 2012 y lo repito hoy sin cambiar una coma: atención a Lisboa. Se están fraguando allí cosas muy interesantes, parecidas pero no iguales. Ya a día de hoy es un destino gastronómico realmente interesante, pero no creo que la cosa haya hecho más que comenzar. 

2.4.14

UNA PEQUEÑA PAUSA

Será la astenia primaveral. Serán los casi diez años de blog. Será lo que sea, pero el caso es que llevo un par de semanas en las que me cuesta escribir aquí. Coincide con una época de casi total desconexión de redes sociales -en especial Twitter-, así que me imagino que no tiene tanto que ver con el blog como con una sensación general.

Tengo cosas que contar. En la recámara tengo una cena estupenda en el restaurante Acio servida con vinos de Jerez, algunos de ellos auténticas joyas. O la jornada que pasamos en Costa da Morte liberando crías de bogavante para repoblar una reserva pesquera. Hay cocidos, churrascos, mercados y tiendas en la carpeta de fotos pendientes. En unos días salgo para la Meseta, donde bajo el hashtag #CheeseStorming haremos cosas muy interesantes, y de allí a Lisboa, a participar un año más en Peixe em Lisboa y a aprovechar para conocer nuevos locales en la ciudad, repetir en alguno de mis clásicos, visitar otras zonas del país. Habrá una visita a Andalucía y, si el trabajo lo permite, tengo ganas de volver a Asturias.  Así que no son, evidentemente, ganas de dejar de hacer cosas o falta de material sobre el que escribir. Es una cierta apatía, nada más. Y para escribir a desgana, pues dejamos descansar esto unos días y lo retomo con un poco más de entusiasmo.

Tengo que reconocer que hay muchas cosas de este sector que en los últimos meses me han desencantado y que seguramente tendrán que ver. Algunas estaban ahí hace tiempo, pero me imagino que la acumulación estará en el fondo del asunto. No voy a hacer el papel de abuelo cebolleta y pasar a enumerarlas. Están ahí y para mí tienen suficiente peso como para hacer que me plantée las cosas. Eso es lo importante. Lo demás es entrar en detalles personales que, además, seguramente vistos por otra persona tendrán poco que ver con mi sensación.

En octubre el blog cumplirá diez años y en septiembre hará cinco que me dedico a esto de la gastronomía a tiempo completo. Es un mundo que me encanta y que me ha dado (y espero que lo siga haciendo) momentos inolvidables. Ha habido también varapalos. Pero no más, probablemente, que en cualquier otro aspecto de la vida, así que es lo bueno lo que gana, y con distancia, a todo lo demás. Será la crisis de la mediana edad. Será simple cansancio. Sigo escribiendo, para sitios que me pagan por hacerlo y para proyectos personales que poco a poco van creciendo. Es, sencillamente, que no encuentro el momento ni el tono para el blog. Volverá, seguro, pero ahora mismo no aparece.

En fin, no me gusta desaparecer sin dar una explicación. Sigo viajando, sigo comiendo, sigo fotografiando (malamente) y sigo tomando notas. Y espero volver con ganas al blog dentro de poco. Mientras tanto, quien me quiera, puede localizarme en redes sociales. No estoy especialmente activo estos días, pero leo todo lo que se me haga llegar.

19.3.14

COCINAS TRADICIONALES: ESA MANÍA DE PONER FRONTERAS Y ETIQUETAS

Mirad esta tapita de callos a la gallega en un bar de Lugo. Mirad luego, más abajo, es fotografía del escaparate de una tradicional pastelería castellana con dulces típicos de esa región ¿Las veis? Pues la primera es una tapa de menudo en Grazalema (Cádiz) y la segunda es una pastelería con especialidades locales de Loja (Granada). El experimento no demuestra nada, es verdad, salvo, tal vez, que los límites que normalmente imponemos a lo que es tradicional aquí y allá suelen estar más en nuestra cabeza que en cualquier otro sitio y tienden a responder, en buena medida, más al desconocimiento que a otra cosa. Pocas veces he visto a nadie más aferrado a la pureza y singularidad de las especialidades de su zona que a alguien que nunca ha salido de ella. 


La última prueba la tuvimos hace unas semanas y de ella habla Anna en un texto que se publicará en las próximas semanas: tenía que ver con las orellas, uno de los dulces típicos del carnaval gallego, y su singularidad. Esperada unos días y se lo leéis a ella, que lo cuenta mejor.  

