5.11.14

TEXTURA

Siempre he dicho que el queso es uno de los grandes inventos de la cultura occidental. Y lo es, sobre todo, por sus cualidades gastronómicas, pero cuanto más conozco ese mundo más me doy cuenta de que lo es también por sus cualidades estéticas. 

Asomarse a una quesería artesana es abrir una ventana a una gama inacabable de texturas.  De entrada hay mohos de distintos tonos, cortezas en las que a veces se adivinan las huellas del artesano. Hay azulados, grisáceos, dorados; hay cortezas que recuerdan al terciopelo, otras son más bien cartón mojado y vuelto a secar. Hay sensaciones de diferentes tejidos, más o menos esponjosas, más o menos densas, hay barnices, hay acabados en cuero, en tela, en vendas de diferentes gramajes. Otros parecen tallados en madera. Hay formas pliegues y arrugas que crecen de forma sinuosa, hay recovecos, curvas, pequeñas aristas. Hay superficies que parecen recién encaladas, otras que sudan, hay musgos y algodones. 

Y, al cortar, hay todo un universo de cremas, de pastas, hay ceras, arenas, cristales. A veces goma, a veces casi resina. Hay ojos, pequeñas grietas. Hay vetas, marmolados, hay pastas prensadas, hay otras en las que se adivinan los cortes de la cuajada. Hay pequeños nódulos de minerales concentrados, aristas quebradizas. Blancos, marfiles, azulados, tonos ocres, amarillos, dorados, anaranjados. 

El queso es, sobre todo, sabor y aroma. Pero es también textura. En el paladar, por supuesto, pero para cualquiera con un mínimo de sensibilidad estética hay toda una gama de matices que son un complemento más del producto gastronómico. No hace falta tener una gran cámara, viajar con todo el equipo o dedicarle horas. Es ir, entrar, oler, fotografiar para conservar el recuerdo. El resto ya está allí y es parte de lo que hace del queso uno de los productos artesanos más nobles que conozco. 

Quesería Rey Silo (Pravia, Asturias)

Quesería Rey Silo (Pravia, Asturias)



Quesería Cortes de Muar (Negreiros, Silleda, Pontevedra)

Quesería Cañarejal (Pollos, Valladolid)


Quesería Cañarejal (Pollos, Valladolid)

Quesería Cañarejal (Pollos, Valladolid)

Quesería Cañarejal (Pollos, Valladolid)

Quesería Campoveja (Serrada, Valladolid)

Quesería Campoveja (Serrada, Valladolid)

Quesería Cantagrullas (Ramiro, Valladolid)

Quesería Cantagrullas (Ramiro, Valladolid)

Quesería Cantagrullas (Ramiro, Valladolid)

Quesería Cantagrullas (Ramiro, Valladolid)

Queixería Praza do Campo. Lugo

Quesos artesanos de Santa Vitoria (Alentejo, Portugal)

Centro de Interpretación de la Torta del Casar (Almoharín, Cáceres)


Quesería Cañarejal (Pollos, Valladolid)



Quesería Aisa (Riezu, Navarra)

30.10.14

JORDI SAVALL Y LA CULTURA ESPAÑOLA EN 2014

Esta tarde Jordi Savall renunciaba al Premio Nacional de Música que le había otorgado el Ministerio de Cultura unas horas antes. Lo hacía por motivos de conciencia, como protesta ante la nefasta política cultural del gobierno en los últimos años. 

Este no es un blog sobre actualidad cultural, por lo que no suelo comentar este tipo de noticias.  Pero como vengo del mundo de la gestión del patrimonio cultural y siempre he defendido que la gastronomía tiene que ser entendida como cultura me parece interesante dejar un par de notas al respecto. 


Hacía falta un puñetazo encima de la mesa. Y no es que no los hubiera habido hasta el momento, pero se había tratado de politizar siempre (por parte del gobierno). Y esta vez la voz viene de otro lado, de uno que seguramente no esperaban y que tiene un prestigio internacional que, imagino, hará bastante daño. 

Porque aunque no solemos hablar del tema, porque hay otras cosas más acuciantes (me niego a decir que más importantes) que se llevan nuestra atención, desde el año 2010 se han ido recortando, de manera discreta, entre 80 y 100 millones de euros al año a cultura. Cada año. Eso nos sitúa, hoy, casi 600 millones de euros por debajo de donde estábamos hace seis años. Para entendernos, aproximadamente un millón y medio de euros menos al día. Estamos en cifras de antes del año 2.000. 

Así las cosas, el presupuesto de cultura de este año es de 716 millones de euros. Puede parecer mucho, pero creo que se puede relativizar: es unas treintaypico veces menos de lo que el gobierno destinó a rescatar a Bankia. Así que, es cierto que hay que apretarse el cinturón, pero también es verdad que cuando hubo necesidad supieron de dónde sacarlo. Es decir, lo había. Para lo que no lo había era para cultura. 

Con esas cifras, que así, todas juntas, pueden parecer muy abultadas, estamos en un gasto cultural de menos de 30€ por español y año. 30 euros al año. Seguramente gastas más en gasolina en una semana de lo que el gobierno gasta en cultura para ti en todo un año. Y desde luego, a poco que vayas al cine, compres algún libro y algún disco, recaudan bastante más en tu IVA cultural de lo que te devuelven en inversión. 

Con menos de 2,5€ por ciudadano y mes se tiene que gestionar el segundo mayor conjunto de bienes declarados Patrimonio de la Humanidad del Mundo o una de las mayores pinacotecas existentes. Además, por supuesto, de apoyar a nuevos creadores, a editoriales, a discográficas, a centros de creación. Con estos datos sobre la mesa ¿De verdad el problema de la cultura es la piratería?

En estos últimos años han desaparecido ayudas a la creación, se ha recortado el presupuesto de museos. Hoy, en España, las bibliotecas públicas están a punto de pasar a ser de pago. No las vas a pagar tú como usuario, pero el titular (el ayuntamiento, la universidad...) va a pagar por cada ejemplar que compre y por cada préstamo que haga. La lectura ya no es un derecho garantizado por el estado. 

Comparar la infraestructura musical de una capital Europea como Berlín (palacios de la ópera, orquestas sinfónicas, centros de formación) con la de Madrid es como para ruborizar a cualquiera. Pero, claro, hablamos de capitales europeas. Y Madrid, como el resto de España, se parece más en la actualidad al África de los años 40 que a la Europa del S.XXI. Todo muy marca España. 


Y habrá quien me diga que habiendo carencias en sanidad, en educación o en obras públicas la cultura puede esperar. No estoy de acuerdo. La cultura es tan importante como esos otros sectores. Únicamente es menos visible en primera instancia. El gasto en cultura es uno de los factores que diferencian a un estado avanzado de otro subdesarrollado. Y eso sin tener en cuenta que quien no consume cultura no consume. Si no compras entradas de cine, si no vas a conciertos, si no compras libros hay una industria que se resiente. Si los centros de arte tienen menos presupuesto hay artistas que no trabajan, fundiciones que no hacen esculturas. Aunque sólo fuera por eso: la cultura también es dinero. 

Pero no sólo es dinero. Es prestigio. Es imagen de marca. Es decir, es un reclamo para que venga más gente a gastar. Y lo estamos matando. La cultura es un dinamizador social. No hablo únicamente de espíritu crítico. Hablo de ocio, del tiempo que se destina al mismo y del dinero que se invierte en él. Hablo de educación. 

Habrá quien diga mañana que lo de Jordi Savall es un gesto político, una pataleta contra el PP. Y tendrá razón. Porque todo lo que hacemos es político. Cuando callamos hacemos política, cuando dejamos que hagan hacemos política. Cuando pensamos que la cultura puede esperar hacemos política. Así que, sí, el gesto de Savall es político. A ver si gracias a él nos vamos enterando de que no todo vale, de que hay que plantarse y de que la cultura necesita que alguien haga de ella un objeto político. De lo contrario sólo nos quedará seguir avergonzándonos del gobierno de analfabetos que nos representa por el mundo adelante. O, visto de otro modo, conformarnos con esa imagen porque, al fin y al cabo, un gobierno no es más que el reflejo de la sociedad que lo elige. Por mucho miedo que dé esa imagen. 


29.10.14

DIEZ AÑOS

Diez años. Unos 2.500 posts, redondeando. Algo más de 7.000 folios escritos. Unas cuantas visitas y comentarios. Esas son las estadísticas fundamentales de este blog, que comenzó en Tripod el 18 de octubre de 2004, que en enero de 2005 se pasó a Blogger y que desde hace una temporada tontea con la posibilidad (que nunca cuaja) de pasarse definitivamente a Wordpress. 

