2.10.14

LIBROS DE COCINA DE FAMOSOS Y OTRAS PERVERSIONES

Yo parto de la base, en este tema como en todos, de que nadie te obliga a comprar nada. Y de que, por supuesto, hay cosas que nos parecen mejores, otras peores y otras denigrantes desde todo punto de vista, pero aun así siempre he pensado que aspirar a que sólo se publique lo que a mí me parece bueno (a mí o a otro) es tener un afán que se mueve peligrosamente entre lo eugenésico y lo censor que no me gusta. Por supuesto que hay libros que no me gustan, libros que me parecen detestables y otros que me cuesta entender que convenzan a alguien para gastarse lo que cuestan. Me pasa con los libros de cocina, pero más aun me pasa con películas, con novelas, con prensa. En fin, no es un mal que tenga que ver sólo con el sector editorial gastronómico. 


Pero antes de continuar voy a hacer una confesión. Tengo un libro de cocina de Sofia Loren. Hace un montón de años, además. Porque, como cualquier cosa que implique a Sofía Loren, salvo acaso algunos de sus cardados y su pasión por las gafas en formato panorámico, creo que merece una oportunidad. Y porque tiene un aire entre viejuno y entrañable que me resulta muy reconfortante. Y porque, además, cuenta más cosas sobre cocina italiana de las que sabemos el 90% de los españoles aficionados a la cocina, por mucho que no sea un gran libro. Por supuesto que hay libros mejores sobre cocina italiana (igual podríamos hablar de si en realidad hay tantos en el mercado español, si nos vamos a poner estupendos. Premio para quien me diga tres), pero no hay necesidad de que todo lo que leemos, lo que comemos, lo que vemos sea siempre lo mejor. A veces podemos disfrutar de cosas que son simplemente correctas, normalitas, del montón. Entretenidas y punto. Banales a veces. Que luego decís que soy yo el denso. 

Lo otro sería dar por supuesto que todos leemos alta literatura, que sólo manejamos los mejores recetarios que, por supuesto, están testados y visados por expertos independientes. Y no es cierto. Somos estupendos, pero las cifras de ventas dicen otra cosa. Todos los Joyce, Amis, McEwan, Valle Inclán y Baroja, Unamuno, Pla e Ibsen que se vendan en un año juntos y multiplicados por tres no alcanzan a una sola novela de Dan Brown. Y por otro lado, insisto, un mundo en el que sólo leyésemos "LO BUENO", viésemos "LO BUENO" y comiésemos "LO BUENO" sería un coñazo. A mi ese "que se mueran los feos, que no quede ni uno" no me gusta. 

Soy un defensor firme de las películas de simple entretenimiento, de la música para pasar el rato o de la comida simplemente rica, sin más. De un buen huevo frito con patatas. Y del café con helado de McDonalds (sí, yo confieso). Y también de las grandes obras cinematográficas, literarias o gastronómicas. Pero es que creo que no hay que elegir, creo que hay sitio en la vida para las dos vertientes y que dedicarse únicamente a la excelencia es, además de imposible, un aburrimiento de proporciones olímpicas. 


Dicho esto, hay libros de famosos y libros de famosos. Algunos, como el de Sofía Loren, pueden tener un pase para gente como yo que se mueve entre lo mitómano y el intento de desdramatizar un poco la vida. Ahí metería, seguramente, los libros de Paul Newman, que algo de interés tenía en este sector de lo culinario y que, seguramente, aunque no escribiese él los textos (y volveré ahora sobre el tema) algo habrá tenido que decir sobre qué se metía en esas páginas y qué no. Y si no fuera así no sería más grave que los perfumes de Antonio Banderas, la cerveza de Iron Maiden o el gazpacho de Bertín Osborne, de los que, por cierto, no os oigo decir nada. 

Otros, tal vez, tengan el encanto de lo absurdo, a veces de lo grotesco. Tuve un libro de cocina de Star Wars, ya que estoy saliendo de este armario. No valía ni un céntimo. Pero dado que tengo una taza con la forma de la máscara de Darth Vader llena de lápices sobre mi escritorio mientras escribo esto creo que no tiene mayor importancia y no merece más explicaciones. Me cuesta más entender los libros de cocina de Boy George o de Coolio. Por no hablar de los de Gwyneth Paltrow en los que se ejerce una especie de proselitismo místico a favor de no sé muy bién qué. 


Creo, además, que en ocasiones estos libros a los que hay un famoso que les presta su imagen pueden valer para algo. Pienso en el caso del actor Stanley Tucci, que recurre a sus raíces para servir de imagen a una serie de publicaciones sobre cultura culinaria italiana que, por lo que leo, no están del todo mal. Libros que, seamos claros, no llegarían a la mayoría de la gente a la que llegan si no hubiera un Stanley Tucci que se presta a ponerles cara. Y esa gente, si el libro es correcto, leerá cosas que de otro modo no habría leído. Cosas que tal vez despierten su curiosidad y hagan que salten a otros libros. O, trayendo la cosa hacia aquí: creo que un libro escrito por Juan Echanove tendría mucho más que aportar que unos cuantos que están ya publicados por gente que no es famosa. 

¿Quiere esto decir que cualquier libro que escriba el famosete de turno es bueno? No, ni mucho menos. Me consta que hay muchos que no hay por donde coger. Como hay muchísimos libros de cocina de autores no famosos que no valen un céntimo. Zara Home vende libros de cocina, en la caja de la FNAC hay libros de cocina de autores desconocidos. Nadie dice nada de ellos cuando al final, como en los libros de la celebridad de turno, la cosa depende de dos cosas bien sencillas que poco tienen que ver con quién esté en la portada: quién escribe y quién edita. 


Respecto a la editorial, aunque últimamente algunas de las reputadas se hayan decidido por auténticos fiascos, uno quiere creer que una marca reputada tiene un criterio. Para entendernos: si lo publica Apicius sabemos, más o menos, por donde va a ir el enfoque y sabemos que, salvo sorpresa inesperada, va a estar bien.  Si lo publica Phaidon, sabemos a qué esperar. Pues eso, la editorial cuenta.

Lo que nos lleva al otro punto. Quién escribe. Porque supongo que sabemos que los libros de celebridades no los escriben las celebridades. Y que los libros de cocineros, por lo general, no los escriben los cocineros. Eso implica que exista algo que los anglosajones conocen como "ghost writer" y nosotros, elegantes como siempre, sin connotaciones,  como "negro". El escritor en la sombra (dejadme que me quede con esta traducción libre, que me parece mucho menos despectiva) tanto puede escribir los discursos del presidente (es el que pone aquello de "Fin de la cita") o la receta del pollo a la Pantoja en el libro de la tonadillera. Escribe para que otro se luzca ¿Es esto malo? No lo creo ¿Es un engaño? Tampoco, al menos necesariamente. Es malo si lo que escribe es malo. 

Me explico: ¿Qué hace el gabinete de prensa de una empresa? Escribe, sin ser acreditado, para que sea la marca la que se luzca ¿Qué hace el que escribe los chistes de El Gran Wyoming en su programa? Escribe para que otro se lleve la fama y limitarse a aparecer un segundo en los créditos del programa ¿Qué hace el asesor histórico de Ken Follet? Escribir, revisar y reescribir por un sueldo para que sea otro el que se haga millonario y famoso. Y no pasa nada. Pero, ojito ahí, que como Tamara Falcó quiera sacar un libro de cupcakes y busque a quien escriba las recetas nos alzamos en armas. 


Lo duro de la cuestión es que nadie se cuestiona si los cupcakes son algo bueno o no, si es necesario otro libro de cupcakes. Cuestionamos que recurra a una persona que haga de asesora. Igual era mejor que se lanzase a escribir sin asesorarse. Que me da a mí que se iba a vender exactamente igual. Ante esto nos plantamos. Que lo haga el gabinete del jefe del gobierno, pase; que lo haga el jefe de un departamento de una universidad pública, pase. Que lo haga Tamara Falcó, no. No con nuestro cupcake. 

Vale

Y la cuestión es que al final el tema deriva en polémica. No tanto, además, sobre si es lícito que alguien publique un libro sobre un tema que no domina o sobre si recurre a otros para que le hagan el trabajo. La polémica acaba tratando sobre si es lícito escribir para otros. Así que me gustaría dar mi opinión: sí que lo es siempre que las condiciones sean previamente conocidas y aceptadas por las dos partes. Pondré un ejemplo. Hace unos años me pidieron escribir unos textos para el libro de cocina de la serie de televisión Amar en Tiempos Revueltos. Yo no iba a firmar el libro. De hecho, el libro lo iban a firmar Manolita y Marcelino, que son dos personajes de ficción. 

La cosa era así de simple: los actores de la serie querían aprovechar el tirón comercial de la misma y aceptaron una propuesta editorial. Y como eran conscientes de que de aquello no sabían como para escribir un libro buscaron asesoría. Por un lado contactaron con un conocido cocinero con estrella Michelin que revisó las recetas, las ajustó y propuso, cuando hizo falta, material alternativo y por otro lado contactaron conmigo para que revisase el rigor histórico (la serie se ambienta en los años 40 del siglo pasado), le diera forma homogénea a algunas notas que ya tenían escritas, eliminase lo que no viera conveniente y redactara algunas otras cosas. Me hicieron la propuesta, me pagaron lo que consideré justo y acepté. Y creo que el libro es mejor gracias a eso. Es posible que haya algo de indigno en ello, pero no acabo de verlo. Lo que veo es que trabajé como asesor histórico en un libro en el que la parte culinaria la redactó un estrella Michelin al que admiro. Supongo que es cuestión de perspectivas. 