Pero no quiero centrarme en Galicia, que va a parecer que tengo algo contra la cocina de mi zona. Es la que más conozco y la que más valoro, así que me resulta más fácil buscar ejemplos en ella y por eso suele aparecer más en lo que escribo. Dile tú a un murciano que en Galicia hay un postre de carnaval que se llama follas de limón y que es, básicamente, un paparajote y verás que la reacción es exactamente la misma. 

Da igual. Partimos de un desconocimiento generalizado de la realidad gastronómica de los demás como base para argumentar que lo nuestro es lo mejor ¿Quieres pruebas? No hace falta que nos compliquemos mucho: Si eres de algún lugar al norte del Tajo prueba a pensar tres platos de Almería y tres platos de Granada, a ver qué te sale. Y si tienes familia de allí, da igual, elige la provincia que esté justo a la izquierda de la que te propongo. Si estás al sur de ese río piensa tres platos de Palencia y otros tres de Lugo ¿Complicado? Quita ahora gazpachos y jamón si hablamos del sur y asados y lacón con grelos si hablamos del norte ¿A que no es tan fácil? Si nos cuesta incluso pensar en el nombre de seis recetas de otra zona ¿Con qué derecho juzgamos su gastronomía y la ponemos en comparación con la nuestra? ¿De verdad crees que si tú lo desconoces prácticamente todo sobre lo que come la inmensa mayoría de España ellos saben algo más de tí y de lo que comes? 

Recuerdo una comida, en 2007, en la que defendía ante un cocinero catalán que la cocina gallega, como tal, no existía. Una boutade, lo sé. Por lo que se ve yo también tuve mis momentos para hacerme el niño terrible. Pero, dejando a un lado el titular, a lo que me refería es a que no existe -como no existe en ningún lado- un corpus inamovible a lo largo del tiempo y de las diferentes zonas del país. La cocina de la Costa da Morte tiene poco que ver con la cocina de Os Ancares. Y ambas son cocinas gallegas. La cocina de mi casa hoy no se parece demasiado a la que hacían mis bisabuelos en Vilanova de Arousa o en la Ribeira Sacra. Y todas son cocinas gallegas. 


Es difícil poner límites a algo que evoluciona y varía. Lo del producto autóctono no me vale: patata, maiz, pimientos de Herbón o tomate no son autóctonos y ahí están. Y a quien me diga que llevan siglos cultivándose aquí le contestaré con los garbanzos del cocido, el comino de los callos, el pimentón del pulpo á feira o el ajo de una allada. No se cultivan ni se cultivaron nunca aquí. Y sin embargo cocido, callos, pulpo y pescados con allada son el paradigma de la cocina gallega ¿Empanada de bacalao con pasas? ¿Tarta de almendras? ¿Lamprea a la bordelesa (o bordalesa), aquí? ¿Mirabeles?... no creo que haga falta seguir. O por citar ejemplos de otras zonas ¿Qué tiene asturiano el arroz del arroz con leche? ¿No son las abacerías sevillanas, con sus conservas del Norte, parte ya de la tradición gastronómica de la ciudad?

La cocina tradicional de donde sea tiene más que ver con tradiciones, con el modo que tiene la sociedad de relacionarse con la cocina que con esquemas cerrados. Es posible hacer un plato perfectamente ajeno a la tradición local  a partir de productos autóctonos y otro que, en esencia, responda a la realidad gastronómica de una zona basándose en elementos foráneos. Es mucho más sencillo que poner un límite aquí y otro alla. Tiene que ver con la historia, con la antropología, con los sistemas de producción, con la mentalidad de los habitantes de una zona, los tabúes religiosos, los sistemas de propiedad tradicionales de la tierra... simplificar eso en frases como "La cocina gallega es..." o "la gastronomía burgalesa se basa en..." es sencillamente eso: simplificar. 

Tendemos a olvidar, además, las tradiciones foráneas que en algún momento contaminaron a las locales y pasaron a formar parte de nuestra identidad. En Galicia, remontándonos cada vez más en el tiempo hablaríamos de la influencia de los emigrantes retornados, de los industriales catalanes, de los productos llegados de América, de la tradición germánica de los reinos suevos, de los romanos, de las invasiones centroeuropeas de la prehistoria reciente, las mediterráneas de un poco antes... ¿Cocina gallega, dices? ¿Dónde empieza, en términos cronológicos, y dónde acaba? ¿La momificamos ya o esperamos a incorporarle alguna cosa más? ¿Le extirpamos alguna de esas influencias históricas que no responden a lo autóctono?

