En realidad yo no quería hablar de un tema sino de dos. Uno es la obsesión por añadirle gambas a todo y otro la obsesión que tanta gente parece tener por querer (y creer que puede) mejorar recetas canónicas añadiéndole cosas. En muchos casos esas cosas son gambas, así que de alguna manera el círculo se cierra. Pero no querría que se me entendiese, tal como alguien sugería hace poco en redes sociales, como "la policía purista", ni mucho menos. Se trata, simplemente, de tratar de entender las razones por las que esto ocurre con tanta frecuencia y, sobre todo, de explicar por qué es algo que critico (con todo el respeto posible, aunque a veces con ironía) con tanta frecuencia.
Las gambas no son el problema. Poca gente hay a la que gambas, langostinos y demás familia le gusten tanto como a mi. Pero normalmente no hablamos de esas cuando las incorporamos a cualquier receta. Una buena gamba de Huelva o un langostino de Sanlucar son una cosa muy seria. Palabras mayores. Tanto por si solas como en algún plato. Recuerdo, por ejemplo, unas fabes de Marcos Morán servidas con langostinos de Sanlucar que eran para levantarles un monumento.
Pero por desgracia normalmente no hablamos de esas gambas. Hablamos de esas otras que se venden a partir de 5,95€/Kg, según calibres, en la tienda de congelados de la esquina. No sabemos cuál es su origen, seguramente lo pone en la etiqueta pero ni la miramos; no sabemos cómo ha sido criada y/o capturada. Nos da igual una gamba del delta del Mekong que de las Malvinas, del Índico o de algún punto del Pacífico. Nos da igual la especie. Nos da igual si su cría es más o menos respetuosa con el medioambiente o que por ese precio sea difícil que las condiciones laborales de los pescadores que las capturaron puedan ser dignas. Nos da igual todo. Por darnos igual, nos da igual, incluso, que sepan poco, que ese poco sabor que queda sea de todo menos sutil y que la textura no recuerde en nada a la de una gamba de calidad.
La gamba pasa a ser una especie de símbolo de estatus. Si un plato nos parece pobre le añadimos unas gambas (o mejor unos langostinos) y todo mejora. Habría que ver qué es pobre (¿Con pocos ingredientes? ¿Barato si lo vendiésemos al kilo?) y qué le aporta la adición de este ingrediente, pero esa parece ser la tónica. La gamba da ese punto de distinción, de modernidad... si vale para un salteado del sudeste asiático, también le dará un cierto aire cosmopolita a una empanada, a una pasta, a una salsa, a una ensalada... gamba/langostino, foie, trufa. Son ejemplos de cosas que suelen ponerse en los platos para darles un aire más sofisticado. Y de productos que suelen usarse en sucedáneos de dudosa calidad, con lo cual el efecto logrado tiende a ser el contrario del que se perseguía.
De todos modos, tampoco querría que se entienda que tengo una obsesión con las gambas que, repito, usadas con sentido común y si son de una calidad mínima me parecen estupendas. Podría hablar también de rúcola, de tomates cherry o -venga, sí, lo digo- gulas. Se trata de esa obsesión por mejorar, por dotar de más calidad, basándonos en productos resultones (sobre todo visualmente) pero igualmente baratos.
Mejorar. De acuerdo, pero ¿Mejorar qué?. Es muy frecuente, si leemos blogs o algunos libros o revistas de cocina, que nos encontremos con cosas como "he preparado esta tradicional empanada, pero le he dado un toque nuevo añadiendo unas gambas". Bien, desde mi punto de vista nada impide revisitar una receta, pero por lo general añadirle unas gambas no es darle un toque, es transformarla por completo, convertirla en otra cosa. Darle un toque es cambiar la pimienta por otro condimento más o menos afín, sustituir un sofrito de pimiento fresco por otro con ñora. Poner unas gambas donde no las había es darle la vuelta por completo a la receta. Eso nos lleva del "Mejorar qué? al ¿Mejorar cómo?. Y añadir, así, por las buenas, porque sí, no es mejorar necesariamente.
Ahora habría que entrar en si eso es bueno o es malo. Es bueno si a ti te gusta. Por ahí no hay más discusión. Pero en cocina no todo es cuestión de gustos. O dicho de otra forma, que sé que puede sonar un poco presuntuosa, por mucho que a mi me guste (imaginemos) el chocolate con chorizo, eso no lo convierte en una buena combinación. Lo que nos lleva a la siguiente pregunta ¿Qué es una buena combinación? Pues, sencillamente, la que tiene sentido.