Diez años. Lo que empezó como una vía de escape de un trabajo que no me gustaba nada ha acabado por formar parte de lo que hago hasta un punto que ni habría imaginado. Aquel trabajo quedó atrás hace siete años ya, pero el blog sigue. Me parece una buena forma de ejemplificar cómo, al final, han pasado cosas desagradables relacionadas con este blog pero lo que queda es lo bueno. 


En 2006 Alejandro Macías me invitaba a colaborar en su programa en Localia TV, en 2007 inauguraba sección en Galicia Gastronómica. Ese mismo año hablaba en las jornadas Lecturas Deliciosas (Murcia y Cartagena). Luego vino la colaboración en Forum Gastronómico de Santiago, el Código Cocina, los Álvaro Cunqueiro, Navarra Gourmet... En 2009 nacía Laboratorio de Ideas Gastronómicas, que en 2011 se fusionaba con Gastrópodos. En 2010 conocí a Anna y participé en la exposición La Cocina en su Tinta, comisariada por Ferran Adrià. En 2013 nace el proyecto #5eurosaldia y en 2014 lanzamos @TheKilomEATers. Ha sido una década intensa. 

Diez años sin parar de buscar nuevas formas de hablar de gastronomía, de adaptarme al entorno buscando fórmulas diferentes. No es poco. Y con todo lo bueno que ha ido saliendo de aquí es difícil perder el tiempo en sinsabores que, sí, también ha habido, pero se han quedado en nada aun a pesar de lo desagradables que pudieran haber sido. 

Había que celebrarlo. Así que el pasado día 19 juntamos en casa a una veintena de amigos: cocineros, productores, periodistas, fotógrafos, otros bloggers. Gente a la que conocí a través del blog y que tiempo después sigue ahí. Gente a la que admiro o que me ha enganchado con su forma de ver las cosas. Gente con la que, aunque a veces pase tiempo entre un encuentro y otro, comparto puntos de vista. Son uno de esos motivos por los que estos diez años de blog han valido la pena. 

Atravesamos la Península en coche para llegar a tiempo. Hubo gente de Cádiz, del Alentejo, de todas las partes de Galicia. Había invitados que no pudieron venir desde Italia, Reino Unido, San Sebastián, Barcelona, Málaga. De muchos recibí correos. Alguno, inclusó mandó pan. Hubo aceite de Priego de Córdoba y de Sierra Mágina, quesos y embutidos artesanos alentejanos, vinos de Estremoz, de Jerez, de Rías Baixas y de Valdeorras, quesos artesanos gallegos, conservas, bica, tartas, alfajores. Hubo un cocido, habas verdes con fariñeira, sobremesa a la sombra de la palmera de la huera. Cervezas, mucha charla. Acabamos, a media tarde, brindando en la playa por otros diez años. 

Gracias Alén, Lola, Gaby y Javi, Ivana y Andrés, Germán, Cristina, Eugenio, Pepe, Silvia, Xosé Ramón, Lucía, Fran... Me faltábais Monica, Carlotta, Fernando, Mar, Manuel, Guillermo, Diego y Rebeca, Rachel, Xabier, Andoni, Rafa, Manolo, Tania, Loly, Victor, Javi, Toni y muchos otros que recibísteis la invitación y por unas o por otras no pudísteis estar. Os espero en la celebración de los quince. 

No podía haber ido mejor. Fue una gran manera de cerrar esta primera década e inaugurar la segunda recordando que un blog no es sólo un lugar en el que lucir medallas (no debería ser eso en absoluto) sino, más bien, un lugar con un potencial inmenso para conocer a gente, para descubrir productos y para apostar por una visión personal sobre un sector fascinante. 

A por otros diez. 

27.10.14

NOTAS TRAS VISITAR EL FORUM

Tres días en Barcelona, visitando el Forum Gastronómic, me han dado tiempo para darle una vuelta más a esto de los congresos de gastronomía, su utilidad y hacia dónde parecen avanzar. Y encontrarme a mi regreso con estas notas de Philippe Regol, que comparto en gran medida, me ha decidido a dejar por escrito mis impresiones: 


El mundo de los congresos gastronómicos en España está cambiando, evolucionando. Poco tienen que ver ya con lo que eran hace seis o siete años. Salvo alguna excepción (que yo coloco en Madridfusión) creo que tienen que ir tendiendo a huir de la colección de nombres, del cartel trufado de estrellas. Y creo que Forum lo está haciendo muy bien. Eso me pareció en la edición de A Coruña y es una sensación reafirmada ahora en Barcelona. 

Por supuesto que hay algunos nombres de primerísima fila. Ahí estaban Joan Roca, Ángel León, Carlo Cracco, Jordi Cruz o Daniel Ovadía. Estos cocineros siempre tienen algo que decir y tienen, además, un innegable tirón.  Pero ya no es un desfile interminable en el que uno, como asistente acababa desubicado. Se agrade un hilo argumental tras esa nómina de ilustres de la cocina. En este caso México como país invitado (Ovadía, Vallejo, José Ramón Castillo) y un cierto hilo argumental dando valor a lo local. Estábamos en Barcelona, así que la presencia de León, que esta semana inaugura su restaurante en el Hotel Mandarin Oriental de la ciudad tenía todo el sentido, como lo tenían, por supuesto, Jordi Cruz, Jordi Vilá y tantos otros. La sensación transmitida era que se hablaba de gastronomía desde Barcelona, con las lógicas incorporaciones de otras áreas. Ese sentido de evento que comunica para el mundo desde un lugar me parece algo que cobra todo el sentido y, desde mi personal punto de vista, resulta mucho más interesante que el desfile deslocalizado. Y es algo que uno no siempre se encuentra. 


¿Es esto una crítica a otro modelo de congreso? En buena medida sí.  Creo que Madridfusión, por su capacidad para congregar a cocineros y asistentes tiene la posibilidad de funcionar de otra manera, de convertirse en lugar de encuentro a una escala casi global, pero desde mi experiencia tengo la sensación de que el éxito de otros eventos del estilo reside (o residirá) en esto que el Forum ha sabido hacer: dar un sentido local y un eje rector. Más limitados si se quiere (no se llega a todo ni se pretende), pero con la capacidad de situarnos sobre el mapa y de profundizar en los temas propuestos. 

En años anteriores he tenido la ocasión de asistir a congresos con territorios invitados y, por norma general, me he encontrado con un tratamiento superficial en el que el lugar seleccionado parecía más un pretexto que una oportunidad para arañar la superficie e ir más allá. No ha sido sólo una vez la que he tenido la sensación de quedarme con ganas de más, con encontrarme ante una colección de nombres vacía de contenidos. Y es cierto que en Forum se podrían haber traído más propuestas de México (siempre se puede), pero ponencias como la de Jorge Vallejo (restaurante Quintonil) alrededor de un producto me parece que alcanzan un nivel de profundidad en la exposición de las peculiaridades de un territorio y de alguno de sus iconos culinarios que yo no había visto muchas veces. Y como asistente es algo que agradezco. 


Del mismo modo, creo que es momento de hacer una parada y revisar con ojos críticos la presencia de los grandes cocineros en este tipo de eventos. Superada ya aquella etapa en la que había que venir a los congresos siempre con una técnica nueva, creo que es el momento de que los cocineros sean capaces de contar historias. Sus historias. Es importante que sepan transmitir qué hay de nuevo en su visión gastronómica, qué les inspira en este momento. Me gustó, en ese sentido, la charla mantenida entre Iván Domínguez (Alborada) y Javier Olleros (Culler de Pau) sobre el papel principal que tiene que ocupar el producto en su discurso. Pero añadiría también a José Ramón Castillo y su defensa del chocolate mexicano. O a Carlo Cracco volviendo una vez más sobre una elaboración icónica en su cocina, alejada de su vertiente más experimental pero igualmente interesante: el risotto. 

En el terreno de los deseos más o menos imposibles de cumplir me gustaría que se hablase también de fracasos, de ideas que no pudieron fraguar, de propuestas que no consiguieron llegar a buen puerto, de dificultades económicas... de esos problemas que, sin duda, acercarían alta cocina y cocina de todos los días, que harían que miles de profesionales se vieran más reflejados en discursos que en ocasiones les resultar demasiado lejanos. Creo que esa dosis de humanidad, de falibilidad, sería una gran bocanada de aire fresco. No todo es perfecto, no todo es precioso. Hablemos de ello. Me parece mucho mejor que encontrarse, sin que nadie te los presente, a los patrocionadores, a los socios capitalistas, a la necesidad de mencionar a quien pone el dinero en medio de una ponencia, a veces de manera casi vergonzante. 