Es cierto que hay algunas líneas maestras, algunas normas que tienden a cumplirse. Pero un porcentaje muy elevado presentan excepciones y responden también a ideas preconcebidas. Ahí está, por ejemplo, la manida división de Luján y Perucho de la cocina española en la cocina de los cocidos (norte), la de los asados (centro) y la de los fritos (sur). Es verdad que en el sur, por lo general, se fríe más que en el norte y aquí cocemos más que en el sur, pero no sé yo si definiría la cocina de Jaén como una cocina de fritos  y la cocina de El Bierzo como una cocina de asados. 

¿Dónde quedan los estofados y los guisos en esa clasificación? ¿Dónde encajan los potajes de legumbres? ¿Son del norte, del centro o del sur? Es verdad que aquí cocemos con frecuencia, pero uno de nuestros símbolos gastronómicos, la empanada, es un producto del horno, como lo son buena parte de los dulces tradicionales. Si quitamos los dulces de horno (rosca, tarta de Santiago, bicas...) y los fritos, ya que los fritos son del sur (orellas, cañas fritas...) ¿Qué nos queda? Filloas, algunas papas dulces y poco más. E incluso ahí encontraríamos poca cocción. Ah, pero es que los dulces no... Es que la empanada... Ahí es donde nuestros prejuicios entran en acción, donde la obsesión por colocarlo todo en compartimentos estancos clasificables y diferenciables nos juega una mala pasada. La realidad gastronómica no siempre cabe en una de esas cajitas. 

Pienso en los garbanzos con congrio de Calatayud, en la carne a la maragata, en las truchas de los ríos de la meseta, en atascaburras y gazpachos manchegos y no encuentro los asados. Pienso en gazpachos, en todos los guisos marineros gaditanos, en ajoblanco, en sopas de tomate, remojón, espetos, carne mechada, andrajos... y el tópico de la España de los fritos se me escurre entre los dedos.

Es cierto que hay mucha verdad detrás de los tópicos. Pero también mucha simplificación. Por eso creo que hay que estudiar las cocinas regionales y dentro de ellas las cocinas locales. Por eso hay que hacer atlas gastronómicos y entender de una vez por todas que la cocina es algo que no solo atañe a los cocineros. Detrás de cada plato, de cada variante local, hay mucha historia, mucha antropología, mucha geografía y mucha economía. Simplificar todo eso nos hace correr el riesgo de perdernos buena parte de la realidad, de dejarla pasar, de no ser capaces de entenderla y asistir a su desaparición sin darnos cuenta. 

Aunque, si la cocina española tiene solo tres zonas, si los gallegos sólo comemos marisco y empanadas y los andaluces gazpacho y jamoncito igual tampoco pasa nada. De hecho, los italianos comen sólo pasta y pizza, los franceses croissants y salsas con nata, los escandinavos arenques, los alemanes salchichas y los ingleses cocinan de pena. Todo, claro, sujeto a una norma muy clara y sin excepciones, con un límite aquí y otro allá, ideal para meter en la cajita correspondiente y ponerle una etiqueta por fuera, así que ¿De qué nos preocupamos? 

17.3.14

UN PAÍS DE COCIDOS

España está llena de cocidos. Prácticamente cada cocina regional o local cuenta con el suyo, cuando no con varios: cocido madrileño, cocido montañés, cocido lebaniego, potes, pucheros... Se podría hablar del origen común de la mayor parte de ellos, de adafinas sefardíes, tal vez también de ollas podridas, pero ese no es el tema hoy. En esta ocasión quiero centrarme en la fascinación que los gallegos parecemos sentir por el cocido. Porque dentro del arraigo que los diferentes cocidos locales siguen teniendo en sus comunidades, parece claro que los gallegos hacemos al nuestro objeto de una devoción fuera de lo común, convirtiéndolo en el rey de la cocina gallega de invierno y dedicándole casi un trimestre de comidas y celebraciones diversas que empiezan con el año y acaban, muchas veces, con la cuaresma ya bien entrada. 