Mucho más indigno me parece haber escrito informes que luego firmó mi jefe durante años. Por obligación. Porque en el trabajo que tenía entonces era eso o irme a la calle. Pero no indigno para mi. Hablo de la indignidad de quien explota esa situación. Tanto me indignaba que llegué a inventarme un juego, aprovechando para reírme también un poco del personaje, y a intercalar palabras inexistentes o con un sentido absurdo dentro del contexto en el que las ponía. El placer de escuchar luego el discurso de mi jefe en tono solemne o de verlo impreso, bajo su firma, para siempre no me lo quitará nadie. Y ahí, en esa explotación que yo traté de usar a mi favor para reirme del ignorante en cuestión, si que había algo de indignidad, porque no era pactado, porque no puede decir que sí o que no. Y sin embargo el problema está en los cupcakes.

Ha habido toda una polémica alrededor del escritor de Tamara: si es razonable o no que esta persona utilice a un asesor, que si además intentó que el asesor fuera alguien conocido dentro del mundo de los cupcakes. Porque hay gente que es considerada como un gurú dentro del mundo de los cupcakes hispanos, sí. Y porque, por lo visto, puesto a usar a un ghost writer mejor que sea un desconocido que alguien que, según dicen, sabe del tema. Yo no lo sé, que de cupcakes  entiendo poco y de mundo editorial lo justo para ir tirando. Pero diría que es más una cuestión de egos heridos que de reivindicación de la dignidad del escritor profesional. 

Porque luego está lo de si el escritor-asesor es acreditado o no. Yo lo he sido en alguna ocasión y en otras no. De nuevo porque las condiciones que me ofrecían me parecían interesantes. Y porque desde el día en el que me enteré de que en el periódico de mi pueblo no hay un señor que se llama "Redacción" y una señora que se llama "Agencia" empecé a entender que se puede escribir profesionalmente sin ser acreditado. Y no pasa nada. De hecho, hay docenas de miles de personas en España que lo hacen, viven de ello y es lícito (siempre que lo hagan bien): decidme quién firma los textos de cualquier web corporativa, las notas de prensa que recibís, los guiones de programas de radio... decidme, aunque estén acreditados (a veces) quién escribe los libros de Ferran Adrià, de Joan Roca, de Arzak... y es que lo importante es que, sea quien sea, lo haga bien, cobre por ello y se respeten las condiciones pactadas. 


En mi caso, considero que haber podido escribir sobre el tema que me gusta y haber cobrado por ello, haber podido colaborar en algunas publicaciones realmente interesantes aunque mi trabajo no apareciera reconocido al 100% (por ejemplo, cuando se acreditaban mis textos pero no mi revisión y homogeneización de las recetas del mismo libro) es una suerte. Hago lo que me gusta y me pagan por ello. Colaboro con gente que admiro y me pagan por ello. 

Pero por lo visto, que Tamara Falcó quiera sacar un libro de cupcakes y quiera asesorarse antes de hacerlo no puede ser.   Y dando un vistazo a lo que se escribe en tantos blogs te das cuenta de que es cierto, de que ellos del Larousse Gastronomique para abajo, no. Y lo entiendes todo. Cuando tu te estabas haciendo un lio pensando que el libro será malo o no (o el tema completamente innecesario) pero que con no comprarlo se acababa el problema. 

27.9.14

COSAS QUE PASAN EN LUGO

Me gusta Lugo y me gusta el rumbo que -al menos visto desde fuera- está tomando la ciudad en los últimos años. En algún sentido me recuerda al Santiago anterior a las oleadas de turistas, aquel  en el que no te asaltaban con muestras de Tarta de Santiago o Piedras del Apostol al pasar por según qué calles. La sensación que tengo es de que Lugo está ahí, en ese punto en el que va dejando atrás la capital provincial adormilada para ir ampliando su oferta (comercial, de ocio...) pero sin perder su esencia. Lugo sigue saliendo de vinos, llenando las tabernas, como hace 10, 20, 50 años. Y ese es uno de sus grandes atractivos. 


Y sigue debajo de esa luz gris que me hace pensar en sitios mucho más al norte, en Irlanda, en Escocia, en algún puerto del Mar del Norte. Es cierto que cuando el sol pega lo hace, en esta ciudad, sin concesiones. Pero la imagen mental me acaba llevando a esas mañanas de niebla heladora y, sobre todo, a los nubarrones a punto de descargar, ya sea en invierno o en verano. 

Me gusta Lugo porque sigue siendo el Lugo de siempre, pero va acogiendo cosas diferentes. En la última visita conocimos un par, alguna más nueva, otra ya con un cierto recorrido, que me hicieron sentir la misma sensación que tuve cuando escuché por primera vez a Los Contentos: ¿Lugo? ¿Seguro? Pues sí. Es lo que tiene. 


Eso me pasó en Fiordilatte, la heladería de Antía y Raffaelle. Sencilla, sin más pretensiones que servir un helado artesano honesto. Sin darse aires de nada. Y probando sus helados, escuchando cómo me contaban, sin adornarlo, cómo se elaboraban, a quién se le compraban las materias primas y por qué unos sabores y no otros añoraba algo parecido en tantas otras ciudades más grandes, más turísticas. Helados. Bien elaborados. Sin bobadas. No es tanto pedir y, sin embargo, es tan difícil de encontrar. Otra iniciativa de la comarca, con la que colaboran: Leche Quintián. Muy interesante también. 


Mucho más reciente es la Queixería Praza do Campo. De hecho, cuando estuve allí llevaba 5 días abierta. Conocí a Alberte cuando estaba al frente de Pan e Compango y me habló de esta idea. Hoy es una realidad. Una locura hecha realidad. Y digo lo de locura con el mayor de los respetos, porque hacer algo que se sale de lo habitual, apostar por alejarse de los tópicos, por divulgar cultura quesera y hacerlo, además, esforzándose por dar voz a los pequeños artesanos, sean de donde sean, va tan a contracorriente que no deja de ser una locura. Una locura que tiene todas las papeletas para funcionar y que, en cualquier caso, es ya uno de los síntomas más evidentes de que la cultura gastronómica de Lugo crece, de que es capaz de seguir manteniendo orgullosamente sus señas de identidad más tradicionales y, al mismo tiempo, proponer cosas que nunca antes se habían visto allí. 


Habrá quién me diga que vender quesos no es nada nuevo. Venderlos de calidad, en el punto perfecto de maduración y conservación, apostando por pequeñísimas producciones artesanas, por formas que no siempre son las más comerciales si que lo es. Afortunadamente. Pocas ciudades pequeñas pueden presumir de proyectos con tanta alma y tanto mensaje. Y Lugo, ese Lugo que me sorprende con pequeños guiños, es una. 


20.9.14

LA MALA REPUTACIÓN

En la primavera de 2007 mi hoy amigo Antonio Gras me invitó a unas jornadas, celebradas en Murcia y Cartagena, llamadas Lecturas Gastronómicas y centradas en la relación entre cultura gastronómica y literaria. Era la primera vez, hasta donde yo sé, en la que los blogs eran considerados cultura gastronómica. Y a mí me tocó explicar el fenómeno. En 2007, recordemos, los blogs eran unos absolutos desconocidos para la inmensa mayoría de los españoles, así que recuerdo, en la charla en Cartagena, a una señora mayor cuestionándose quién garantizaba la objetividad de lo expuesto en un blog. Hace casi ocho años, una señora mayor que apenas sabía qué era internet y que nunca había visto un blog. 

Lo que me sorprende es que aun hoy la pregunta sigue en el aire y se la hace gente con una cierta cultura relacionada con este tipo de medios. Así que he llegado a la conclusión de que la pregunta continuará ahí. Siempre. 

Es curioso, porque nadie se pregunta por la objetividad de los programas de televisión patrocinados, por la veracidad de lo que dicen medios online profesionales sobre sus anunciantes (o clientes, o representados). Nadie cuestiona que si una cadena de Radio como, pongamos por caso, la Cadena Ser pasa a pertenecer en buena medida a un banco eso pueda afectar a su objetividad. 

Pero los blogs sí. Tienen que ser cuerpos puros y, lo que es más, tienen que demostrarlo permanentemente. Es curioso, pero es así. La opinión, que nunca ha sido objetiva ni neutra, tiene que tender aquí a serlo. No basta que digas que alguien sobre quien hablas es amigo, ha trabajado contigo o te ha enviado una muestra de su producto. No es suficiente si explicas que te ha invitado a cenar tu pareja o si publicas la foto de la factura. Seamos serios ¿Alguien se imagina a un programa de televisión emitiendo las facturas de lo que sea?

Creo que nunca dejará de sorprenderme ese neo-puritanismo, esa necesidad de tratar de ponerse por encima de alguien. Uno se cree mejor que otro porque va a congresos del ramo, el otro se cree mejor porque nunca va y siempre paga sus facturas. Hay un tercero que es mejor que los dos anteriores porque él no paga y quien se hace cargo de las facturas es su medio. El cuarto es mejor que todos ellos porque él lo que está haciendo es un servicio a sus clientes/representados al hablar de ellos. Hay otro, un poco más allá, más legitimado que nadie porque él organiza eventos del sector y está más en el ajo. Pero un paso más adelante hay otro aún más legitimado si cabe porque él no organiza nada. 