Un cocinero no puede ser únicamente un nombre con tirón que llena un auditorio simplemente por el hecho de estar allí. Y esto es algo que he tenido ocasión de comprobar en los últimos tiempos. Si no hay un discurso sólido y coherente detras no funciona. Y el público, pague entrada o no, cada vez es menos complaciente en este sentido. Así que yo, personalmente, apostaría por eventos con algún cabeza de cartel con nombre y discurso como para llenar un auditorio y, a partir de ahí, una nómina de invitados que permita conocer más un territorio (o una técnica, o una época...) y que comparta protagonismo con el lugar en el que se organiza el encuentro. No pueden ser iguales un congreso en Barcelona, uno en Toledo y otro en Málaga. 


De todos modos, tengo que decir que cada vez me resultan más interesantes los espacios de talleres, aulas pequeñas en las que 30-50 personas tienen ocasión de conocer más de cerca la faceta práctica del trabajo de un cocinero. Y aquí ha sido donde he visto mucho de lo más interesante del programa: Cracco, Ovadía, Vallejo, Diego "Moli" López... había otras citas a las que no puede asistir (imposible desdoblarse), como el taller sobre vinos naturales. 

En cuanto a la feria, que era parte imprescindible de este Forum, me ha gustado esa continuidad entre espacio expositivo y auditorio, ese abrir el lugar de reflexión al público y a los expositores. Da un cierto sentido de unidad, de conjunto, que me parece que es bueno para todos. Las ferias, en 2014-205, tienen también que adaptarse, dar cabida con sentido a las grandes corporaciones del sector alimentario, pero han de servir también para dar voz a propuestas locales, a pequeños productores y, si es posible, proponer como en este caso, un apoyo a la presencia del territorio invitado. Los stands de mezcales de la feria fueron, para mí, el soporte imprescindible para la presencia de la cocina mexicana en aulas y auditorio. 

El Forum Barcelona 2014 me hace volver a casa cargado de esperanzas de cara al futuro. Frente a la tan anunciada muerte de los congresos gastronómicos, creo que marca una evolución hacia modelos con mucho recorrido por delante. Y creo que ese será el panorama de los próximos años: tal vez un gran congreso de posición central en el calendario anual y, junto a él, toda una serie de encuentros de temáticas más concretas, en los que el brillo de las estrellas invitadas no anule la aportación de proyectos y profesionales menos mediáticos pero igual de interesantes. 

No quiero terminar sin mencionar otro de los grandes aciertos del Forum en esta ocasión, el espacio Cook Trends, un alivio para los que en más de una ocasión hemos sufrido la oferta gastronómica de los recintos feriales que ha sabido adaptar con acierto una fórmula, similar en cierto sentido a la propuesta por Peixe em Lisboa, en la que -en este caso a través de food trucks- diferentes locales de la ciudad tienen acceso al recinto y traen con ellos su propuesta gastronómica. Estupenda ocasión para probar ceviches, gyoza, butifarra (aunque tengo que apuntar que los precios eran dispares y que mientras en algún caso era más que correctos en otros, como en la ración de pasta del puesto italiano, me pareció que la ración rozaba lo ridículo, si tengo que ser sincero), vinos y dulces de una calidad general muy buena, dada la ubicación y los condicionantes. Espero reencontrarme con este espacio en A Coruña. 

2.10.14

LIBROS DE COCINA DE FAMOSOS Y OTRAS PERVERSIONES

Yo parto de la base, en este tema como en todos, de que nadie te obliga a comprar nada. Y de que, por supuesto, hay cosas que nos parecen mejores, otras peores y otras denigrantes desde todo punto de vista, pero aun así siempre he pensado que aspirar a que sólo se publique lo que a mí me parece bueno (a mí o a otro) es tener un afán que se mueve peligrosamente entre lo eugenésico y lo censor que no me gusta. Por supuesto que hay libros que no me gustan, libros que me parecen detestables y otros que me cuesta entender que convenzan a alguien para gastarse lo que cuestan. Me pasa con los libros de cocina, pero más aun me pasa con películas, con novelas, con prensa. En fin, no es un mal que tenga que ver sólo con el sector editorial gastronómico. 


Pero antes de continuar voy a hacer una confesión. Tengo un libro de cocina de Sofia Loren. Hace un montón de años, además. Porque, como cualquier cosa que implique a Sofía Loren, salvo acaso algunos de sus cardados y su pasión por las gafas en formato panorámico, creo que merece una oportunidad. Y porque tiene un aire entre viejuno y entrañable que me resulta muy reconfortante. Y porque, además, cuenta más cosas sobre cocina italiana de las que sabemos el 90% de los españoles aficionados a la cocina, por mucho que no sea un gran libro. Por supuesto que hay libros mejores sobre cocina italiana (igual podríamos hablar de si en realidad hay tantos en el mercado español, si nos vamos a poner estupendos. Premio para quien me diga tres), pero no hay necesidad de que todo lo que leemos, lo que comemos, lo que vemos sea siempre lo mejor. A veces podemos disfrutar de cosas que son simplemente correctas, normalitas, del montón. Entretenidas y punto. Banales a veces. Que luego decís que soy yo el denso. 

Lo otro sería dar por supuesto que todos leemos alta literatura, que sólo manejamos los mejores recetarios que, por supuesto, están testados y visados por expertos independientes. Y no es cierto. Somos estupendos, pero las cifras de ventas dicen otra cosa. Todos los Joyce, Amis, McEwan, Valle Inclán y Baroja, Unamuno, Pla e Ibsen que se vendan en un año juntos y multiplicados por tres no alcanzan a una sola novela de Dan Brown. Y por otro lado, insisto, un mundo en el que sólo leyésemos "LO BUENO", viésemos "LO BUENO" y comiésemos "LO BUENO" sería un coñazo. A mi ese "que se mueran los feos, que no quede ni uno" no me gusta. 

Soy un defensor firme de las películas de simple entretenimiento, de la música para pasar el rato o de la comida simplemente rica, sin más. De un buen huevo frito con patatas. Y del café con helado de McDonalds (sí, yo confieso). Y también de las grandes obras cinematográficas, literarias o gastronómicas. Pero es que creo que no hay que elegir, creo que hay sitio en la vida para las dos vertientes y que dedicarse únicamente a la excelencia es, además de imposible, un aburrimiento de proporciones olímpicas. 


Dicho esto, hay libros de famosos y libros de famosos. Algunos, como el de Sofía Loren, pueden tener un pase para gente como yo que se mueve entre lo mitómano y el intento de desdramatizar un poco la vida. Ahí metería, seguramente, los libros de Paul Newman, que algo de interés tenía en este sector de lo culinario y que, seguramente, aunque no escribiese él los textos (y volveré ahora sobre el tema) algo habrá tenido que decir sobre qué se metía en esas páginas y qué no. Y si no fuera así no sería más grave que los perfumes de Antonio Banderas, la cerveza de Iron Maiden o el gazpacho de Bertín Osborne, de los que, por cierto, no os oigo decir nada. 

Otros, tal vez, tengan el encanto de lo absurdo, a veces de lo grotesco. Tuve un libro de cocina de Star Wars, ya que estoy saliendo de este armario. No valía ni un céntimo. Pero dado que tengo una taza con la forma de la máscara de Darth Vader llena de lápices sobre mi escritorio mientras escribo esto creo que no tiene mayor importancia y no merece más explicaciones. Me cuesta más entender los libros de cocina de Boy George o de Coolio. Por no hablar de los de Gwyneth Paltrow en los que se ejerce una especie de proselitismo místico a favor de no sé muy bién qué. 


Creo, además, que en ocasiones estos libros a los que hay un famoso que les presta su imagen pueden valer para algo. Pienso en el caso del actor Stanley Tucci, que recurre a sus raíces para servir de imagen a una serie de publicaciones sobre cultura culinaria italiana que, por lo que leo, no están del todo mal. Libros que, seamos claros, no llegarían a la mayoría de la gente a la que llegan si no hubiera un Stanley Tucci que se presta a ponerles cara. Y esa gente, si el libro es correcto, leerá cosas que de otro modo no habría leído. Cosas que tal vez despierten su curiosidad y hagan que salten a otros libros. O, trayendo la cosa hacia aquí: creo que un libro escrito por Juan Echanove tendría mucho más que aportar que unos cuantos que están ya publicados por gente que no es famosa. 