Antropológicamente seguramente podríamos hablar del recuerdo del hambre en el subconsciente colectivo y del cerdo como animal totémico en nuestra cultura alimentaria. Si a eso le sumamos el paso del invierno a la primavera, cristianizado como carnestolendas/carnaval frente a cuaresma tenemos un caso de estudio de lo más interesante. Pero tampoco vamos hoy por ahí. 

De lo que quiero hablar en esta ocasión es de cómo el cocido, en Galicia, es el gran plato festivo de invierno, más allá de zonas y de variantes culturales; de cómo admite docenas de variantes sin perder su esencia y de cómo, al final, todos lo entendemos como un plato alrededor del cual celebrar ¿Celebrar qué? Eso es lo de menos, pero parece que los excesos del cocido conllevan todo tipo de excesos asociados, ya sea en la bebida, en comportamientos que en cualquier otro momento no resultarían aceptables, en horarios, etc. 


Siempre he dicho (y tampoco creo que me vayan a dar el Premio Nobel por ello) que el cocido tiene su versión de andar por casa en el lacón con grelos. Es cierto que en casa se hacen cocidos, pero suelen ser un plato excepcional, festivo y, por lo general, no tan exuberante como los que se pueden encontrar en los restaurantes especializados. Sin embargo, el lacón con grelos sí que es, al menos en la actualidad, algo más habitual. Y no deja de ser, básicamente, un cocido reducido a la mínima expresión: carne de cerdo salada + embutido de cerdo + verdura + patata. Simplemente, aquí la carne salada se reduce al lacón, el embutido al chorizo y no se añaden todos otros clásicos que nos meterían ya en el terreno del cocido propiamente dicho. Así que, para mí, el lacón con grelos pertenece a la familia del cocido, aunque no sea un cocido de pleno derecho, por decirlo así. 


Como tampoco lo son los cocidos de botelo, androlla, pigureiro o pedro. Se trata de distintos tipos de embutidos tradicionales de la Galicia Oriental, muchos de ellos compartidos, con nombres más o menos diferentes, con las zonas limítrofes de El Bierzo, Asturias, Zamora o Tras-Os-Montes que son objeto también de comidas festivas y que suelen servirse junto con chorizos, patata y verdura. Pero creo que forman una familia diferente (y suficientemente rica), una rama diferenciada en este mundo del cocido. 


El cocido, para serlo, tiene que incluir carnes saladas de cerdo (importante ese plural), algún embutido de este animal, patatas, verdura y una legumbre que por norma general es garbanzo, aunque en otras zonas se usen fabas. A partir de ahí empiezan las variantes. Entre las carnes de cerdo está siempre el lacón y casi siempre la panceta salada. Pueden añadirse costilla, la cacheira entera o porcionada en oreja, morro, dente, lengua... vienen a continuación el tocino, la soá (hueso salado de espinazo), las uñas, el rabo, etc.  La carne de ternera y la gallina están presentes casi siempre, aunque pueden faltar sin que el plato deje de ser un cocido. 


En el capítulo de embutidos el chorizos es el que aparece en todas las elaboraciones. Hacia el centro y el oriente gallego suelen añadirse también chourizos ceboleiros o de cabazo (de calabaza). Hay quien añade incluso morcillas, chanfainas y otros embutidos, pero ahí entramos ya en excepciones a la norma. La patata cocida es otro imprescindible, como lo es la verdura. Lo más extendido, sobre todo en la mitad occidental, son los grelos, aunque repollos y berzas son también muy comunes. Se encuentran variantes con xenos (rebrotes de berzas y repollos) y hay quien añade zanahorias, chirivías o nabos. El capítulo de legumbres se limita, por lo general, a garbanzos y fabas. Y poco más: hay quien añade calabaza, hay quien usa, sobre todo en zonas de montaña, castañas, hay zonas en las que se conserva la tradición de añadir un par de ramitas de néboda para aligerar (no tan alejada, si lo pensamos, de la menta del puchero en Andalucía), etc. 


Y con todo eso damos forma al plato principal. Alrededor de él se articula todo un menú que suele empezar con las sopa del cocido, servida sólo con fideos o con un picadillo que puede llevar gallina, huevo cocido, chorizo... o caldo, cuando no los dos, cosa que ya me he encontrado. Y tras el cocido, toda una serie de postres más o menos tradicionales y que pueden ir desde unas simples filloas, que en ocasiones se sirven ya junto con las carnes a manera de pan de acompañamiento, a orellas, flores de entroidos, hojas de limón, leche frita, queso con membrillo, cañas de crema... Las filloas, si van en el postre, pueden servirse solas, aunque lo más común es que se acompañen de miel o vengan rellenas de crema. Y luego el café de pota, el licor café o el aguardiente de caña...