Y luego está el "mi opinión no está en venta" ¿No tienes amigos, familia, clientes... educación? ¿No tienes gustos personales que alguien pueda explotar a su favor? ¿No tienes antipatías, fílias, fobias? ¿O es que necesitas situarte por encima, que tu opinión (insisto, opinión) valga más que la de alguien por el motivo que sea?

Yo, en esto, quiero ser muy claro: opino. Tengo gustos, preferencias, simpatías, antipatías. Trato de ser cortés, educado, responder a los detalles que alguien tiene conmigo. Porque por encima de la adoración de una supuesta santísima objetividad en la que no creo está algo mucho más prosáico: la buena educación. 

¿Que hablo mejor de algo que me gusta? Por supuesto ¿Quién no? La diferencia, está, si acaso, en tratar de ocultarlo. No soy un juez. Nadie ve sus derechos vulnerados si mi objetividad flaquea. Y, sinceramente, si todos sabemos que El País se decanta hacia un lado y La Razón hacia otro (curiosa manera de ser objetivo), si nadie cuestiona las opiniones de un Jay Rayner, de un François Simon, de un Marco Bolasco ¿Qué tengo yo de especial que me sitúa en una esfera ética superior?

Tras darle muchas vueltas creo que la cosa se reduce a una falta de comprensión. A que mucha gente todavía no ha entendido que el valor de un blog está en ser el reflejo de la opinión de alguien, con sus gustos y sus manías. Y en que gestionar este tema es tan fácil como lo que yo hago con Tele5: como no me gusta cambio de canal. 

Pondré un ejemplo: hay un periodista gastronómico al que leía antes de dedicarme a este mundillo. Antes, incluso, de tener un blog o de independizarme de mis padres. Luego lo conocí en persona y descubrí que es un auténtico maleducado y que no me interesaba más. No he vuelto a leerlo y vivo feliz. No necesito que se redima, que haga muestra permanente de buenas maneras, de objetividad y de fineza.  Sé que tiene intereses en el sector, amigos, enemigos a los que observa con mirada torcida siempre que puede ¿Objetividad? ¿Seguro? Lo sé y me da igual. Simplemente busco otras voces que me dan lo que quiero y que representen a personas que me parecen interesantes. Con sus fobias, con sus antipatías, con su capacidad de parecer humanos. Lo de las hagiografías no me gustaba ni cuando mis padres me enviaban a clase de religión, así que mucho menos lo voy a exigir ahora. Las vidas de los santos quedan ahí, para quien tenga interés en ellas. Yo prefiero voces personales, humanas, falibles. 

Eso es lo que hace que leer a alguien valga la pena y que otros, hablando de lo mismo, no despierten ningún interés. Es una cuestión de subjetividad y de capacidad de elección. Tan simple como eso. Es más fácil creer que hay una verdad absoluta que hay que respetar, que existe la opinión infalible e inalienable. Más fácil, pero falso. 

El día que entendamos eso seguramente viviremos más tranquilos, más a gusto con lo que nos gusta y menos preocupados de lo que no nos interesa. Mientras tanto, mientras una de nuestras enfermedades mentales más preocupantes sea no ser capaces de dejar de mirar a aquello que no nos gusta, todo esto de la opinión subjetiva no dejará de tener mala reputación.  Y tal vez la única diferencia entre la opinión expresada en un blog (o en una red social) y la expresada en un medio impreso o una televisión sea la carta de naturaleza que dan los años. O la inocencia de quien cree que hay medios libres de simpatías, antipatías o compromisos. Es más bonito no saberlo, mirar hacia otro lado. Pero está ahí. Por eso hay grandes escritores del sector, capaces de redactar piezas maestras aun a pesar de todo ese contexto, y manadas de mediocres que escriben en papel, en digital o para medios audiovisuales. Separar a unos de otros exige cierto esfuerzo, algo más que pensar que uno es objetivo y el otro no, pero vale la pena. 


9.9.14

AMERICAN PSYCHO (VI)

He olvidado con quien comí antes y, sobre todo, dónde ¿Fue con Robert Ailes en Beats o tal vez con Todd Hendricks en Ursula's, el nuevo bistro de Philip Duncan Holmes en Tribeca? ¿O fue con Ricky Worrall y estuvimos en December's? ¿Pudo haber sido Kevin Weber en Contra, en el NoHo? ¿Pedí sandwich de codorniz en brioche con tomates verdes o un gran plato de endivias con salsa de almejas?

Págs, 148-149

7.9.14

JOSELITO/VEIRA/MOLI/APUNTO

Hace unas semanas me invitaron a una comida excepcional. Excepcional por el planteamiento y por los cocineros que estaban detrás, pero también por la marca que la promovía, Joselito. El texto se me había ido quedando atrás y, sinceramente, mediados de agosto tampoco me parecía el mejor momento para publicar una de las comidas más reseñables de los últimos tiempos por varios motivos, así que la cosa se fue quedando en el tintero hasta ahora. 

Es evidente que no pretendo hacer una crónica de actualidad. En realidad, no quiero ni hacer una crónica detallada del evento. Lo que quiero es resaltar algunos detalles, algunas conclusiones que saco de aquella comida.


La primera, sin duda, el riesgo que asume la marca con esta campaña que la está llevando por toda España para promover la versatilidad de la carne de ibérico de la mano de algunos de los más destacables cocineros jóvenes de cada zona. Y digo riesgo porque es cierto que los primeros beneficiarios son ellos, pero de rebote se está haciendo un trabajo para todo el sector -competencia incluida- que me parece muy noble y que creo que muy pocos productores se animarían a desarrollar. Pero también porque arriesgan al no ir a lo seguro, al no vincular la iniciativa a los nombres más que consagrados (cosa a la que no han renunciado nunca. Y como muestra, ahí están sus colaboraciones con Ferran Adrià, con Pedro y Marcos Morán, etc.) y buscar la complicidad con nuevos cocineros. Una complicidad que creo que es una apoyo para unos y un soplo de aire fresco para los otros. 

Se trataba, en fin, de conocer cómo estos tres cocineros (cuatro, en realidad, ya que los de Apunto son dos) enfocaban un producto nada habitual en Galicia, como el cerdo ibérico, tanto en fresco como en distintas formas de conservación. Un ejercicio de estilo, un juego si se quiere. Pero también una apuesta por la frescura, por la novedad. En Galicia no sólo se cocina marisco. El ibérico no sólo se prepara en la mitad sur de la Península. Se rompen tabúes, se cuestionan tópicos. Pocas cosas me pueden gustar más. 


Leo, al preparar este texto, que el pontevedrés Apunto cerraba sus puertas el pasado 30 de agosto. Una auténtica pena, porque a juzgar por lo servido en esta comida sólo unas semanas antes, había allí talento y ganas más que de sobra. Pero está claro que Galicia no es, hoy por hoy, una plaza fácil para hacerse un nombre. Espero verlos pronto en otros proyectos, porque nunca sobran cocineros con ganas y con estilo. 


De la propuesta de estos dos cocineros tengo que decir, curiosamente (dado el contexto) que me gustó más su plato de jurel marinado con algas que la presa ibérica con sopa aireada de almendra, que estaba estupenda, que conste. Sirva como atenuante mi mayor afición al pescado, y en especial a los azules. Me quedo, más allá de gustos personales, con el excelente sabor de boca de dos platos elegantes y bien construidos. 


De los platos de Luis Veira, el anfitrión, me ha gustado siempre, desde lo conocí en el restaurante Alborada, su juego con los caldos en los platos. Algún día habrá que volver a reivindicar esa cocina de caldos y fondos que ha quedado relegada por tanto finger food y que me parece que es la que demuestra oficio verdaderamente.  En fin, me gusta mucho ese juego producto del mar - caldo cárnico potente al que recurre Veira, y especialmente en la cigala con panceta y caldo de tuétano, potente, sabrosa, realmente rica. Una lástima que mi cigala venía un poco pasada de punto (mucha gente en cocina, condiciones de trabajo en absoluto habituales... cosas que pasan) pero, insisto, la idea del plato me encantó. 


Soy poco de merluza, así que su segundo plato, la merluza con caldo de carrilleras y repollo, se me quedó un poco por detrás. Manías personales. Aún así, el sabor de ese caldo gallego, tan familiar para los que somos de aquí, me gustó mucho con el pescado. 


Muy interesante también el primer plato de Diego "Moli" López, flamante Cociñéiro do Ano 2014: Espárragos del Ulla, panceta ahumada y encurtidos. Ligero, sabroso, con un producto local poco reivindicado como protagonista mano a mano junto a la panceta. Pero más aún me gustó el morro con faba loba y guisantes tiernos por la capacidad de elevar de categoría un corte tan humilde como el morro de cerdo que se presenta aquí meloso, lleno de sabor, con el contrapunto ligeramente crujiente de algunos cortes de oreja, y que se aligera con el verde, apenas tocado, del guisante y -de nuevo lo autóctono- la faba loba. 


No soy muy goloso, hacía calor y además la comida había sido contundente, así que de los postres me quedaré únicamente con el riquísimo milhojas de vainilla de Luis Veira (pésima foto). Tradicional, ligero, bien elaborado, con un hojaldre ligero y delicado. Muy bueno. 