Nos encontramos, por lo tanto, con la tercera duda en esta cadena ¿Qué tiene sentido en cocina? La respuesta es compleja, pero puede tratar de explicarse: tiene sentido aquello que responde a alguna lógica razonada. Tiene sentido la sustitución de elementos por algo que tenga alguna afinidad con ellos (por pertenecer a una misma familia, a un mismo tipo de sabores), aunque cuidando no resultar redundante. Un plato de gambas no es mejor, por mucha afinidad que exista, si además le añadimos cigalas, camarones, galeras y unas vieiras para dar más textura al bocado. La afinidad tiende a perder su lógica si se abusa de ella.
Tiene sentido la sustitución respetando determinadas asociaciones canónicas de sabores o, por el contrario, buscando conscientemente romper esas combinaciones canónicas y jugar con la provocación por medio de opuestos; tiene sentido, a veces jugar con efectos metafóricos, metonímicos o de sinécdoque (gazpacho de remolacha, risotto de coliflor (en el que la coliflor desgranada juega el papel de granos de arroz), "como una tarta de manzana", "el mar en el plato", Tarta Sacher invertida...), tiene sentido añadir elementos que tienen una lógica histórica (hoy se hace así, pero en el S.XVIII se añadía también esto) o geográfica (aquí lo hacemos así, pero en el norte de Europa ponen también...); tiene sentido romper las normas que rigieron la concepción originaria de ese plato (pongamos, por ejemplo, el canon culinario occidental) para jugar con otras (digamos el canon de construcción de platos y de presencia de sabores en el sudeste asiático), o quebrar las normas técnicas (una tortilla de patatas con la patata pasada por sifón y servida en copa para tomar con cuchara)... las posibilidades son casi infinitas.
¿Dónde está el límite, entonces? El limite está, sencillamente, en la pregunta ¿Por qué?. ¿Por qué añades ese ingrediente a esta receta? tiene que tener una respuesta clara y directa. Y "porque a mi me gusta" vale para tu satisfacción personal pero no dota de sentido al plato. Si antes de añadir o quitar algo a un plato nos parásemos en ese ¿Por qué? las cosas tenderían a tener mucho más sentido.
Pero una vez que hemos contestado a ese ¿Por qué? no está todo ganado. El concepto teórico puede ser muy bueno, así que podemos dar respuesta a la pregunta. Pero finalmente tendremos que responder a otras dos ¿El cambio ha valido la pena? Y si la respuesta es afirmativa de nuevo volveremos al ¿Por qué?.
No es fácil decir por qué un plato es un gran plato y otro no. En algunos casos está claro: errores de técnica, productos de mala calidad, etc. Pero en otros todo encaja y, sin embargo, parece haber consenso en que le plato no es una gran cosa. Suele deberse a que la respuesta a alguna de las tres preguntas anteriores falla. No siempre es tan sencillo como eso, pero para empezar es una buena guía.
Vengo del mundo del arte. Allí el problema suele ser el mismo. Gustos y calidad no siempre van de la mano. Y en cuestión de gustos todo es (más o menos) legítimo. Si a ti te gusta, perfecto. Pero eso no lo convierte en bueno. Lo bueno está al margen de gustos y, por lo general, de opiniones, aunque haya cosas que se pueden matizar. Rothko, por irnos a un ejemplo clásico, es bueno al margen de que te guste o no. Y hay cosas que por mucho que te gusten (a tí o a mi) y las elijas para decorar tu salón no son una gran obra de arte. Conviene tener esto claro.
En cocina pasa exactamente lo mismo: hay platos buenos y platos que, por mucho que te gusten, no lo son tanto. Es difícil poner el límite entre una cosa y otra, se trata de poder dar respuesta a las tres preguntas anteriores y de combinar eso con un poco de sentido común. A partir de ahí es cuestión de gustos y de preferencias, por eso es tan complicado decir qué es bueno y qué es malo, en abstracto. Pero algo hay. Hace unos días nos sentábamos en una mesa cuatro personas de edades, gustos y nacionalidades diferentes. Dentro de un mismo menú compartido hubo platos que nos gustaron más a unos y otros que gustaron más a otros. Pero hubo un plato en concreto, una crema de ostras con aspic de ginebra, dados de manzana verde, salicornia y algas, que nos puso de acuerdo a todos sin hablarlo. No era una receta clásica, no había una combinación canónica de sabores y, seguramente, no encajaba exactamente con lo que cada uno de los cuatro podría tener en la cabeza como bueno, malo, clásico... Pero a los cuatro nos pareció un platazo. Difícil decir por qué. Pero hay algo que hace que lo fuera, aunque no sepamos definirlo.