No creo que haga falta explicar por qué un menú de esas características pide una jornada para él solo y todo el tiempo del mundo para la sobremesa. Este año he tenido ocasión de probar tres de estos cocidos festivos en tres zonas diferentes de Galicia. De alguna manera, están representadas las tres zonas principales: Galicia Oriental, Galicia Central y Galicia Costeira. Cada uno con sus peculiaridades, aunque voy viendo cómo las barreras se difuminan y hoy se encuentran chourizos ceboleiros en la costa, donde no eran comunes, por ejemplo. 


Disfruté de un estupendo cocido casero en Sobradelo, en la Alta Limia (Ourense), con sus ceboleiros y sus chourizos de cabazo; de un pantagruélico cocido de fiesta en Lalín (Pontevedra) presidido por la cacheira entera. Acabamos la temporada en Andeiro (A Coruña), con un cocido festivo (gracias a la convocatoria del #CocidoDay) de esos que se alargan hasta el anochecer. Uno en una casa, otro en un restaurante y otro en una casa de comidas. Uno durante una matanza en pleno invierno, otro durante los carnavales y un tercero en plena cuaresma. Cada uno con sus peculiaridades y sus variantes locales, pero todos con ese punto en común de celebración, del plato como pretexto para reunirse, pasar una jornada y olvidarse de prejuicios. 


Tres cocidos diferentes pero al final un mismo plato y un mismo ritual. Es curioso cómo en Galicia mantenemos viva esa necesidad de celebrar la abundancia reuniéndonos alrededor de una receta y cómo, sea en la zona que sea, esa tradición se mantiene, hoy que se han perdido casi todos los condicionantes que le dieron origen, más viva que nunca. 

13.3.14

DIDIER FERTILATI

Creo haber escrito en más de una ocasión sobre Quique Dacosta como uno de los grandes aglutinadores de equipos de la cocina española actual: Juanfra Valiente, Carito Lourenço, Germán Carrizo, Manuela Romeralo, Jose Antonio Navarrete, Ricard Tobella, Giovanni Mastromarino... No hace falta decir más. 


Pero en esta ocasión no quiero centrar el objetivo en la cocina. De esa ya he hablado otras veces y volveré a hacerlo, seguro, en el futuro. Hoy quiero escribir sobre Didier Fertilati, director de sala de Quique Dacosta, a raíz del premio que acaba de recibir en el Salón de Gourmets como mejor maitre de España. 

Didier ejerce (entre otras muchas labores) uno de los oficios menos valorados dentro del mundo gastronómico y cualquiera que haya tenido ocasión de ver cómo trabaja sabe que lo hace a un nivel al alcance de muy pocos. Una tarea que, además de años de entrenamiento, exige grandes dosis de relaciones públicas, discreción, sentido del humor y, vamos a ser sinceros, en ocasiones también de paciencia. Ser capaz de llevarla a cabo de una manera casi invisible, cercana cuando es preciso pero sin resultar intrusiva en ningún caso, eficaz, convirtiendo el servicio de sala en un lujo más de los que ofrece un restaurante es algo que, como cliente, uno no encuentra todos los días.

No pretendo hacer un ranking ni que mi opinión, personal y limitada a mi experiencia, tenga ninguna validez  más que esa, la de ser una opinión más, pero desde mi punto de vista Didier pertenece, junto a Lluis García (de ElBulli) y Josep Roca (El Celler de Can Roca) a la élite absoluta de su profesión, a una minoría capaz de proyectar la sala y todos los aspectos que envuelven a otro nivel. La cocina española ha contado con grandes profesionales de sala de corte clásico, pero creo que con estos tres nombres dio el salto hacia el futuro, hacia una sala a la altura de la revolución de las cocinas en los últimos años. 

Hablo de estos tres nombres como cabeza visible, pero no quiero dar la sensación de que su trabajo, tal vez facilitado por los restaurantes en los que se desarrolla, es una excepción. Por suerte, son muchos los restaurantes cuya dirección de sala está a un nivel muy alto. Creo que es justo recordar aquí los nombres de Chefe Paniego (El Portal de Echaurren), de Xoán T. Cannas (Pepe Vieira), Daniel González (Casa Gerardo) y tantos otros. 