Es curioso ver cómo, con un producto foráneo, se elaboraron platos muy distintos entre si pero, al mismo tiempo, absolutamente gallegos en la mayoría de los casos. Creo que por ahí iba el reto y creo que se cumplió sobradamente. Me alegra, repito, esa apuesta por nuevas generaciones. Creo que esa convivencia con los consolidados (que siguen ahí, en plena forma. Y que no falten) es el mejor signo de que una cocina sigue viva. En ese sentido, la comida no podía haberme dejado una mejor sensación. 


1.9.14

AMERICAN PSYCHO (V)

(Restaurante Barcadia)

Pimientos secos en una sopa especiada de calabaza para mi; pudding de maíz seco y jalapeños para Evelyn (...) Nos retiran nuestros entrantes y en ese momento llegan los platos principales, así que Evelyn tiene que soltarme la mano para hacer espacio en la mesa para los platos. Ella había pedido codorniz envuelta en tortillas de maíz morado acompañada de ostras en piel de patatas. Yo tengo conejo ecológico con colmenillas de Oregon y patatas fritas a las finas hierbas.

Págs. 122-123

25.8.14

...Y MIENTRAS TANTO, EN ESPAÑA...


He leído un único comentario en Twitter. Joxe María Aizega se hacía eco de una de las charlas. Estos días en Copenhague se está celebrando el MAD Symposium, probablemente una de las citas gastronómicas más importantes del panorama internacional y aquí nadie dice nada ¿Importante? ¿Quién lo dice? Bueno, veamos el cartel de ponentes que han ido pasando por allí en estas cuatro ediciones: Rene Redzepi, David Chang, Alex Atala, Massimo Botura, Michel Bras, Alain Senderens, Olivier Roellinger, Fulvio Pierangelini, Alain Ducasse, Pascal Barbot, Enrique Olvera, Wylie Dufresne, Magnus Nilsson, Gastón Acurio, Ferran Adrià, Andoni Luis Adúriz... Y no sólo cocineros: Massimo Montanari (del que tanto se habla en España ¿Verdad?), Harold McGee, Michael Twitty. Científicos, escritores, investigadores, realizadores cinematográficos, productores. Productores. Pequeños productores. No necesariamente patrocinadores. Chefs de zonas que no están de moda. 


No es el enésimo congreso en el que los cocineros hacen su ponencia, pasan un video, presentan una receta y los críticos hablan de alta restauración. Que no es un formato que critique ni que me disguste, que conste, pero es otro planteamiento. En MAD se habla de cocina, pero también de cultura gastronómica. De cultura gastronómica contemporánea, es decir, de cocina, de historia, de estética, de tendencias, de la relación con las generaciones precedentes, de ética, de desarrollo sostenible.

Y en España nadie está diciendo nada. Desde 2012 no hemos vuelto a tener un cocinero en cartel y no hay (hasta donde yo sé) prensa ni medios españoles invitados. Yo solía seguirlo a través del recientemente desaparecido Stefano Bonilli, porque de aquí, desde que no hay cocineros locales, no es que vaya demasiada gente. 

Tal vez lo entendería un poco más si estuviésemos en plena época de congresos por aquí. Pero no. Es agosto ¿Qué está pasando por aquí que sea tan importante y que nos mantenga tan ocupados, a final de agosto, que yo no me he enterado? ¿O es que de verdad toda esa gente no tiene nada interesante que decir? Portugal, por quien nadie daba un duro (por aquí) hace unos años en el terreno de las tendencias gastronómicas internacionales, está. España no. Y no puedo evitar recordar la actitud de unos cuantos cocineros y críticos franceses cuando la vanguardia española comenzó a tener carta de naturaleza a un nivel internacional. Lo recuerdo y me apena. 

Y mientras tanto, en España, se escuchan grillos que rompen el silencio de la siesta. Pasa una bola de paja movida por el viento. En el horizonte asoma un foodtruck y en Madrid inauguran un nuevo local de estética industrial que redefine el concepto de alta gastronomía. Alguien prepara un ceviche. En letras grandes, en sobreimpresión, aparece la palabra FIN.

Corrijo: en el programa de 2014 sí que estaba, en las sesiones de la última tarde, Albert Adrià. 

17.8.14

A UN PASO DE LA COSTA

Estoy escribiendo menos. En verano siempre lo hago, pero es cierto que este año la cosa viene de antes. Hace meses -no es la primera vez que lo digo- que me cuesta encontrar el tono. Tengo temas de los que hablar, pero no consigo darles forma para este soporte. Pensaba que sería algo pasajero pero la verdad es que empiezo a tener mis dudas. Y me apena, no lo voy a negar, pero tengo la sensación de que muchos días puede más el desencanto que las ganas de seguir.


Porque sigo escribiendo, por suerte cada vez más. Siempre he querido que parte de mi vida laboral fuera por ese camino y tengo la suerte de que esa vertiente ha ido creciendo en los últimos tiempos. Si puedo elegir mi futuro quiero vivir de escribir sobre gastronomia desde un despacho con vistas al mar. Y de momento no voy desencaminado del todo. Escribo también en privado, sin que me paguen por ello, para esos proyectos en los que hace tiempo que trabajo (en uno en concreto llevo trabajando más de cuatro años) y que no sé si acabarán viendo la luz, ni cómo, ni dónde, pero que me siguen compensando el esfuerzo.

Donde me cuesta escribir es aquí, en el blog. Probablemente porque el concepto blog se ha ido cargando (y no sólo para mí) de connotaciones que no me gustan nada. Hace tiempo que dejé de considerarme un blogger. Tengo un blog, es cierto. También tengo un coche, una cocina y varios frutales y no por ello se me cuelga la etiqueta de "Jorge Guitián, conductor". O cocinero. O fruticultor. No lo soy. Soy una persona que escribe, tiene su trabajo, tiene su vida, sus aficiones y además tiene un blog. No soy un blogger profesional. No lo he sido nunca y que la sensatez me aparte de querer serlo ahora.


Porque si en 2007 (hace siete años y medio ya) defendía lo de ser blogger como una actitud; si lo volvía a hacer en 2008 a través del Código Cocina, en 2009 en Navarra Gourmet y en tantos sitios a partir de ahí, hoy no lo haría. Porque el nivel ha caído en picado (y, ojo, que igual ahí tengo que incluirme yo también), porque la crisis ha llegado como un elefante a una cacharrería y ha llenado el sector de gente que, de manera perfectamente lícita, quiere vivir de ello. Cosa, insisto, que está muy bien. Pero que está muy bien cuando está muy bien, es decir, cuando se hace algo interesante. Y cuando no, pues para qué nos vamos a engañar, no tiene nada de bonito, desde mi particular punto de vista. Hay blogs que no hay quien lea porque no pasarían un examen de gramática de primaria; otros en los que no entiendes qué te quieren contar; hay blogs que son meros escaparates de notas de prensa y convocatorias a las que te dejan ir sólo para que hables bien de ellas; otros que demuestran una falta de criterio que asusta y en los que todo es fantástico. Y hay otros, pocos, en los que se habla de cosas que me interesan, que pueden ser más o menos positivos en su tono pero que no mienten, que opinan con fundamento, que razonan lo que dicen, que critican lo que no les gusta. Esos son los que me interesan y, por desgracia, me parece que actualmente suponen una minoría ínfima. 

Pero como no quiero hacer aquello que me hicieron a mi (y a tantos de mi generación) de ningunear a los recién llegados, de quejarse de intrusismo y demás me limito a hacerme a un lado. Cargarse lo nuevo a cañonazos, como vi hacer en su momento, me parece indigno ahora como entonces y, además, hay muchas cosas nuevas muy interesantes. Así que no es que no quiera que estén los demás, es que seguramente no quiero estar yo.


Leo, asisto, charlo, comento. Tal vez menos que antes pero ¿Qué prisa hay? No me pagan por ello, así que intento hacerlo cuando me apetece, tengo algo que decir y soy capaz de decirlo de una manera digna. Cuando me pagan, en otros soportes, escribo en plazo y forma, porque es mi trabajo. Aquí no. Diez años después éste sigue siendo el blog personal de alguien apasionado por la gastronomía que, si bien es cierto que en esta década le ha visto al sector su cara más miserable, también ha aprendido mucho y ha ido encontrando otros aspectos del fenómeno que le interesan. Me niego a subirme a la ola en la que todo es maravilloso y también me niego a tener que citar a Derrida cada dos por tres para intentar marcar no sé qué diferencia (eso me recuerda siempre al perro que, asustado, marca las esquinas de su finca porque ve cómo, por el camino, se acerca un perro cuyo aspecto le preocupa). Así que me hago un poco a un lado. 

Me interesa más la artesanía alimentaria, la producción, la pequeña escala. Sigo fascinado por la cocina creativa y por la primera fila de la alta cocina, pero sobre eso ya hay quien escriba más, mejor y con más medios que yo. Sigue interesándome el proceso creativo, pero no hay tanto que escribir sobre el tema. Me limito a ser un cliente, a asistir a congresos, a charlar con cocineros siempre que puedo y a escribir -menos que antes- sobre esos temas. En la vida real, al menos en mi vida real, el trabajo, la familia y las distancias no permiten estar tan encima de la actualidad como debería hacerlo quien quiera escribir del asunto con conocimiento de causa. Hay restaurantes a los que hace tiempo que quiero volver (Casa Gerardo es, seguramente, el gran ejemplo) pero por unas cosas o por otras la visita se sigue posponiendo.