¿Quiere esto decir que cualquier libro que escriba el famosete de turno es bueno? No, ni mucho menos. Me consta que hay muchos que no hay por donde coger. Como hay muchísimos libros de cocina de autores no famosos que no valen un céntimo. Zara Home vende libros de cocina, en la caja de la FNAC hay libros de cocina de autores desconocidos. Nadie dice nada de ellos cuando al final, como en los libros de la celebridad de turno, la cosa depende de dos cosas bien sencillas que poco tienen que ver con quién esté en la portada: quién escribe y quién edita. 


Respecto a la editorial, aunque últimamente algunas de las reputadas se hayan decidido por auténticos fiascos, uno quiere creer que una marca reputada tiene un criterio. Para entendernos: si lo publica Apicius sabemos, más o menos, por donde va a ir el enfoque y sabemos que, salvo sorpresa inesperada, va a estar bien.  Si lo publica Phaidon, sabemos a qué esperar. Pues eso, la editorial cuenta.

Lo que nos lleva al otro punto. Quién escribe. Porque supongo que sabemos que los libros de celebridades no los escriben las celebridades. Y que los libros de cocineros, por lo general, no los escriben los cocineros. Eso implica que exista algo que los anglosajones conocen como "ghost writer" y nosotros, elegantes como siempre, sin connotaciones,  como "negro". El escritor en la sombra (dejadme que me quede con esta traducción libre, que me parece mucho menos despectiva) tanto puede escribir los discursos del presidente (es el que pone aquello de "Fin de la cita") o la receta del pollo a la Pantoja en el libro de la tonadillera. Escribe para que otro se luzca ¿Es esto malo? No lo creo ¿Es un engaño? Tampoco, al menos necesariamente. Es malo si lo que escribe es malo. 

Me explico: ¿Qué hace el gabinete de prensa de una empresa? Escribe, sin ser acreditado, para que sea la marca la que se luzca ¿Qué hace el que escribe los chistes de El Gran Wyoming en su programa? Escribe para que otro se lleve la fama y limitarse a aparecer un segundo en los créditos del programa ¿Qué hace el asesor histórico de Ken Follet? Escribir, revisar y reescribir por un sueldo para que sea otro el que se haga millonario y famoso. Y no pasa nada. Pero, ojito ahí, que como Tamara Falcó quiera sacar un libro de cupcakes y busque a quien escriba las recetas nos alzamos en armas. 


Lo duro de la cuestión es que nadie se cuestiona si los cupcakes son algo bueno o no, si es necesario otro libro de cupcakes. Cuestionamos que recurra a una persona que haga de asesora. Igual era mejor que se lanzase a escribir sin asesorarse. Que me da a mí que se iba a vender exactamente igual. Ante esto nos plantamos. Que lo haga el gabinete del jefe del gobierno, pase; que lo haga el jefe de un departamento de una universidad pública, pase. Que lo haga Tamara Falcó, no. No con nuestro cupcake. 

Vale

Y la cuestión es que al final el tema deriva en polémica. No tanto, además, sobre si es lícito que alguien publique un libro sobre un tema que no domina o sobre si recurre a otros para que le hagan el trabajo. La polémica acaba tratando sobre si es lícito escribir para otros. Así que me gustaría dar mi opinión: sí que lo es siempre que las condiciones sean previamente conocidas y aceptadas por las dos partes. Pondré un ejemplo. Hace unos años me pidieron escribir unos textos para el libro de cocina de la serie de televisión Amar en Tiempos Revueltos. Yo no iba a firmar el libro. De hecho, el libro lo iban a firmar Manolita y Marcelino, que son dos personajes de ficción. 

La cosa era así de simple: los actores de la serie querían aprovechar el tirón comercial de la misma y aceptaron una propuesta editorial. Y como eran conscientes de que de aquello no sabían como para escribir un libro buscaron asesoría. Por un lado contactaron con un conocido cocinero con estrella Michelin que revisó las recetas, las ajustó y propuso, cuando hizo falta, material alternativo y por otro lado contactaron conmigo para que revisase el rigor histórico (la serie se ambienta en los años 40 del siglo pasado), le diera forma homogénea a algunas notas que ya tenían escritas, eliminase lo que no viera conveniente y redactara algunas otras cosas. Me hicieron la propuesta, me pagaron lo que consideré justo y acepté. Y creo que el libro es mejor gracias a eso. Es posible que haya algo de indigno en ello, pero no acabo de verlo. Lo que veo es que trabajé como asesor histórico en un libro en el que la parte culinaria la redactó un estrella Michelin al que admiro. Supongo que es cuestión de perspectivas. 


Mucho más indigno me parece haber escrito informes que luego firmó mi jefe durante años. Por obligación. Porque en el trabajo que tenía entonces era eso o irme a la calle. Pero no indigno para mi. Hablo de la indignidad de quien explota esa situación. Tanto me indignaba que llegué a inventarme un juego, aprovechando para reírme también un poco del personaje, y a intercalar palabras inexistentes o con un sentido absurdo dentro del contexto en el que las ponía. El placer de escuchar luego el discurso de mi jefe en tono solemne o de verlo impreso, bajo su firma, para siempre no me lo quitará nadie. Y ahí, en esa explotación que yo traté de usar a mi favor para reirme del ignorante en cuestión, si que había algo de indignidad, porque no era pactado, porque no puede decir que sí o que no. Y sin embargo el problema está en los cupcakes.

Ha habido toda una polémica alrededor del escritor de Tamara: si es razonable o no que esta persona utilice a un asesor, que si además intentó que el asesor fuera alguien conocido dentro del mundo de los cupcakes. Porque hay gente que es considerada como un gurú dentro del mundo de los cupcakes hispanos, sí. Y porque, por lo visto, puesto a usar a un ghost writer mejor que sea un desconocido que alguien que, según dicen, sabe del tema. Yo no lo sé, que de cupcakes  entiendo poco y de mundo editorial lo justo para ir tirando. Pero diría que es más una cuestión de egos heridos que de reivindicación de la dignidad del escritor profesional. 

Porque luego está lo de si el escritor-asesor es acreditado o no. Yo lo he sido en alguna ocasión y en otras no. De nuevo porque las condiciones que me ofrecían me parecían interesantes. Y porque desde el día en el que me enteré de que en el periódico de mi pueblo no hay un señor que se llama "Redacción" y una señora que se llama "Agencia" empecé a entender que se puede escribir profesionalmente sin ser acreditado. Y no pasa nada. De hecho, hay docenas de miles de personas en España que lo hacen, viven de ello y es lícito (siempre que lo hagan bien): decidme quién firma los textos de cualquier web corporativa, las notas de prensa que recibís, los guiones de programas de radio... decidme, aunque estén acreditados (a veces) quién escribe los libros de Ferran Adrià, de Joan Roca, de Arzak... y es que lo importante es que, sea quien sea, lo haga bien, cobre por ello y se respeten las condiciones pactadas. 


En mi caso, considero que haber podido escribir sobre el tema que me gusta y haber cobrado por ello, haber podido colaborar en algunas publicaciones realmente interesantes aunque mi trabajo no apareciera reconocido al 100% (por ejemplo, cuando se acreditaban mis textos pero no mi revisión y homogeneización de las recetas del mismo libro) es una suerte. Hago lo que me gusta y me pagan por ello. Colaboro con gente que admiro y me pagan por ello. 

Pero por lo visto, que Tamara Falcó quiera sacar un libro de cupcakes y quiera asesorarse antes de hacerlo no puede ser.   Y dando un vistazo a lo que se escribe en tantos blogs te das cuenta de que es cierto, de que ellos del Larousse Gastronomique para abajo, no. Y lo entiendes todo. Cuando tu te estabas haciendo un lio pensando que el libro será malo o no (o el tema completamente innecesario) pero que con no comprarlo se acababa el problema. 

27.9.14

COSAS QUE PASAN EN LUGO

Me gusta Lugo y me gusta el rumbo que -al menos visto desde fuera- está tomando la ciudad en los últimos años. En algún sentido me recuerda al Santiago anterior a las oleadas de turistas, aquel  en el que no te asaltaban con muestras de Tarta de Santiago o Piedras del Apostol al pasar por según qué calles. La sensación que tengo es de que Lugo está ahí, en ese punto en el que va dejando atrás la capital provincial adormilada para ir ampliando su oferta (comercial, de ocio...) pero sin perder su esencia. Lugo sigue saliendo de vinos, llenando las tabernas, como hace 10, 20, 50 años. Y ese es uno de sus grandes atractivos. 


Y sigue debajo de esa luz gris que me hace pensar en sitios mucho más al norte, en Irlanda, en Escocia, en algún puerto del Mar del Norte. Es cierto que cuando el sol pega lo hace, en esta ciudad, sin concesiones. Pero la imagen mental me acaba llevando a esas mañanas de niebla heladora y, sobre todo, a los nubarrones a punto de descargar, ya sea en invierno o en verano. 