Leía hace poco que Didier Fertilati no puede recibir el Premio Nacional de Gastronomía al no ser español. Bien, entiendo el razonamiento de base: del mismo modo que el Premio Nacional de Bellas Artes o de las letras se concede a ciudadanos españoles exclusivamente, la Academia aplica el mismo criterio. Sin embargo, creo que el sector gastronómico presenta peculiaridades y, en cualquier caso, creo que hay casos que justifican la búsqueda de fórmulas alternativas, tengas estas la forma de premio extraordinario o cualquier otra. Y quien dice la Academia, dice la Secretaría de Estado de Turismo o tantos otras instituciones similares con intereses en el sector. 

Si algo no abunda en España son profesionales de sala con un currículo equiparable: director de sala con Quique Dacosta desde 2007, director de restaurante en The Fat Duck durante 5 años (incluído el 2005, cuando fue Nº1 de la revista Restaurant), experiencia en 2 triestrellados, 5 biestrellados, 1 restaurante de una estrella, años junto a Quique Dacosta, Heston Blumenthal, Roger Vergé... Creo que la dignificación del oficio de sala pide a gritos que se reconozca a profesionales con este perfil. 

No pretendo, en cualquier caso, ser objetivo. Me gusta el trabajo que hace Didier y cómo lo enfoca. He disfrutado especialmente de mis visitas al restaurante Quique Dacosta en buena medida también gracias a su trabajo. Creo que, en medio de tantas páginas dedicadas a cocineros, a platos y a restaurantes no está de más, de vez en cuando, dedicar dos o tres párrafos a reivindicar a profesionales de la gastronomía que están ayudando a dar forma a restaurantes contemporáneos y a colocarlos a un nivel al alcance de muy pocos. 




9.3.14

COCINAS MESTIZAS

Vivimos en una sociedad con curiosos rasgos de esquizofrenia. Esto, en el ámbito gastronómico, se traduce en que por un lado defendemos la cocina local con uñas y dientes, fieles al más mínimo detalles ("¿Con tomate? Ah, no, eso se lo ponen los de fuera. Aquí siempre fue sin tomate, de toda la vida"), buscando la diferencia en el pormenor más insignificante y en ocasiones ninguneando lo que de similar hagan en otro sitio, porque está claro que o nos lo han copiado o nos lo han robado y, por otro lado, vivimos fascinados por otro tipo de mestizajes: lo chifa, lo nikkei, lo japo-cañí, lo tex-mex, en su momento lo pan-asiático...

Da la sensación de que ese cuidado al detalle que usamos al hablar de lo nuestro ("¿Chorizo en el caldo? Eso serán los de Lalín, porque en Coruña no se le puso nunca") lo dejamos a un lado al aplicarle la pincelada gorda a cualquier otra cocina que nos resulte un poco más alejada. Y donde digo más alejada léase "que empiece a más de 25 km. de la puerta de mi casa". 

Lulo con cebiche de mariscos en ElBulli: recreando tradiciones

Vivimos en culturas en las que la cocina tiene unos rasgos locales muy marcados, una identidad inconfundible, pero no deja de ser mestiza. Hace miles de años que vamos incorporando nuevos ingredientes a los autóctonos en una zona dada, nuevas técnicas, nuevos utensilios. Algunos se quedan, pasan incluso a ser cultivados aquí. Otros seguimos comprándolos fuera. Lo pienso cada vez que en Santiago de Compostela pido una ración de uno de los platos clásicos, los callos, con su toque de comino y su abundancia de garbanzos que, para quien lo dude, aquí ni se cultivan ni se cultivaron nunca. 

                                          
Tapa de menudo en Grazalema (Cádiz)

O ante un plato de pulpo á feira, la receta mestiza por excelencia: pulpo que normalmente se preparaba a más de 100 km. de la costa, pimentón (que aquí no se da) y aceite (que se daba sólo en cantidades anecdóticas). Pura cocina de encuentro, fruto de las rutas de los arrieros y de los intercambios comerciales, de la visión empresarial de algún vendedor de feria. El hecho de que esa comida de feria se repita en otras zonas por las que pasaban esas rutas me reafirma: el pulpo a la Sanabresa es un primo más que cercano del pulpo á feira, la carne a la maragata es una carne ao caldeiro, los callos al estilo de Compostela son casi idénticos a unos callos a la zamorana. Y en cuanto a especiado, también muy similares al menudo sevillano que, casualmente, queda unas pocas etapas más abajo continuando por esa misma vía comercial. 