Y al mismo tiempo me niego a entrar en ese juego en el que todo lo local es lo mejor porque es lo nuestro. Siempre me he negado, pero ahora más que nunca porque creo que esa actitud cenutria sólo nos devalúa. Porque además de cliente soy lector. Y porque no hago más que leer cosas que no se corresponden con la realidad. Me niego a entrar en esa noria de borricos. Por supuesto que veo cosas aquí cerca que me interesan mucho. En el campo de los cocinero hablaría, por ejemplo, de Diego "Moli" López (La Molinera), de Alén Tarrío (Café de Altamira), de Nacho Rodríguez (Gastromanía), pero también veo pequeños proyectos artesanos, a productores como Jordi Ánguez de Cachenas de San Breixo, a Guillermo y familia de Pan da Moa, a queserías como Cortes de Muar, sidrerías como Ribela, que merecen que se hable de ellos, que se les dé cobertura. Y como me resultan próximas, me tocan de cerca, me interesan más y quiero que la gente las conozca. 

Otras cosas no, lo siento, por mucho que sean de aquí. Porque no son buenas o al menos a mí no me lo parecen. Porque algunas son abiertamente engañosas. Y porque ponerlas a la misma altura que las anteriormente mencionadas es llamar a engaño. Y devaluar a quien de verdad vale la pena. Porque entrar en ese juego me devalúa a mi también y me coloca al lado de quien no tiene ningún critero o de quien no se preocupa por que le mientan mientras la cosa sea gratis. 


Me niego a entrar en la rueda de tener que hablar bien de algo sólo por el hecho de haber sido invitado a conocerlo. Me niego a ser la versión barata del viaje de prensa. No vivo de eso. Me niego a que me consideren comprado por la simple posibilidad de la asistencia a un evento y de salir en selfie buenrollista del día. Y sé que esto no me convierte en la oveja más popular del rebaño, pero llevo diez años escribiendo de lo que me gusta, dejándome cegar por las amistades (porque soy humano. Y porque siempre me ha parecido grotesco que la objetividad que no se le exige a medios como el New York Times se me venga a exigir a mí, a un señor que escribe de sus cosas en un blog con pocos lectores escrito desde una aldea de 20 casas) y dejando de hablar de aquello que me gusta menos.

En esta fase de mi vida he ido entrando en contacto con productores, con gente que ha ido cambiando de ritmo de vida y me he dejado seducir. En un par de años he pasado de vivir en el centro de Sevilla a la periferia de Santiago de Compostela y, ahora, a una aldea con un par de docenas de vecinos y con vistas a la Ría.

Hace cuatro meses que nos vinimos para aquí. Es una casa de campo que necesita un buen repaso. Se lo vamos dando poco a poco. Mientras tanto, es la típica vivienda que quedó vacía cuando murieron quienes la construyeron y que ahora, unos años después, pide a gritos una buena dosis de atención. La encontramos el invierno pasado tal como se ve en la foto al pie de este párrafo. Desde la oficina veo el mar. Cada vez llegan menos invitaciones y notas de prensa (las agradezco hoy tanto como antes. Y sigo, como entonces, sorprendiéndome de que un par de negativas a asistir a lo que sea (por falta de ganas o por falta de ocasión) te condenen al ostracismo. El efecto mamporrero, supongo), así que trabajamos y el resto del tiempo nos dedicamos a los amigos, a conocer proyectos que de verdad nos interesan y a la casa.



Hay 3.000 metros cuadrados de frutales: casi una decena de diferentes tipos de manzanos, un par de perales, naranjos, mandarinos, higueras, ciruelos, parras. Esta primera temporada plantamos pimientos, tomates, calabazas y berenjenas. Dentro de nada me pondré con los repollos, los grelos y las coliflores. Hay mucho terreno que desbrozar, leña que cortar y caminos que mantener. Hay una chimenea en el salón, una cocina de hierro en la cocina, otra, de gas, con un horno que se va por encima de los 300º sin problemas. Y hay sitio para colocar una parrilla en el jardín, así que por ese lado no nos aburrimos. En apenas dos meses este blog cumple diez años y me gustaría celebrarlo con una comida con amigos aquí, en casa, usando esas cocinas y esos productos. Con gente que he conocido de este sector. Siento no poder pagar desplazamientos porque hay gente de Andalucía, de Euskadi, de Madrid o de Cataluña que me encantaría que estuviera. Recibirán invitación. Quiero sentarme, cocinar, beber con ellos. Hablar, reirnos. Sin fotos ni hashtags. Quiero salir al monte a recoger las hierbas de la ensalada, asar castañas, tomar rosca mojada en vino y aguardiente de algún productor local. 


Este otoño quiero montar un pequeño ahumadero de pescado casero. He salido ya a pescar con vecinos de la zona y he vuelto cargado de caballas, cabrachos y jureles. A la hora de la pausa en el trabajo de oficina algunos días bajamos al pueblo a tomar café. Otros, si el tiempo no está malo, bajamos a pasear a la playa, que está a 600 metros. A veces nos sentamos en las rocas a ver el anochecer con una cerveza en la mano.  En casa he instalado la traída del agua (antes sólo había pozo) con la ayuda del vecino, hemos adoptado ya un par de gatos, reparado el calentador y la ducha. Me toca repasar la pintura de una habitación, cambiar lámparas y dar un toque de silicona aquí y allá. Hago mermeladas, jaleas y encurtidos de todo tipo: de endrinas, de frutos de capuchina, de hierbas de playa, de frutos de espino blanco. Y estoy feliz con eso. 


Profesionalmente sigo en lo mismo: los dos escribimos, cada uno en sitios diferentes. He escrito más y para más cabeceras diferentes en los últimos seis meses que en los tres años anteriores. Anna continúa con los talleres. Las colaboraciones con marcas e instituciones continúan, aunque intentamos (en la medida en que nos resulta posible, lo cual,  por suerte, ocurre bastante) que sean proyectos en los que creemos o que nos resultan ilusionantes desde un punto de vista personal. 


Hasta hace no demasiado creía que una parte fundamental de todo eso era mantener una vida social muy intensa en relación con blogs, redes sociales y sus autores. Ya no. Al contrario. Tengo muy buenos amigos en ese sector, gente con la que me encanta verme cada vez que puedo, a la que llamo siempre que organizamos algo y que me alegra que cuente conmigo. Algunos. Unos pocos. Todo lo demás no sirve para nada y sólo crea ruido. Ruido, en la peor de sus acepciones, algo que contamina, que no deja escuchar con claridad lo que realmente vale la pena. Eso no es cocina, no es gastronomía. No creo ni que sea un tipo de comunicación que sea útil para nada. No es, en cualquier caso, ninguna de las cosas por las que en 2009 decidí dar un giro a mi vida profesional. 


Añoro, eso sí, aquella época de Navarra Gourmet, de los primeros Tapas & Blogs. Añoro aquellos encuentros antes de que las marcas entrasen en nuestra vida en estampida y de que todos quisieran (quisiéramos?) vivir de ser estrellas de este medio. Antes de que todos fuéramos asesores, consultores, comunicadores, expertos en marketing y en organización de eventos. Añoro a la gente que gastaba su dinero, sus días libres y los kilómetros de su coche en aprender de gastronomía. Añoro aquella época en la que los cocineros nos miraban con curiosidad y no con el recelo (o con el desprecio) con el que muchos miran ahora a los bloggers. 


Pero eso pasó. Tuvo su momento. Creí que duraría más, que efectivamente podía evolucionar hacia algo más ilusionante. Está visto que como vidente tampoco me ganaré la vida. Y sin embargo, una década después cada día sigo borrando blogs de mi agregador porque cada día leo menos de lo que publican. Leo cuatro puntualmente y tal vez otra media docena (siendo muy optimistas) ocasionalmente. No quiero leer ocho veces en un mes sobre el mismo restaurante que, dentro de unas pocas semanas más, pasará otra vez al olvido. Y no quiero porque no merece la pena, porque no voy a ir y porque no hay tanto que contar sobre él. No quiero ver más fotos de ese tapa miserable que, por lo visto, todo el mundo está obligado por contrato a decir que es maravillosa. Me apenan tanto la tapa como quien la sube a los altares. Quiero leer sobre cocina, sobre cocina de verdad. Sobre tradición o vanguardia, sobre historia, antropología, técnica, sobre crítica gastronómica bien entendida. Quiero leer a gente que sabe qué es la crítica, que no tiene que ir a la Wikipedia para para saber quién es Robuchon, o Martínez Montiño. O Alice Waters.  


Sigo leyendo a Philippe Regol, a Carlos Maribona, a José Carlos Capel, todo lo que cae en mis manos de Toni Massanés o de Fernando Huidobro y de algún otro. No muchos. Suele interesarme lo que sacan en Apicius, mucho de lo que escriben en Mesa Marcada sobre Portugal. Cada vez leo menos sobre España y más sobre otras zonas. Portugal me interesa mucho desde siempre y en los últimos tres años he tenido ocasión de profundizar un poco más, pero también Italia, a la que tengo fácil acceso (en términos bibliográficos, pero también cuando puedo moverme allí) por razones familiares. Y la experiencia hace unas semanas junto a cocineros australianos me resultó absolutamente reveladora. Hay mucho ahí fuera en lo que ocupar el tiempo. Demasiado como para perder el tiempo en fenómenos de tercera regional locales.