Me gusta Lugo porque sigue siendo el Lugo de siempre, pero va acogiendo cosas diferentes. En la última visita conocimos un par, alguna más nueva, otra ya con un cierto recorrido, que me hicieron sentir la misma sensación que tuve cuando escuché por primera vez a Los Contentos: ¿Lugo? ¿Seguro? Pues sí. Es lo que tiene. 


Eso me pasó en Fiordilatte, la heladería de Antía y Raffaelle. Sencilla, sin más pretensiones que servir un helado artesano honesto. Sin darse aires de nada. Y probando sus helados, escuchando cómo me contaban, sin adornarlo, cómo se elaboraban, a quién se le compraban las materias primas y por qué unos sabores y no otros añoraba algo parecido en tantas otras ciudades más grandes, más turísticas. Helados. Bien elaborados. Sin bobadas. No es tanto pedir y, sin embargo, es tan difícil de encontrar. Otra iniciativa de la comarca, con la que colaboran: Leche Quintián. Muy interesante también. 


Mucho más reciente es la Queixería Praza do Campo. De hecho, cuando estuve allí llevaba 5 días abierta. Conocí a Alberte cuando estaba al frente de Pan e Compango y me habló de esta idea. Hoy es una realidad. Una locura hecha realidad. Y digo lo de locura con el mayor de los respetos, porque hacer algo que se sale de lo habitual, apostar por alejarse de los tópicos, por divulgar cultura quesera y hacerlo, además, esforzándose por dar voz a los pequeños artesanos, sean de donde sean, va tan a contracorriente que no deja de ser una locura. Una locura que tiene todas las papeletas para funcionar y que, en cualquier caso, es ya uno de los síntomas más evidentes de que la cultura gastronómica de Lugo crece, de que es capaz de seguir manteniendo orgullosamente sus señas de identidad más tradicionales y, al mismo tiempo, proponer cosas que nunca antes se habían visto allí. 


Habrá quién me diga que vender quesos no es nada nuevo. Venderlos de calidad, en el punto perfecto de maduración y conservación, apostando por pequeñísimas producciones artesanas, por formas que no siempre son las más comerciales si que lo es. Afortunadamente. Pocas ciudades pequeñas pueden presumir de proyectos con tanta alma y tanto mensaje. Y Lugo, ese Lugo que me sorprende con pequeños guiños, es una. 


20.9.14

LA MALA REPUTACIÓN

En la primavera de 2007 mi hoy amigo Antonio Gras me invitó a unas jornadas, celebradas en Murcia y Cartagena, llamadas Lecturas Gastronómicas y centradas en la relación entre cultura gastronómica y literaria. Era la primera vez, hasta donde yo sé, en la que los blogs eran considerados cultura gastronómica. Y a mí me tocó explicar el fenómeno. En 2007, recordemos, los blogs eran unos absolutos desconocidos para la inmensa mayoría de los españoles, así que recuerdo, en la charla en Cartagena, a una señora mayor cuestionándose quién garantizaba la objetividad de lo expuesto en un blog. Hace casi ocho años, una señora mayor que apenas sabía qué era internet y que nunca había visto un blog. 

Lo que me sorprende es que aun hoy la pregunta sigue en el aire y se la hace gente con una cierta cultura relacionada con este tipo de medios. Así que he llegado a la conclusión de que la pregunta continuará ahí. Siempre. 

Es curioso, porque nadie se pregunta por la objetividad de los programas de televisión patrocinados, por la veracidad de lo que dicen medios online profesionales sobre sus anunciantes (o clientes, o representados). Nadie cuestiona que si una cadena de Radio como, pongamos por caso, la Cadena Ser pasa a pertenecer en buena medida a un banco eso pueda afectar a su objetividad. 

Pero los blogs sí. Tienen que ser cuerpos puros y, lo que es más, tienen que demostrarlo permanentemente. Es curioso, pero es así. La opinión, que nunca ha sido objetiva ni neutra, tiene que tender aquí a serlo. No basta que digas que alguien sobre quien hablas es amigo, ha trabajado contigo o te ha enviado una muestra de su producto. No es suficiente si explicas que te ha invitado a cenar tu pareja o si publicas la foto de la factura. Seamos serios ¿Alguien se imagina a un programa de televisión emitiendo las facturas de lo que sea?

Creo que nunca dejará de sorprenderme ese neo-puritanismo, esa necesidad de tratar de ponerse por encima de alguien. Uno se cree mejor que otro porque va a congresos del ramo, el otro se cree mejor porque nunca va y siempre paga sus facturas. Hay un tercero que es mejor que los dos anteriores porque él no paga y quien se hace cargo de las facturas es su medio. El cuarto es mejor que todos ellos porque él lo que está haciendo es un servicio a sus clientes/representados al hablar de ellos. Hay otro, un poco más allá, más legitimado que nadie porque él organiza eventos del sector y está más en el ajo. Pero un paso más adelante hay otro aún más legitimado si cabe porque él no organiza nada. 

Y luego está el "mi opinión no está en venta" ¿No tienes amigos, familia, clientes... educación? ¿No tienes gustos personales que alguien pueda explotar a su favor? ¿No tienes antipatías, fílias, fobias? ¿O es que necesitas situarte por encima, que tu opinión (insisto, opinión) valga más que la de alguien por el motivo que sea?

Yo, en esto, quiero ser muy claro: opino. Tengo gustos, preferencias, simpatías, antipatías. Trato de ser cortés, educado, responder a los detalles que alguien tiene conmigo. Porque por encima de la adoración de una supuesta santísima objetividad en la que no creo está algo mucho más prosáico: la buena educación. 

¿Que hablo mejor de algo que me gusta? Por supuesto ¿Quién no? La diferencia, está, si acaso, en tratar de ocultarlo. No soy un juez. Nadie ve sus derechos vulnerados si mi objetividad flaquea. Y, sinceramente, si todos sabemos que El País se decanta hacia un lado y La Razón hacia otro (curiosa manera de ser objetivo), si nadie cuestiona las opiniones de un Jay Rayner, de un François Simon, de un Marco Bolasco ¿Qué tengo yo de especial que me sitúa en una esfera ética superior?

Tras darle muchas vueltas creo que la cosa se reduce a una falta de comprensión. A que mucha gente todavía no ha entendido que el valor de un blog está en ser el reflejo de la opinión de alguien, con sus gustos y sus manías. Y en que gestionar este tema es tan fácil como lo que yo hago con Tele5: como no me gusta cambio de canal. 

Pondré un ejemplo: hay un periodista gastronómico al que leía antes de dedicarme a este mundillo. Antes, incluso, de tener un blog o de independizarme de mis padres. Luego lo conocí en persona y descubrí que es un auténtico maleducado y que no me interesaba más. No he vuelto a leerlo y vivo feliz. No necesito que se redima, que haga muestra permanente de buenas maneras, de objetividad y de fineza.  Sé que tiene intereses en el sector, amigos, enemigos a los que observa con mirada torcida siempre que puede ¿Objetividad? ¿Seguro? Lo sé y me da igual. Simplemente busco otras voces que me dan lo que quiero y que representen a personas que me parecen interesantes. Con sus fobias, con sus antipatías, con su capacidad de parecer humanos. Lo de las hagiografías no me gustaba ni cuando mis padres me enviaban a clase de religión, así que mucho menos lo voy a exigir ahora. Las vidas de los santos quedan ahí, para quien tenga interés en ellas. Yo prefiero voces personales, humanas, falibles. 

Eso es lo que hace que leer a alguien valga la pena y que otros, hablando de lo mismo, no despierten ningún interés. Es una cuestión de subjetividad y de capacidad de elección. Tan simple como eso. Es más fácil creer que hay una verdad absoluta que hay que respetar, que existe la opinión infalible e inalienable. Más fácil, pero falso. 

El día que entendamos eso seguramente viviremos más tranquilos, más a gusto con lo que nos gusta y menos preocupados de lo que no nos interesa. Mientras tanto, mientras una de nuestras enfermedades mentales más preocupantes sea no ser capaces de dejar de mirar a aquello que no nos gusta, todo esto de la opinión subjetiva no dejará de tener mala reputación.  Y tal vez la única diferencia entre la opinión expresada en un blog (o en una red social) y la expresada en un medio impreso o una televisión sea la carta de naturaleza que dan los años. O la inocencia de quien cree que hay medios libres de simpatías, antipatías o compromisos. Es más bonito no saberlo, mirar hacia otro lado. Pero está ahí. Por eso hay grandes escritores del sector, capaces de redactar piezas maestras aun a pesar de todo ese contexto, y manadas de mediocres que escriben en papel, en digital o para medios audiovisuales. Separar a unos de otros exige cierto esfuerzo, algo más que pensar que uno es objetivo y el otro no, pero vale la pena. 