Ración de callos en Santiago de Compostela

Disfruto al encontrarme las abacerías sevillanas y su trasfondo histórico de origen cántabro, al darme con el congrio de Muxía (A Coruña) como ingrediente principal del plato más tradicional de Calatayud. Me encanta encontrar recetas de dulces gallegos llenas de almendras que aquí apenas se daban, empanadas en las que las pasas acompañan al bacalao como harían en algún plato del Mediterráneo, al ver que nuestras follas de limón y el paparajote murciano son, básicamente, lo mismo. 

Es lo mismo que pasa al saber que platos "italianos" como el mítico Cioppino de San Francisco o los spaghetti con albóndigas son, en realidad, italo-americanos, que el pollo tikka-masala nació en el norte de Inglaterra, que el Chop-suey es un invento de la comunidad china estadounidense. Como la provoleta o el piamontino son argentinos. Y no pasa nada. Precisamente son lo que son porque son el fruto de un intercambio de maneras de entender la comida. Esto no quiere decir que no tengan, en origen, algún referente más o menos próximo, pero han tenido luego una evolución separada. 

Tofu en adobo andaluz. La Pepona (Sevilla)

Me parece básico tener en cuenta ese factor mestizo siempre que se habla de una cocina, por muy aislada que haya estado a lo largo de su desarrollo o por mucha personalidad que tenga. Una cosa no impide la otra. Y me gusta tratar de ver cuáles son esas influencias y por qué. En Galicia (en algunas zonas), por ejemplo, hay una influencia catalana evidente no siempre señalada. Una influencia que va desde la empanada de bacalao con pasas al timbal de macarrones de la cocina de los pazos. Es no le quita autenticidad a los platos frutos de esa mezcla. Al contrario, los convierte en un fruto único de un proceso cultural. 

Aunque también es cierto que en ese análisis de los mestizajes hay influencias que suelen salir siempre a la luz y otras que se quedan en la sombra. También aquí siguen apareciendo los prejuicios. La cocina musulmana, por ejemplo, es una de las influencias básicas a partir de la cual casi todo el mundo acepta que evolucionaron las cocinas peninsulares actuales. Pero ¿Y la cocina judía? Quitando honrosas excepciones, ¿Cuánto habéis leído, por ejemplo, sobre la influencia judía en la cocina gallega? Pensad en una trenza dulce gallega y luego en una challah. O en unas orellas de entroido y luego en todos esos dulces que se llaman Oreja de... o que son evidentemente semejantes y que aparecen en todas las zonas donde aun se conserva una comunidad sefardí.  Pensad en esos dulces conventuales de almendra y en las herederas de familias judias que en el S.XV ingresaron en conventos para ganar la carta de naturaleza como cristianos viejos para sus familias. Pensad luego en dulces tradicionales del recetario judío. 

Las cocinas reciben todo tipo de influencias a lo largo del tiempo. Las cocinas españolas son, en esencia, cocinas con una base romana que refundó las tradiciones previas (de las que se conservaron pocos vestigios), influencias norte-europeas altomedievales, la aportación de las grandes órdenes monásticas de origen francés, los elementos -fundamentales- de tradición musulmana y judía, la importancia decisiva de la llegada de los nuevos productos americanos, el peso económico de la ruta de las especias primeros y de sus sucesoras después, la influencia de la alta cocina francesa a través de los estratos burgueses y cultos de la sociedad, más recientemente algunos elementos de origen anglosajón y, en la actualidad, cosas que llegan de aquí y de allá y que van desde el gusto por algunos platos italianos a retazos de cocina india, china, japonesa o de diferentes zonas americanas. 

                                             
Bacalao con rigatoni y ajoarriero (Casa Gerardo)

A eso se le suman, en cada zona, influencias peculiares y una mayor o menor resistencia del sustrato autóctono, al que se le añade la mayor o menor facilidad que ofrezca un territorio determinado para alojar nuevos cultivos, animales, etc. En el caso de Galicia, como decía, tendríamos que sumar a todo lo anteriormente mencionado la ya citada influencia catalana, los contacto comerciales por mar, la cercanía de la frontera portuguesa, tal vez una mayor impronta de origen germánico altomedieval o el peso decisivo de los emigrantes retornados en las últimas décadas, de Europa pero sobre todo de América. Ahí está la churrasquería que hay a la entrada de cada pueblo para atestiguarlo. 