En otoño tocará moverse de nuevo. Otra vez al sur, al sureste... de nuevo más fuera que cerca de casa. Es una constante que hace años que dejó de sorprenderme. Aquí los sitios parece que ya están repartidos. Más kilómetros en el cuerpo, más material para nuestros #50000km. De nuevo tocará moverse para conocer iniciativas interesantes, para hablar de temas que valen la pena, de esos que no van a salir en siete blogs este mes. Para eso hago los kilómetros que tenga que hacer, sin problema. 


Así que aquí estamos, en algún lugar en la orilla norte de la Ría de Arousa, disfrutando de la gastronomía desde el punto de vista profesional, leyendo, estudiando, bajando al mercado cuando podemos, esperando a que llegue un proyecto más en el que aplicar todo eso y, mientras tanto, quitándome del medio de todo ese ruido innecesario (o muy necesario, aunque a mi no me lo parezca, pero que no me interesa) y optimizando el tiempo. No quiero perder ni cinco minutos en esa lluvia de halagos en que se han convertido las redes sociales y buena parte de los eventos cuando tengo ahí una finca entera llena de posibilidades, una biblioteca gastronómica decente y el mar a un paso. Cada uno hace con su tiempo lo que quiere y creo que ese uso acaba por definirnos, así que mi intención es quedarme aquí, trabajando en lo que sé hacer y disfrutando de lo que me hace disfrutar. 

4.8.14

ADIÓS, STEFANO

Acabamos de enterarnos del fallecimiento de Stefano Bonilli y nos cuesta (a Anna y a mí) asumir la noticia. Lo conocíamos y era, dentro de este mundillo gastronómico, una de las personas a las que más aprecio personal le teníamos. Porque más que ser una autoridad gastronómica mundial, motivo más que de sobra para haberse ganado nuestro respeto, se portó con nosotros como un amigo desde el primer momento. Sin que hubiera ningún motivo que le obligase y sin que la cosa fuese a menos con el tiempo. Siempre contestaba a los correos en el tono más amable, siempre estaba para contestar a cualquier pregunta y -especialmente a Anna- nos trató en muchos sentidos con un afecto y una sencillez que uno encuentra muy raras veces. 


Entramos en contacto con él en 2011 para ver si querría venir a participar en Gastrotechdays. Contestó afirmativamente y  fue de las personas que más se implicaron en los debates y, por otra parte, que más tengo la sensación de que haya disfrutado de aquella fugaz estancia en Barcelona. Al menos yo tengo recuerdos realmente divertidos de aquellos días (y aquellas noches). 

En Roma nos sentimos casi apadrinados. Nos recibió en casa, nos presentó a cocineros, nos llevó a restaurantes y nos recomendó otros. Nos paseó por sus itinerarios favoritos. Recuerdo una pasta amatriciana en Roscioli, sentado frente a él en la mesa, y recuerdo los consejos que nos dio aquel mediodía. Consejos profesionales, relacionados con el sector gastronómico, que nos dio con una sinceridad, casi diría que con una crudeza, que no me había encontrado hasta entonces y que no me he vuelto a encontrar hasta el momento. Aunque justo a continuación sonreía y te hacía dudar sobre si te estaría tomando el pelo. 

Recuerdo el viaje en tranvía hasta la periferia romana. En la pizzería La Gatta Mangiona cocinaba aquella noche Ernesto Fico, de la Antica Pizzeria Donna Regina de Nápoles. Nunca olvidaré aquellas pizzas y, sobre todo, las charlas de aquella noche en la parada del tranvía, en el recorrido, durante la comida... O la comida en el restaurante de Antonello Colonna en la Galeria Nazionale. O el paseo por la zona del Panteón, escuchándole quejarse del turismo y hablar de la vieja Roma. Anna comenzó a escribir en la Gazzetta Gastronómica, que él dirigía, a petición suya. Y yo tuve también la oportunidad de publicar allí un par de cosas. La última de ellas el pasado otoño, hablando sobre la comida de los Cocineros Revelación de Madridfusión. Intercambiamos luego mensajes sobre sus esperanzas en esa generación de cocineros y sobre si representaban o no un cambio de enfoque en la cocina española. 

Sin conocernos de nada nos ofreció toda su colaboración al principio y con el paso del tiempo un cariño que, profesionalmente, uno encuentra muy raras veces. Hablamos un poco de todo: de la Guerra Civil, de Quique Dacosta, de la catedral de Santiago, de Ferran Adrià, de los jamones Joselito, de los vinos de Jerez, de Andoni Adúriz y Joseán Alija, de la Lisboa en la qué desembarcó para cubrir la Revolución, de blogs, bloggers, de egos inflados por las redes sociales, de las partes más feas de un periodismo gastronómico que conocía como muy pocos (no muchos pueden presumir de más de 40 años escribiendo crítica, de haber estado en la fundación de Gambero Rosso o de Slow Food  y de haber sabido adaptarse al entorno web a una edad relativamente avanzada como él lo hizo), de la vanguardia culinaria española, de la cocina clásica francesa, de su afición a los Margarita, de las ideología de izquierda y derecha respecto a la crítica gastronómica, de Australia, de David Chang, de cocina italo-americana, de Marcos Morán, de Crippa, de Bottura o de Lopriore. 

Este año estuvo a punto de venir a Lisboa, donde teníamos pensado vernos con él y a donde no había vuelto en 40 años. Su participación en Vinítaly lo impidió a último momento. Teníamos pendiente una visita a Senigallia, otra a Guijuelo y, sobre todo, los esperábamos, a él y a Marinella, para pasearlos por lo más interesante de la gastronomía gallega, para ir a grandes restaurantes pero también a mercados y a tabernas. Teníamos pendiente una charla por Skype sobre la actual comunicación gastronómica en España -hace apenas una semana intercambiábamos algún mensaje al respecto. Era bastante probable que nos encontrásemos este otoño en Bolonia. 

Yo quería volver a Roma por muchas razones. Pero una era volver a sentarme en su salón, o en un bar, pasear por la Judería, y preguntarle cosas. Esa parte de Roma, de nuestra Roma, ya no está. Y aun así, para mi es ya una parte de Roma que estará siempre. Como lo es de una Barcelona de la que me llevé más de una puñalada trapera y en la que nos conocimos, nos emborrachamos y de la cual -da igual si hablaba de Barcelona, de Milán o de Roma, las puñaladas las dan en todas partes- nos habló luego con esa claridad con la que sólo te habla quien te aprecia. Era un diablo viejo del oficio y ya le habían dado antes a él todos los palos dos o tres veces. Así que disfrutaba, comía, bebía, le quitaba gravedad a las cosas y te hacía sentir como si las cosas de verdad no importasen. Me faltan muchas horas de vuelo, muchos vinos y muchas bofetadas para llegar a esa tranquilidad entre desencantada y de vuelta de todo. 

El fallecimiento de cualquier conocido es siempre algo duro. Especialmente cuando es inesperado. Pero cuando sabes de la desaparición de alguien que decidió hacerte caso en un momento en el que no te conocía y que, poco a poco, te había ido ofreciendo consejos y muestras de afecto es un trago realmente amargo. Yo lo siento. Anna, que había tenido una relación más estrecha con él, todavía más. Uno no puede hacer otra cosa que tomarse una copa de Palo Cortado, volver a ver esa foto en la que Marinella, él y yo hacemos el ganso tras más de un par de Margaritas, y sonreir como él hacía, quitándole importancia, tras haberte dado uno de esos consejos descarnados.


20.7.14

AMERICAN PSYCHO (IV)

De camino hacia mi apartamento paré en D'agostino's donde compré para la cena dos botellas grandes de Perrier, un pack de seis de Coca-Cola clásica, rúcola, cinco kiwis medianos, una botella de vinagre al estragón, una lata de creme fraiche, una surtido de tapas para preparar en el microondas, una caja de tofu y una barrita de chocolate blanco que cogí ya en el mostrador. 

Pag. 113

18.7.14

DESCUBRIENDO GALICIA CON JOCK ZONFRILLO

¿Descubriendo Galicia, a estas alturas de la película? Pues, de algún modo, tengo que decir que sí, que eso es en lo que he estado ocupado esta última temporada. He tenido la suerte de ser parte de una producción televisiva muy interesante (daré detalles más adelante, cuando se acerque el estreno, que será en Otoño en Australia y probablemente a primeros de año en Europa, incluída España) de una gran cadena australiana en la que, dentro de una serie de reportajes sobre tradiciones gastronómicas poco conocidas, Galicia tendrá su hueco. 

Grabando en los arenales de la Ría de Noia

El protagonista de la serie es Jock Zonfrillo, un cocinero escocés afincado en Adelaida (Australia), que es actualmente muy popular en su país gracias a su participación en programas como la edición local de Master Chef o en otros documentales sobre cocina y gastronomía. Zonfrillo es, además, un enorme defensor del potencial gastronómico australiano y, de un modo similar a Alex Atala en Brasil o Gastón Acurio en Perú, trabaja junto con otros cocinero spara reivindicar los productos empleados por los aborígenes, técnicas ancestrales, etc. Apenas se habla de cocina australiana por aquí, y cuando lo hacemos acabamos siempre citando a los mismos (básicamente Tetsuya Wakuda  y Neil Perry), pero junto a esos nombres ya plenamente establecidos parece que también allá abajo está habiendo una revolución gastronómica relacionada con el territorio y las tradiciones. Tal vez algún día se ponga de moda aquí y se convierta en la nueva meca gastronómica por unos meses, aunque de momento no se lea ni una línea sobre el tema. 