9.9.14

AMERICAN PSYCHO (VI)

He olvidado con quien comí antes y, sobre todo, dónde ¿Fue con Robert Ailes en Beats o tal vez con Todd Hendricks en Ursula's, el nuevo bistro de Philip Duncan Holmes en Tribeca? ¿O fue con Ricky Worrall y estuvimos en December's? ¿Pudo haber sido Kevin Weber en Contra, en el NoHo? ¿Pedí sandwich de codorniz en brioche con tomates verdes o un gran plato de endivias con salsa de almejas?

Págs, 148-149

7.9.14

JOSELITO/VEIRA/MOLI/APUNTO

Hace unas semanas me invitaron a una comida excepcional. Excepcional por el planteamiento y por los cocineros que estaban detrás, pero también por la marca que la promovía, Joselito. El texto se me había ido quedando atrás y, sinceramente, mediados de agosto tampoco me parecía el mejor momento para publicar una de las comidas más reseñables de los últimos tiempos por varios motivos, así que la cosa se fue quedando en el tintero hasta ahora. 

Es evidente que no pretendo hacer una crónica de actualidad. En realidad, no quiero ni hacer una crónica detallada del evento. Lo que quiero es resaltar algunos detalles, algunas conclusiones que saco de aquella comida.


La primera, sin duda, el riesgo que asume la marca con esta campaña que la está llevando por toda España para promover la versatilidad de la carne de ibérico de la mano de algunos de los más destacables cocineros jóvenes de cada zona. Y digo riesgo porque es cierto que los primeros beneficiarios son ellos, pero de rebote se está haciendo un trabajo para todo el sector -competencia incluida- que me parece muy noble y que creo que muy pocos productores se animarían a desarrollar. Pero también porque arriesgan al no ir a lo seguro, al no vincular la iniciativa a los nombres más que consagrados (cosa a la que no han renunciado nunca. Y como muestra, ahí están sus colaboraciones con Ferran Adrià, con Pedro y Marcos Morán, etc.) y buscar la complicidad con nuevos cocineros. Una complicidad que creo que es una apoyo para unos y un soplo de aire fresco para los otros. 

Se trataba, en fin, de conocer cómo estos tres cocineros (cuatro, en realidad, ya que los de Apunto son dos) enfocaban un producto nada habitual en Galicia, como el cerdo ibérico, tanto en fresco como en distintas formas de conservación. Un ejercicio de estilo, un juego si se quiere. Pero también una apuesta por la frescura, por la novedad. En Galicia no sólo se cocina marisco. El ibérico no sólo se prepara en la mitad sur de la Península. Se rompen tabúes, se cuestionan tópicos. Pocas cosas me pueden gustar más. 


Leo, al preparar este texto, que el pontevedrés Apunto cerraba sus puertas el pasado 30 de agosto. Una auténtica pena, porque a juzgar por lo servido en esta comida sólo unas semanas antes, había allí talento y ganas más que de sobra. Pero está claro que Galicia no es, hoy por hoy, una plaza fácil para hacerse un nombre. Espero verlos pronto en otros proyectos, porque nunca sobran cocineros con ganas y con estilo. 


De la propuesta de estos dos cocineros tengo que decir, curiosamente (dado el contexto) que me gustó más su plato de jurel marinado con algas que la presa ibérica con sopa aireada de almendra, que estaba estupenda, que conste. Sirva como atenuante mi mayor afición al pescado, y en especial a los azules. Me quedo, más allá de gustos personales, con el excelente sabor de boca de dos platos elegantes y bien construidos. 


De los platos de Luis Veira, el anfitrión, me ha gustado siempre, desde lo conocí en el restaurante Alborada, su juego con los caldos en los platos. Algún día habrá que volver a reivindicar esa cocina de caldos y fondos que ha quedado relegada por tanto finger food y que me parece que es la que demuestra oficio verdaderamente.  En fin, me gusta mucho ese juego producto del mar - caldo cárnico potente al que recurre Veira, y especialmente en la cigala con panceta y caldo de tuétano, potente, sabrosa, realmente rica. Una lástima que mi cigala venía un poco pasada de punto (mucha gente en cocina, condiciones de trabajo en absoluto habituales... cosas que pasan) pero, insisto, la idea del plato me encantó. 


Soy poco de merluza, así que su segundo plato, la merluza con caldo de carrilleras y repollo, se me quedó un poco por detrás. Manías personales. Aún así, el sabor de ese caldo gallego, tan familiar para los que somos de aquí, me gustó mucho con el pescado. 


Muy interesante también el primer plato de Diego "Moli" López, flamante Cociñéiro do Ano 2014: Espárragos del Ulla, panceta ahumada y encurtidos. Ligero, sabroso, con un producto local poco reivindicado como protagonista mano a mano junto a la panceta. Pero más aún me gustó el morro con faba loba y guisantes tiernos por la capacidad de elevar de categoría un corte tan humilde como el morro de cerdo que se presenta aquí meloso, lleno de sabor, con el contrapunto ligeramente crujiente de algunos cortes de oreja, y que se aligera con el verde, apenas tocado, del guisante y -de nuevo lo autóctono- la faba loba. 


No soy muy goloso, hacía calor y además la comida había sido contundente, así que de los postres me quedaré únicamente con el riquísimo milhojas de vainilla de Luis Veira (pésima foto). Tradicional, ligero, bien elaborado, con un hojaldre ligero y delicado. Muy bueno. 


Es curioso ver cómo, con un producto foráneo, se elaboraron platos muy distintos entre si pero, al mismo tiempo, absolutamente gallegos en la mayoría de los casos. Creo que por ahí iba el reto y creo que se cumplió sobradamente. Me alegra, repito, esa apuesta por nuevas generaciones. Creo que esa convivencia con los consolidados (que siguen ahí, en plena forma. Y que no falten) es el mejor signo de que una cocina sigue viva. En ese sentido, la comida no podía haberme dejado una mejor sensación. 


1.9.14

AMERICAN PSYCHO (V)

(Restaurante Barcadia)

Pimientos secos en una sopa especiada de calabaza para mi; pudding de maíz seco y jalapeños para Evelyn (...) Nos retiran nuestros entrantes y en ese momento llegan los platos principales, así que Evelyn tiene que soltarme la mano para hacer espacio en la mesa para los platos. Ella había pedido codorniz envuelta en tortillas de maíz morado acompañada de ostras en piel de patatas. Yo tengo conejo ecológico con colmenillas de Oregon y patatas fritas a las finas hierbas.

Págs. 122-123

25.8.14

...Y MIENTRAS TANTO, EN ESPAÑA...


He leído un único comentario en Twitter. Joxe María Aizega se hacía eco de una de las charlas. Estos días en Copenhague se está celebrando el MAD Symposium, probablemente una de las citas gastronómicas más importantes del panorama internacional y aquí nadie dice nada ¿Importante? ¿Quién lo dice? Bueno, veamos el cartel de ponentes que han ido pasando por allí en estas cuatro ediciones: Rene Redzepi, David Chang, Alex Atala, Massimo Botura, Michel Bras, Alain Senderens, Olivier Roellinger, Fulvio Pierangelini, Alain Ducasse, Pascal Barbot, Enrique Olvera, Wylie Dufresne, Magnus Nilsson, Gastón Acurio, Ferran Adrià, Andoni Luis Adúriz... Y no sólo cocineros: Massimo Montanari (del que tanto se habla en España ¿Verdad?), Harold McGee, Michael Twitty. Científicos, escritores, investigadores, realizadores cinematográficos, productores. Productores. Pequeños productores. No necesariamente patrocinadores. Chefs de zonas que no están de moda. 


No es el enésimo congreso en el que los cocineros hacen su ponencia, pasan un video, presentan una receta y los críticos hablan de alta restauración. Que no es un formato que critique ni que me disguste, que conste, pero es otro planteamiento. En MAD se habla de cocina, pero también de cultura gastronómica. De cultura gastronómica contemporánea, es decir, de cocina, de historia, de estética, de tendencias, de la relación con las generaciones precedentes, de ética, de desarrollo sostenible.

Y en España nadie está diciendo nada. Desde 2012 no hemos vuelto a tener un cocinero en cartel y no hay (hasta donde yo sé) prensa ni medios españoles invitados. Yo solía seguirlo a través del recientemente desaparecido Stefano Bonilli, porque de aquí, desde que no hay cocineros locales, no es que vaya demasiada gente. 