Todo esto para decir que, al final, se trata de ponerle a las cosas un poco de sentido común. Y de humildad. Que Massimo Bottura (O Redzepi, o Atala, O Adrià...)pueda hacer cambios radicales en un plato y conseguir resultados fantásticos no quiere decir que cualquiera pueda hacerlo. Hay muchos años de oficio de diferencia, de experiencia, seguramente de bagaje culinario. Y ese algo intangible que hace que algunos cocineros sean unos genios revolucionarios y otros no.
Y luego, al margen de todo lo anterior, está la cuestión de los clásicos. De nuevo sentido común ¿Mejora un caldo gallego con unas gambas? ¿Unos callos a la madrileña si les añadimos unas gulas? Y además de sentido común, de nuevo humildad y, sobre todo, tratar de entender las recetas. Si una carbonara es un plato sencillo es por sus orígenes históricos. Si además consigue un equilibro perfecto de sabores es, seguramente, por la simplicidad de la fórmula y por su perfeccionamiento a lo largo del tiempo. ¿No es mejorable? Es posible que lo sea, pero no creo que resulte fácil. Es decir, seguramente se pueden probar combinaciones nuevas, cambios de proporciones... y en muchos casos se fallará. Ponle unas gambitas a esas lentejas con chorizo, a ver qué pasa, unas hojitas de rúcola a esos callos, para aligerar y dar volumen al plato. Seguramente el resultado, gustativamente, no sea malo, pero es más que probable que no sea una gran aportación.
Una vez más volvemos a las preguntas clásicas ¿Por qué le voy a añadir gulas a esa carbonara? ¿Qué sentido tiene? ¿Qué gana?. Si las respuestas son "porque me apetece" o "porque a mi me gusta" y no somos capaces de ir más allá igual no es una gran idea. ¿Tiene algún sentido esa incorporación? Si nos cuesta argumentarlo, más allá de la estética o de añadir un producto supuestamente resultón, volvemos al mismo problema.
Por último está una cuestión de respeto a la tradición. Ojo, respeto no quiere decir plegarse a ella ciegamente. Quiere decir respeto, conocerla, intentar saber cuáles son los motivos que le han dado forma, entender el sentido que tienen las cosas dentro de ella, por qué un plato es así y no de otra manera. Desde ese respeto es, en mi opinión, desde el que se pueden proponer cambios, modificaciones y todas las variaciones que se quiera. Porque de ese respeto nace la comprensión de un plato -de una técnica, de una tradición gastronómica- y a partir de ahí se puede empezar a trabajar. Pero si eres, como suele pasar, de los que creen que una paella es como es, que un caldo gallego admite variaciones hasta un punto, que un gazpacho manchego no puede ser de lubina con acedera... ¿Por qué, entonces, crees que esa carbonara mejoraría con unas gulas? Si eres de los que se ríen (y con razón) con las recetas de gazpacho o de tortilla española que aparecen en ocasiones en recetarios o revistas de otros países, ¿Por qué haces exactamente lo mismo con sus platos?
Dicho todo esto, por supuesto que puedes ponerle gulas a tu carbonara. O pollo a tu caldeirada de pescado. Pero eso no es una carbonara o una caldeirada. Es otra cosa. Igual es muy buena, pero otra cosa. Para llevar a cabo ese tipo de cambios/incorporaciones hay que tener en cuenta no sólo qué tiene sentido en un ámbito general sino, también, qué tiene sentido dentro de la lógica de ese plato (la tradición de la que nace, que no siempre es la misma que la tuya y no tiene que responder a los mismos criterios).Puedo ponerle a mi tortilla de patatas un poco de caballa en lata, tal vez unos berberecho. O algo de repollo. Pero nadie le llamaría tortilla de patatas ¿Verdad?. Puedes hacerlo, podemos discutir si tiene sentido o no, puede incluso que te encante. Pero no es una tortilla de patata.
No tengo ninguna duda de que habrá infinidad de críticas a este texto, porque hablamos de algo que está en el límite de la opinión. Y en opiniones, ya se sabe, tendemos a creer que todo vale (aunque habría bastante que decir sobre eso). Lo sé y lo asumo. Pero, si queremos verlo en esos términos, al final esto no es más que mi opinión, el sistema por el que intento argumentar mis preferencias. Un conjunto de normas tán válido -o tan absurdo- como casi cualquier otro. Nada más.