Pero dejando la cocina contemporánea australiana para otro momento, lo que me llevó a coincidir con este cocinero fue la participación en el programa televisivo. Mi papel aquí, de algún modo, fue el de introductor, de presentador gastronómico de una cultura apenas conocida al otro lado del mundo, tratando de contextualizarla, de situarla respecto a los grandes tópicos internacionales sobre la cocina española (sangría, jamón, tapas...), de explicar qué tiene de peculiar, qué conserva de ancestral y qué puede ofrecer que a un visitante foráneo con intereses culinarios le resulte especialmente seductor. 

Dado que esta gente venía de grabar en Centroamérica, en Corea o en las Islas Feroe desde el principio me planteé el reto de defender la cocina de la zona en la que me muevo sin caer en el triste tópico de "lo mejor del mundo". Al final, tras unos días de rodaje, alguien del equipo me comentaba que después de unas semanas grabando estaban hartos de escuchar que la cocina del lugar en el que estaban, o sus productos, era por defecto la mejor del mundo. "Sé que a la gente le encanta lo de su zona, pero un poco más de imaginación, por el amor de Dios". Yo no lo habría dicho mejor. 

Tita y su estupendo pan casero

Por otro lado, para mí era una oportunidad estupenda de descubrir la cocina gallega. De descubrirla con otros ojos, se sobreentiende; de entender cómo la ve la gente que se asoma a ella por primera vez, qué es lo que más les interesa, lo que resulta menos llamativo, con qué la comparan, cómo la sitúan respecto a los mencionados tópicos de la cocina española y del sur de Europa.  Seguramente eso, si dejamos al lado las anécdotas personales, fue lo más interesante de todos estos días de rodaje. Tras casi 40 años como gallego, de los cuales los diez últimos muy relacionado con temáticas gastronómicas, descubrir junto con alguien que sabe de cocina, que conoce otras tradiciones y que tiene auténtica curiosidad todos esos platos, esas formas de trabajar y esos paisajes relacionados con la alimentación es algo realmente valioso. 

Así que, a lo largo de más de 1.200 km. de coche, madrugones de escándalo y experiencias más o menos pintorescas nos fuimos asomando a algunos ejemplos de lo más ancestral de la cocina gallega. Ese era otro apartado que me interesaba: al contrario de lo que suele ocurrir en los últimos años el programa huía conscientemente de nombres consagrados de la cocina, de las grandes bodegas, de los restaurantes míticos o de los productos más innovadores. Lo que se buscaba era bucear en lo esencial, en lo que ha sido capaz de pervivir a lo largo de siglos, que no ocupará nunca portadas de revistas y que, de alguna manera, nos identifica como cultura, nos hace únicos y sirve de base a todo lo demás. 

El ahumadero de butelos de Tita

De esa manera llegamos al ahumadero de butelos de Tita en Vilarello, una aldea de A Fonsagrada, apenas a unos kilómetros de Asturias. Allí preparamos y probamos su pan casero, sus salchichones y, por supuesto, esos butelos que se curan en un edificio de 400 años de antigüedad. Pero el producto no era el único foco de atención aquí. La comida comunal alrededor de la cocina de hierro, los licores, la sobremesa, todos esos aspectos cotidianos para nosotros se convirtieron para el equipo en un descubrimiento gastronómico. 

Grabando en la lonja de Fisterra. Foto de Tania Carreira

Pocas horas después estábamos en la lonja de Fisterra. Confieso que con mi nivel de inglés explicarle a un neófito aquello de la subasta, ir traduciendo los gritos y las explicaciones de los compradores fue todo un reto. Y no es que me desenvuelva mal, pero digamos que es un tema que ya resulta complicado si tengo que hacerlo en gallego o en castellano y que aquello fue un examen de nivel avanzado de traducción simultanea de costadamortés a australiano (quien crea que es lo mismo que traducir de gallego a inglés tendría que verse en mi lugar durante un rato). 

Y al día siguiente, a las siete y media de la mañana y con un nordés helado que se empeñaba en soplar cada vez más, estábamos en los farallones de A Gaivoteira, el extremo norte del Cabo Touriñán, aprendiendo con los percebeiros a encontrar los mejores percebes. Confieso que la noche anterior me parecía una buena idea, pero cuando me vi bajando un acantilado de más de 60 metros con ayuda de cuerdas y agarrándome a las rocas, una vez abajo y tras cruzar a nado el canal hasta las mejores rocas tuve, por momentos, mis dudas. Una duda por cada ola helada que me pasaba por encima, para ser precisos.  Aun así, si tengo que quedarme con un solo momento de todas las grabaciones sería este. Había visto a los percebeiros desde las rocas, pero estar con ellos allí, agarrándote a lo que puedes, esperando el siguiente golpe de mar mientras buscas en una grieta es una experiencia difícil de olvidar. Tres días después seguía teniendo agujetas en partes insólitas del cuerpo. 

Con los percebeiros en Touriñan (el primero por la izquierda soy yo). Foto publicada por Jock Zonfrillo, @zonfrillo,  en Twitter. 

De allí al puerto de Muxía, para grabar algunas secuencias embarcando en el Farelo y hablar de qué define a la cultura gastronómica gallega que, para mí y resumiendo mucho, es un cruce de caminos entre las influencias mediterráneas-españolas y las Atlántico-europeas. En algún momento traté de definirlo a través de los panes tradicionales. Aquí tenemos pan blanco, de trigo, introducido por los romanos y llamado Pan (del latin panis), pero tenemos también otro pan tradicional, oscuro, actualmente de maíz, pero antes sobre todo de centeno y de millo miudo. Es un pan de origen centroeuropeo (ya sea a través de las invasiones de la Edad del Hierro o del reino suevo altomedieval), que conocemos con el nombre de origen germánico de Broa, de la misma raiz que el inglés Bread o el alemán Bröt.  Creo que esa imagen ayuda a entender cuáles son las dos líneas maestras de la tradición gastronómica local. 

Embarcando en el Farelo (Muxía)

El último día lo pasamos recogiendo berberechos con los miembros de la Cofradía de Noia para preparar luego una empanada milla (de pan de maíz) con Xena, la heredera de Angelita, que durante décadas fue la reina indiscutible de la empanada de Noia. De allí, a cocerla en el horno centenario de Patricio, para terminar con pimientos de Herbón, mejillones, música y queimada junto a Xena, Maxi y toda su familia, que por estas cosas que ocurren en Galicia resultó ser también, de forma más o menos próxima, la mía. Una gente increíble de la que hablaré con más calma otro día, porque realmente vale la pena detenerse en su historia. 

Al final fue una de esas raras ocasiones en las que el oficio te lleva a revisitar tópicos que son viejos conocidos aunque desde un punto de vista nuevo y, al mismo tiempo, a asomarte a otras cocinas y a otras formas de entender la gastronomía. Para mi, que me muevo en este mundo gastronómico básicamente eurocentrista, fue una oportunidad para asomarme a otras cosas, a lo que hace otra gente de la que aquí normalmente no se habla y para contarles a ellos cosas sobre mi cultura, de la que apenas sabían nada. Hacerlo, además, entre empanadas, butelos, longueiróns, percebes, almejas, panes caseros, maragotas y melgachos es algo que no creo que me vaya a ocurrir con frecuencia. 


Así que gracias Jock, Don, Daniel, Simon y Rafa por hacer que trabajar sea toda una experiencia. 

7.7.14

AMERICAN PSYCHO (III)

Es posible que le guste Barcadia -las mesas están bastante separadas, la iluminación es tenue, la cocina es Nouvelle Southwestern- (...) No dice nada hasta que estamos sentados en una mesa mediocre en la parte trasera del comedor principal, y entonces lo hace sólo para pedir un Bellini.  Yo pido los ravioli de huevas de sábalo con compota de manzana como entrante y el pastel de carne con queso de cabra y salsa de codorniz como principal. Ella, el pargo rojo con violetas y piñones para empezar y luego la sopa de mantequilla de cacahuete con pato ahumado y puré de calabaza, que aunque suena extraño está realmente bien. La revista New York lo definió como un "plato divertido y a la vez misterioso" (...)

Una vez que nuestros platos llegan me quedo mirando a mi cena -los triángulos rojo oscuro del pastel de carne rematados con el queso de cabra, que ha sido teñido de rosa por zumo de granada, trazos de fondo de codorniz, oscuros y espesos, alrededor de la carne, láminas de mango decorando el borde del plato negro- por un buen rato, un tanto confuso, antes de decidirme a probarlo. 

Págs. 77-78

3.7.14

AMERICAN PSYCHO (II)

En el ascensor Frederick Dibble me habla sobre algo publicado el Page Six o en otra revista de cotilleos, algo sobre Ivana Trump y luego sobre ese nuevo sitio Italo-Thai en el Upper East Side, al que fue la pasada noche con Emily Hamilton, y comienza a poner por las nubes sus fusilli con shiitake.  Cojo mi pluma Cross de oro para escribir el nombre del restaurante en mi agenda (...) pero él se baja del ascensor en el piso anterior al mío y repite el nombre del restaurante: Thailandiano. 

Pág. 63.