Tal vez lo entendería un poco más si estuviésemos en plena época de congresos por aquí. Pero no. Es agosto ¿Qué está pasando por aquí que sea tan importante y que nos mantenga tan ocupados, a final de agosto, que yo no me he enterado? ¿O es que de verdad toda esa gente no tiene nada interesante que decir? Portugal, por quien nadie daba un duro (por aquí) hace unos años en el terreno de las tendencias gastronómicas internacionales, está. España no. Y no puedo evitar recordar la actitud de unos cuantos cocineros y críticos franceses cuando la vanguardia española comenzó a tener carta de naturaleza a un nivel internacional. Lo recuerdo y me apena. 

Y mientras tanto, en España, se escuchan grillos que rompen el silencio de la siesta. Pasa una bola de paja movida por el viento. En el horizonte asoma un foodtruck y en Madrid inauguran un nuevo local de estética industrial que redefine el concepto de alta gastronomía. Alguien prepara un ceviche. En letras grandes, en sobreimpresión, aparece la palabra FIN.

Corrijo: en el programa de 2014 sí que estaba, en las sesiones de la última tarde, Albert Adrià. 

17.8.14

A UN PASO DE LA COSTA

Estoy escribiendo menos. En verano siempre lo hago, pero es cierto que este año la cosa viene de antes. Hace meses -no es la primera vez que lo digo- que me cuesta encontrar el tono. Tengo temas de los que hablar, pero no consigo darles forma para este soporte. Pensaba que sería algo pasajero pero la verdad es que empiezo a tener mis dudas. Y me apena, no lo voy a negar, pero tengo la sensación de que muchos días puede más el desencanto que las ganas de seguir.


Porque sigo escribiendo, por suerte cada vez más. Siempre he querido que parte de mi vida laboral fuera por ese camino y tengo la suerte de que esa vertiente ha ido creciendo en los últimos tiempos. Si puedo elegir mi futuro quiero vivir de escribir sobre gastronomia desde un despacho con vistas al mar. Y de momento no voy desencaminado del todo. Escribo también en privado, sin que me paguen por ello, para esos proyectos en los que hace tiempo que trabajo (en uno en concreto llevo trabajando más de cuatro años) y que no sé si acabarán viendo la luz, ni cómo, ni dónde, pero que me siguen compensando el esfuerzo.

Donde me cuesta escribir es aquí, en el blog. Probablemente porque el concepto blog se ha ido cargando (y no sólo para mí) de connotaciones que no me gustan nada. Hace tiempo que dejé de considerarme un blogger. Tengo un blog, es cierto. También tengo un coche, una cocina y varios frutales y no por ello se me cuelga la etiqueta de "Jorge Guitián, conductor". O cocinero. O fruticultor. No lo soy. Soy una persona que escribe, tiene su trabajo, tiene su vida, sus aficiones y además tiene un blog. No soy un blogger profesional. No lo he sido nunca y que la sensatez me aparte de querer serlo ahora.


Porque si en 2007 (hace siete años y medio ya) defendía lo de ser blogger como una actitud; si lo volvía a hacer en 2008 a través del Código Cocina, en 2009 en Navarra Gourmet y en tantos sitios a partir de ahí, hoy no lo haría. Porque el nivel ha caído en picado (y, ojo, que igual ahí tengo que incluirme yo también), porque la crisis ha llegado como un elefante a una cacharrería y ha llenado el sector de gente que, de manera perfectamente lícita, quiere vivir de ello. Cosa, insisto, que está muy bien. Pero que está muy bien cuando está muy bien, es decir, cuando se hace algo interesante. Y cuando no, pues para qué nos vamos a engañar, no tiene nada de bonito, desde mi particular punto de vista. Hay blogs que no hay quien lea porque no pasarían un examen de gramática de primaria; otros en los que no entiendes qué te quieren contar; hay blogs que son meros escaparates de notas de prensa y convocatorias a las que te dejan ir sólo para que hables bien de ellas; otros que demuestran una falta de criterio que asusta y en los que todo es fantástico. Y hay otros, pocos, en los que se habla de cosas que me interesan, que pueden ser más o menos positivos en su tono pero que no mienten, que opinan con fundamento, que razonan lo que dicen, que critican lo que no les gusta. Esos son los que me interesan y, por desgracia, me parece que actualmente suponen una minoría ínfima. 

Pero como no quiero hacer aquello que me hicieron a mi (y a tantos de mi generación) de ningunear a los recién llegados, de quejarse de intrusismo y demás me limito a hacerme a un lado. Cargarse lo nuevo a cañonazos, como vi hacer en su momento, me parece indigno ahora como entonces y, además, hay muchas cosas nuevas muy interesantes. Así que no es que no quiera que estén los demás, es que seguramente no quiero estar yo.


Leo, asisto, charlo, comento. Tal vez menos que antes pero ¿Qué prisa hay? No me pagan por ello, así que intento hacerlo cuando me apetece, tengo algo que decir y soy capaz de decirlo de una manera digna. Cuando me pagan, en otros soportes, escribo en plazo y forma, porque es mi trabajo. Aquí no. Diez años después éste sigue siendo el blog personal de alguien apasionado por la gastronomía que, si bien es cierto que en esta década le ha visto al sector su cara más miserable, también ha aprendido mucho y ha ido encontrando otros aspectos del fenómeno que le interesan. Me niego a subirme a la ola en la que todo es maravilloso y también me niego a tener que citar a Derrida cada dos por tres para intentar marcar no sé qué diferencia (eso me recuerda siempre al perro que, asustado, marca las esquinas de su finca porque ve cómo, por el camino, se acerca un perro cuyo aspecto le preocupa). Así que me hago un poco a un lado. 

Me interesa más la artesanía alimentaria, la producción, la pequeña escala. Sigo fascinado por la cocina creativa y por la primera fila de la alta cocina, pero sobre eso ya hay quien escriba más, mejor y con más medios que yo. Sigue interesándome el proceso creativo, pero no hay tanto que escribir sobre el tema. Me limito a ser un cliente, a asistir a congresos, a charlar con cocineros siempre que puedo y a escribir -menos que antes- sobre esos temas. En la vida real, al menos en mi vida real, el trabajo, la familia y las distancias no permiten estar tan encima de la actualidad como debería hacerlo quien quiera escribir del asunto con conocimiento de causa. Hay restaurantes a los que hace tiempo que quiero volver (Casa Gerardo es, seguramente, el gran ejemplo) pero por unas cosas o por otras la visita se sigue posponiendo.


Y al mismo tiempo me niego a entrar en ese juego en el que todo lo local es lo mejor porque es lo nuestro. Siempre me he negado, pero ahora más que nunca porque creo que esa actitud cenutria sólo nos devalúa. Porque además de cliente soy lector. Y porque no hago más que leer cosas que no se corresponden con la realidad. Me niego a entrar en esa noria de borricos. Por supuesto que veo cosas aquí cerca que me interesan mucho. En el campo de los cocinero hablaría, por ejemplo, de Diego "Moli" López (La Molinera), de Alén Tarrío (Café de Altamira), de Nacho Rodríguez (Gastromanía), pero también veo pequeños proyectos artesanos, a productores como Jordi Ánguez de Cachenas de San Breixo, a Guillermo y familia de Pan da Moa, a queserías como Cortes de Muar, sidrerías como Ribela, que merecen que se hable de ellos, que se les dé cobertura. Y como me resultan próximas, me tocan de cerca, me interesan más y quiero que la gente las conozca. 

Otras cosas no, lo siento, por mucho que sean de aquí. Porque no son buenas o al menos a mí no me lo parecen. Porque algunas son abiertamente engañosas. Y porque ponerlas a la misma altura que las anteriormente mencionadas es llamar a engaño. Y devaluar a quien de verdad vale la pena. Porque entrar en ese juego me devalúa a mi también y me coloca al lado de quien no tiene ningún critero o de quien no se preocupa por que le mientan mientras la cosa sea gratis. 


Me niego a entrar en la rueda de tener que hablar bien de algo sólo por el hecho de haber sido invitado a conocerlo. Me niego a ser la versión barata del viaje de prensa. No vivo de eso. Me niego a que me consideren comprado por la simple posibilidad de la asistencia a un evento y de salir en selfie buenrollista del día. Y sé que esto no me convierte en la oveja más popular del rebaño, pero llevo diez años escribiendo de lo que me gusta, dejándome cegar por las amistades (porque soy humano. Y porque siempre me ha parecido grotesco que la objetividad que no se le exige a medios como el New York Times se me venga a exigir a mí, a un señor que escribe de sus cosas en un blog con pocos lectores escrito desde una aldea de 20 casas) y dejando de hablar de aquello que me gusta menos.