¿De dónde nos viene a los gallegos el gusto por el arroz con leche? ¿Por qué nuestra salsa emblemática, la allada, está elaborada exclusivamente a base de materias primas que aquí no se dan (ajo, aceite, pimentón)? ¿Por qué nuestra broa (pan de maiz) tiene un nombre de origen germánico (de la misma raiz que Bröt o Bread) y no latino como la inmensa mayoría de los panes españoles? ¿Por qué la reina de las preparaciones de lamprea en Galicia -a la bordelesa o bordolesa- tiene un origen no solo francés sino también claramente culto (no deja de ser un civet) y está tan arraigada en el recetario popular? ¿Por que una empanada tradicionalmente compostelana cuya receta se recogía hace más de medio siglo, lleva aceitunas en su relleno? ¿Por qué la tarta de Santiago se elabora con un ingrediente foráneo? ¿Desde cuándo se hace? ¿Quién empezó a prepararla?

Navaja, dashi, pino, okra (Culler de Pau)

Llevamos más (bastante más) de 2.000 años mestizando nuestra cocina. La mayor parte de las veces no nos damos cuenta y eso nos lleva, en ocasiones, a convertirnos en guardianes de una esencia que no es fácil de definir, que no tiene unos límites claros y que, por si con eso no hubiera bastante, cambia ante nuestros ojos. La cocina gallega que conocemos hoy, por seguir con el ejemplo que me toca más de cerca, tiene poco que ver con la que comieron mis abuelos de niños y mucho menos aun con la de hace tan solo 200 años. Porque la cocina de un sitio no es sólo qué se come (el plato) sino cuándo y cuánto se come: un plato que para mí es cotidiano (pienso, por ejemplo, en un filete de ternera) era para mis abuelos una excepción festiva, las papas de millo que eran el desayuno básico hace unas décadas son hoy prácticamente una rareza antropológica, el marisco de nuestras fiestas no se valoraba, apenas, hace medio siglo. La cantidad de proteína animal en la dieta de un gallego de 2014 y de otro de 1914 tienen poco que ver. Y, en el sentido contrario, podríamos hablar de la cantidad de pan o de la cantidad de vino. Y tanto ellos entonces como nosotros ahora nos identificamos como parte de un todo que entendemos como "cocina gallega" cuando, en realidad, comemos de maneras muy diferentes.

Tiene muy poco que ver, igualmente, con el tópico "cocina gallega" que se maneja fuera, con ese pulpo a la gallega que aquí raramente se encuentra, con ese pote gallego que en Galicia no existe, con esas empanadas que por defecto son de hojaldre en tantos sitios. Tal vez algún día tendríamos que empezar a hablar de cocina "madrigallega" igual se habla de cocina italoamericana, de pizzas estilo Chicajo, de platos italoargentinos, etc. 

Pulpo á feira en las fiestas de la Ascensión de Santiago

No pretendo con toda esta argumentación defender una postura u otra. Al contrario, trato de explicar por qué creo que hay que mantener la mente muy abierta cuando se habla de estos temas, que hay que tratar de conocer la historia que hay detrás de los platos y, cuando un producto nos resulte extraño dentro del canon, pensar que es posible que exista una explicación histórica. Exige un cierto esfuerzo, es cierto, no vale con que alguien nos diga "esto sí" y "esto no" y seguramente tendremos que replantearnos nuestra postura cada poco tiempo, matizar, ir incorporando cosas y desechando otras.

Seguramente será un proceso que sirva como baño de humildad (no somos ni tan especiales ni tan únicos, seamos quienes seamos) pero, al mismo tiempo, como motivo para enorgullecerse aun más porque, sí, de ese caldo de cultivo común, de ese ir y venir de pueblos, culturas y comercios, han salido elementos únicos y otros, tal vez iguales o parecidos a los de otra zona, que sumados a nuestro repertorio conforman una unidad irrepetible.  Tal vez tendríamos que olvidarnos de la manía de poner etiquetas (es decir, barreras, fronteras, límites...) y entender que las cosas son mucho más ricas  de lo que nos empeñamos en creer, mucho más abiertas, en ocasiones, que nosotros mismos.