ENCUENTRO NACIONAL DE QUESERÍAS ARTESANAS

El pasado mes de enero recibí una llamada de Rubén Valbuena, de la quesería Granja Cantagrullas. Me hablaba de un proyecto que tenía en mente, en el que me invitó a participar, y quedamos en volver a vernos a las pocas semanas en Madridfusión. La idea era comenzar a hacer algo para promover el consumo de queso artesano y sumar el apoyo de gente llegada de diferentes ámbitos, tratando así de llegar a públicos de lo más diverso. 


La cosa fraguó bajo el nombre de #CheeseStorming, tormenta de quesos, porque eso es lo que busca, precisamente: poner de manifiesto la creatividad y los diferentes enfoques de las queserías artesanas, tomando prestada la filosofía de una tormenta de ideas, incentivar el debate y convertirlo, al mismo tiempo, en una llamada de atención; no sólo se trataba de hacer algo sino de dejar ver que se estaba haciendo, atraer la mirada de un público concienciado hacia este modo de producción. 

Hasta ahora el movimiento #CheeseStorming ha aglutinado a cerca de una veintena de queserías artesanas de toda España, a fotógrafos, arquitectos, creativos, cocineros, periodistas, actores y agentes turísticos dando forma a toda una serie de acciones que, en mi opinión, no han hecho más que comenzar y que tuvieron su primera escena la pasada primavera. 


Fue en un fin de semana de abril, en Medina del Campo. Allí nos encontramos Juan Echanove, Mikel Iturriaga, Pepe Ferrer y yo, además de todo un equipo creativo, para llevar a cabo una primera acción de marketing callejero, proponiendo a la gente de Medina, en plena Plaza Mayor, un juego alrededor del queso. Al mismo tiempo, el fin de semana nos llevó a conocer la quesería de Cantagrullas y algunos otros proyectos de la zona, como Los Quesos de Juan, el vino de Finca Caraballas o los panes de Pecado Artesano. 

Acabamos el encuentro en una bodega excavada en la roca en La Seca, frente a una montaña de quesos, charlando, probando y riéndonos. De eso se trata, de promover el disfrute del queso, de hablar de él, de la gente que lo elabora y de valorar el trabajo que hay detrás de cada una de esas piezas artesanas a las que tanto les cuesta ponerse bajo el foco mediático. Todo el fin de semana fue grabado en vídeo y hoy se encuentra en este enlace como presentación de la iniciativa. 


La segunda escena tiene lugar en Santa María de Palazuelos (Cabezón de Pisuerga, Valladolid) hace unos días. Allí se había convocado el I Encuentro Nacional de Queserías Artesanas en el que 15 proyectos de toda España expusieron sus planteamientos, sus preocupaciones y los problemas con los que se encuentran día a día. Degustaciones, la presentación de los videos de #CheeseStorming, conciertos, una exposición fotográfica, un concierto y, sobre todo, charlas entre unos y otros. 

Queserías asturianas, cántabras, castellano-leonesas, vascas, valencianas, catalanas, manchegas o andaluzas; quesos tradicionales y fórmulas más actuales frente a frente, intercambiando experiencias, curioseando, pasmándonse unos con los quesos de los otros. Resulta triste ver cómo uno de los puntos en común entre estos proyectos, tan alejados geográficamente y en ocasiones también en escala, son las trabas administrativas. Da igual hablar del norte o del sur, de vacas, de cabras o de ovejas. El gran problema para la quesería artesanal en España, como en general para todo la producción artesana, son la burocracia y unas normas legales desfasadas en muchos aspectos, los vacíos legales, el no encajar en los supuestos que una legislación pensada básicamente para una producción industrial contempla. 


La artesanía alimentaria en España, al contrario de lo que ocurre en muchos otros países occidentales, es una carrera de obstáculos destinada a reivindicar fórmulas, sabores y modos de trabajo ancestrales adaptados a los avances higiénicos y sanitarios actuales (no hace falta ni decirlo) y a convencer a la administración de que es posible hacerlo. Lamentablemente, en un país modernizado a toda prisa en apenas dos décadas, este modo de trabajar sigue pareciendo frente a las instituciones, a día de hoy, cosa de iluminados, una batalla en la que hay que ir ganándose cada avance lentamente. 

Pero no todo es negativo, ni mucho menos, en el sector. Al contrario. Hay trabas administrativas, es verdad, pero pese a ellas lo que uno se encuentra al hablar con estos queseros es una sensación tremendamente optimista. Se van conquistando territorios, se ganan clientes, poco a poco se van sumando huecos en la carta de los grandes restaurantes y nuevos puntos de venta. La atención mediática crece y con ella la sensibilidad de un público cada vez más amplio. A los pocos días de este encuentro una de las queserías está en una muestra en Nueva York, otra está recorriendo obradores en Francia. Un buen ejemplo de cuál es la dinámica del sector ahora mismo. 


Todo esto lleva a hablar de queso, de posicionamiento en el mercado y de la relación con la cocina profesional. Pero también -y esto me parece básico- de la recuperación de modos de hacer, de formas de trabajar. En el encuentro, como en las charlas más allá del escenario o como en los correos intercambiados y en los mensajes a través de Whatsapp, se habla de artesanía, de territorio, de productores, del valor del producto. Se habla de pequeña escala, del regreso a una forma de trabajar que prácticamente había desaparecido. Y se hace siempre desde un optimismo contagioso. 

No sé cuáles son los motivos que llevan a que esto eclosione en la actualidad. No sé si la crisis tendrá algo que ver creando nuevos neo-rurales y dando lugar a las condiciones para la aparición de proyectos de pequeña escala. No sé si un cierto hartazgo con determinado ritmo de vida de alguna gente ha llevado a que, después de tres décadas de mirar hacia las ciudades y hacia la homogeneización de los sistemas de producción, algunos hayan decidido que quieren otra cosa para su vida y para su trabajo. No sé si, simplemente, una sociedad más formada y más consciente está ahora más preparada para entender este tipo de proyectos con alma. O si, simplemente, en este sector quesero se ha dado la casualidad afortunada de que coincidieran en el tiempo proyectos como los que estaban en el encuentro (no menciono para no dejarme fuera a ninguno, porque todos tenían su punto interesante) y unos cuantos más repartidos por toda España. No sé qué es lo que ha puesto la rueda en marcha, pero tengo la sensación de que funciona. 


Es curioso como, frente a lo que uno podría pensar en un primer momento, este regreso a la producción artesana no supone ni mucho menos un corsé, cómo junto a quesos ancestrales como el casín o el cabrales se está investigando en fórmulas nuevas, en quesos que no son habituales en la zona en la que se producen y que, sin embargo, se adaptan a esos sistemas artesanos sin fricciones. Pienso en el primer queso azul andaluz de lecha cruda de cabra que El Bucarito está produciendo en Rota (Cádiz), en los quesos que podríamos enmarcar en la familia de los Cheddar que Cantagrullas prepara en Tierra de Campos, en el queso tipo de torta de Cañarejal... la lista podría alargarse por un buen rato. 

Y al mismo tiempo aparece el potencial del sector quesero como elemento cultural y turístico. Los Caminos del Queso son una de las muchas posibilidades que esa forma de acercarse al sector ofrece y convierte en producto a disposición de los visitantes la mejor manera de conocer el queso: en su contexto y junto a sus productores. Hablar de todo esto, del queso, de su elaboración y de sus implicaciones en un convento cisterciense rehabilitado, hacerlo arropados por una excelente exposición fotográfica y por un concierto de Germán Díaz,  nos sitúa ante un encuentro que no sirve sólo para hablar de cultura del queso sino que entiende el queso como cultura. Creo que el matiz es fundamental para entender lo que está pasando. 


Todo eso es lo que me fascina. Producir artesanalmente hoy en España no es sencillo, no resulta una apuesta cómoda. Es cuestión de convicción y de paciencia. Y pese a ello, pese a las trabas y a que seguramente las condiciones económicas no sean las óptimas, cada vez hay más gente haciéndolo. Y haciéndolo mejor. 


#CheeseStorming nacía como una llamada de atención, como un signo de exclamación que pretendía que un público más amplio volviera la vista hacia estos productos. El Encuentro de Queserías Artesanas fue un segundo peldaño, una forma de juntarse, reflexionar y ser conscientes de la fuerza del grupo, pero también una manera de establecer puentes con la administración (en este caso Diputación y Cámara de Comercio de Valladolid, presentes en el Encuentro), de demostrarles que están ante un sector productivo que puede resultar estratégico especialmente en provincias rurales y que tiene mucho valor añadido que aportar. Y, ante todo, fue una forma de volver a los periódicos, a los medios de comunicación. Una manera de seguir haciendo ruido útil, de demostrar que el sector está más vivo que nunca y de ponerlo ante los ojos de un grupo cada vez mayor de gente. 


Es difícil saber cuál es el futuro de todo esto. Quiero creer que es brillante, porque hay material de base como para que lo sea y porque si hay algo que no falta son ganas. Pero estoy convencido de que todo lo que se vaya logrando se hará a base de creatividad y de ganas de seguir ganándose la atención, de no conformarse y de seguir innovando. Hay toda una red de queserías artesanas haciendo cosas realmente ilusionantes ahí fuera. Falta, tan solo, que el gran público las conozca, se acerque a ellas y redescubra cómo sabía el queso. Y eso es algo que, visto lo visto en Santa María de Palazuelos, están dispuestas a conseguir a base de ponerle ganas y, de paso, de pasarlo bien en el proceso. No se me ocurren muchas formas mejores de proyectar un sector hacia el futuro.