En esta fase de mi vida he ido entrando en contacto con productores, con gente que ha ido cambiando de ritmo de vida y me he dejado seducir. En un par de años he pasado de vivir en el centro de Sevilla a la periferia de Santiago de Compostela y, ahora, a una aldea con un par de docenas de vecinos y con vistas a la Ría.

Hace cuatro meses que nos vinimos para aquí. Es una casa de campo que necesita un buen repaso. Se lo vamos dando poco a poco. Mientras tanto, es la típica vivienda que quedó vacía cuando murieron quienes la construyeron y que ahora, unos años después, pide a gritos una buena dosis de atención. La encontramos el invierno pasado tal como se ve en la foto al pie de este párrafo. Desde la oficina veo el mar. Cada vez llegan menos invitaciones y notas de prensa (las agradezco hoy tanto como antes. Y sigo, como entonces, sorprendiéndome de que un par de negativas a asistir a lo que sea (por falta de ganas o por falta de ocasión) te condenen al ostracismo. El efecto mamporrero, supongo), así que trabajamos y el resto del tiempo nos dedicamos a los amigos, a conocer proyectos que de verdad nos interesan y a la casa.



Hay 3.000 metros cuadrados de frutales: casi una decena de diferentes tipos de manzanos, un par de perales, naranjos, mandarinos, higueras, ciruelos, parras. Esta primera temporada plantamos pimientos, tomates, calabazas y berenjenas. Dentro de nada me pondré con los repollos, los grelos y las coliflores. Hay mucho terreno que desbrozar, leña que cortar y caminos que mantener. Hay una chimenea en el salón, una cocina de hierro en la cocina, otra, de gas, con un horno que se va por encima de los 300º sin problemas. Y hay sitio para colocar una parrilla en el jardín, así que por ese lado no nos aburrimos. En apenas dos meses este blog cumple diez años y me gustaría celebrarlo con una comida con amigos aquí, en casa, usando esas cocinas y esos productos. Con gente que he conocido de este sector. Siento no poder pagar desplazamientos porque hay gente de Andalucía, de Euskadi, de Madrid o de Cataluña que me encantaría que estuviera. Recibirán invitación. Quiero sentarme, cocinar, beber con ellos. Hablar, reirnos. Sin fotos ni hashtags. Quiero salir al monte a recoger las hierbas de la ensalada, asar castañas, tomar rosca mojada en vino y aguardiente de algún productor local. 


Este otoño quiero montar un pequeño ahumadero de pescado casero. He salido ya a pescar con vecinos de la zona y he vuelto cargado de caballas, cabrachos y jureles. A la hora de la pausa en el trabajo de oficina algunos días bajamos al pueblo a tomar café. Otros, si el tiempo no está malo, bajamos a pasear a la playa, que está a 600 metros. A veces nos sentamos en las rocas a ver el anochecer con una cerveza en la mano.  En casa he instalado la traída del agua (antes sólo había pozo) con la ayuda del vecino, hemos adoptado ya un par de gatos, reparado el calentador y la ducha. Me toca repasar la pintura de una habitación, cambiar lámparas y dar un toque de silicona aquí y allá. Hago mermeladas, jaleas y encurtidos de todo tipo: de endrinas, de frutos de capuchina, de hierbas de playa, de frutos de espino blanco. Y estoy feliz con eso. 


Profesionalmente sigo en lo mismo: los dos escribimos, cada uno en sitios diferentes. He escrito más y para más cabeceras diferentes en los últimos seis meses que en los tres años anteriores. Anna continúa con los talleres. Las colaboraciones con marcas e instituciones continúan, aunque intentamos (en la medida en que nos resulta posible, lo cual,  por suerte, ocurre bastante) que sean proyectos en los que creemos o que nos resultan ilusionantes desde un punto de vista personal. 


Hasta hace no demasiado creía que una parte fundamental de todo eso era mantener una vida social muy intensa en relación con blogs, redes sociales y sus autores. Ya no. Al contrario. Tengo muy buenos amigos en ese sector, gente con la que me encanta verme cada vez que puedo, a la que llamo siempre que organizamos algo y que me alegra que cuente conmigo. Algunos. Unos pocos. Todo lo demás no sirve para nada y sólo crea ruido. Ruido, en la peor de sus acepciones, algo que contamina, que no deja escuchar con claridad lo que realmente vale la pena. Eso no es cocina, no es gastronomía. No creo ni que sea un tipo de comunicación que sea útil para nada. No es, en cualquier caso, ninguna de las cosas por las que en 2009 decidí dar un giro a mi vida profesional. 


Añoro, eso sí, aquella época de Navarra Gourmet, de los primeros Tapas & Blogs. Añoro aquellos encuentros antes de que las marcas entrasen en nuestra vida en estampida y de que todos quisieran (quisiéramos?) vivir de ser estrellas de este medio. Antes de que todos fuéramos asesores, consultores, comunicadores, expertos en marketing y en organización de eventos. Añoro a la gente que gastaba su dinero, sus días libres y los kilómetros de su coche en aprender de gastronomía. Añoro aquella época en la que los cocineros nos miraban con curiosidad y no con el recelo (o con el desprecio) con el que muchos miran ahora a los bloggers. 


Pero eso pasó. Tuvo su momento. Creí que duraría más, que efectivamente podía evolucionar hacia algo más ilusionante. Está visto que como vidente tampoco me ganaré la vida. Y sin embargo, una década después cada día sigo borrando blogs de mi agregador porque cada día leo menos de lo que publican. Leo cuatro puntualmente y tal vez otra media docena (siendo muy optimistas) ocasionalmente. No quiero leer ocho veces en un mes sobre el mismo restaurante que, dentro de unas pocas semanas más, pasará otra vez al olvido. Y no quiero porque no merece la pena, porque no voy a ir y porque no hay tanto que contar sobre él. No quiero ver más fotos de ese tapa miserable que, por lo visto, todo el mundo está obligado por contrato a decir que es maravillosa. Me apenan tanto la tapa como quien la sube a los altares. Quiero leer sobre cocina, sobre cocina de verdad. Sobre tradición o vanguardia, sobre historia, antropología, técnica, sobre crítica gastronómica bien entendida. Quiero leer a gente que sabe qué es la crítica, que no tiene que ir a la Wikipedia para para saber quién es Robuchon, o Martínez Montiño. O Alice Waters.  


Sigo leyendo a Philippe Regol, a Carlos Maribona, a José Carlos Capel, todo lo que cae en mis manos de Toni Massanés o de Fernando Huidobro y de algún otro. No muchos. Suele interesarme lo que sacan en Apicius, mucho de lo que escriben en Mesa Marcada sobre Portugal. Cada vez leo menos sobre España y más sobre otras zonas. Portugal me interesa mucho desde siempre y en los últimos tres años he tenido ocasión de profundizar un poco más, pero también Italia, a la que tengo fácil acceso (en términos bibliográficos, pero también cuando puedo moverme allí) por razones familiares. Y la experiencia hace unas semanas junto a cocineros australianos me resultó absolutamente reveladora. Hay mucho ahí fuera en lo que ocupar el tiempo. Demasiado como para perder el tiempo en fenómenos de tercera regional locales.


En otoño tocará moverse de nuevo. Otra vez al sur, al sureste... de nuevo más fuera que cerca de casa. Es una constante que hace años que dejó de sorprenderme. Aquí los sitios parece que ya están repartidos. Más kilómetros en el cuerpo, más material para nuestros #50000km. De nuevo tocará moverse para conocer iniciativas interesantes, para hablar de temas que valen la pena, de esos que no van a salir en siete blogs este mes. Para eso hago los kilómetros que tenga que hacer, sin problema. 


Así que aquí estamos, en algún lugar en la orilla norte de la Ría de Arousa, disfrutando de la gastronomía desde el punto de vista profesional, leyendo, estudiando, bajando al mercado cuando podemos, esperando a que llegue un proyecto más en el que aplicar todo eso y, mientras tanto, quitándome del medio de todo ese ruido innecesario (o muy necesario, aunque a mi no me lo parezca, pero que no me interesa) y optimizando el tiempo. No quiero perder ni cinco minutos en esa lluvia de halagos en que se han convertido las redes sociales y buena parte de los eventos cuando tengo ahí una finca entera llena de posibilidades, una biblioteca gastronómica decente y el mar a un paso. Cada uno hace con su tiempo lo que quiere y creo que ese uso acaba por definirnos, así que mi intención es quedarme aquí, trabajando en lo que sé hacer y disfrutando de lo que me hace disfrutar.