5.2.12

ANTONELLO COLONNA

(foto tomada de la web del cocinero)

Antonello Colonna no es uno de los cocineros italianos más populares fuera de su país, pero ha tenido una trayectoria interesante desde que, a mediados de los 80, se hizo cargo de la trattoria familiar a las afueras de Roma. Resumiendo mucho, ha sido docente en el Culinary Institute of America, cocinero oficial del consejo de ministros italiano, responsable de los menús de la "Clase Magnifica" de Alitalia, etc. En 2007 se hizo cargo del Open Colonna, el restaurante en la planta superior del Palazzo de Esposizioni de Roma, en pleno centro, a donde dos años más tarde trasladó (literalmente, al menos la puerta roja de su local de Labico) el restaurante, que ha tenido un 17/20 en la guía Espresso, un 90/100 en la Gambero Rosso y una estrella Michelin.


En la actualidad, la espectacular zona superior del palacio de exposiciones, un espacio abierto de marmol blanco y vidrio, está ocupada por el Open Colonna, con un menú de mediodía de 16€ y un brunch dominical de 30€ y, en la parte más alta y solo por las noches, el Antonello Colonna, con menús que oscilan entre los 90 y los 130€ (según he leido, ya que no tuve ocasión de verlos en persona).

Nosotros tuvimos la suerte de hacer un menú intermedio entre las dos opciones. Nos invitaron a conocer el restaurante unos buenos amigos del cocinero, así que tuvimos la suerte de probar un menú a medida y de compartir una larga charla con este "anárquico aristocrático", tal como él mismo se define en alguna entrevista.  Todo un personaje. Hablador, con un punto excesivo. Nos contó (y nos enseñó imágenes) su último proyecto: un impresionante resort en su zona natal que combina arquitectura, granja y espacios inmensos, todo a un paso de Roma.

No soy un especialista en cocina italiana, y mucho menos en cocina italiana contemporánea. Voy conociendo algunas de las bases tradicionales,  pero no seré yo quien caiga en eso de juzgar este tipo de cocina desde la óptica española. Las circunstancias, la tradición, la manera de comer,  los productos y las formas de enfrentarse a ellos son tan diferentes que no creo que tenga sentido. Solo dos apuntes: el importante papel de la pasta (para algunos tiene un peso excesivo sobre los cocineros italianos contemporáneos, para otros es un reflejo de cómo se enfrentan sin complejos al peso de la cocina popular) y la menor presencia en el menú, desde parámetros españoles, de platos en los cuales la proteina animal sea el ingrediente principal. Si, hay guanciale en una de las pastas, pero en realidad solo dos platos (uno marino y el otro un ave) entrarían de lleno en esa categoría. La comparación con lo habitual en España es llamativa y se repite en todo tipo de establecimientos, tanto tradicionales como modernos.

Mientras nos preparaban el menú pudimos probar algunas de las cosas del brunch: un estupendo Gorgonzola, una porchetta que es una de mis perdiciones dentro de la cocina italiana, una ensalada de puntarelle...


El menú propiamente dicho empezó con (mis disculpas si las traducciones no son exactas. Entre que no tomé nota y la traducción seguramente habrá más de una imprecisión) un cannolo de bacalao, creme fraiche, cebolla y limón confitado, plato que el cliente va montando a su gusto. Los cannoli son unos dulces típicos de Sicilia, de alguna manera similares a nuestras cañas. La caña, en este caso, se rellena con una especie de baccalà mantecato (similar a nuestra brandada) coronada con unas huevas de salmón. En el plato, un poco de cebolla encurtida, creme fraiche y piel de limón confitada para que cada uno vaya preparándolo a su gusto. En la foto de arriba, el plato tal como llega a la mesa; en la de abajo, al pie del párrafo, el cannolo ya montado.



Seguimos con una hamburguesa de gambas, spaghetti y huevo marinado, servida sobre una suave bisque. Mi primer encuentro con la pasta al dente (un poco más al dente que por aquí), que contrastaba con la suavidad de la carne de las gambas.



A continuación una ajo e ojo de mare, aglio e olio en dialecto romano, que fue el primer ejemplo de la que me parece que es una constante en la cocina de Colonna, por lo poco que he podido ver: el juego sobre unos platos tradicionales romanos que, como comprobamos más tarde, domina absolutamente en su versión más clásica.


Cuarto plato y tercera pasta, seguramente la que más me gustó: Negativo de Carbonara. Al igual que Stefano Bonilli desconozco el motivo del nombre de este clásico del cocinero, pero la verdad es que estaba estupenda, con el sabor tradicional pero con la pasta rellena (el plato tradicional no se prepara con pasta rellena) del guanciale (papada curada) y el queso y coronada con más guanciale bien crujiente.


Muy buena la codorniz alla diavola, Bloody Mary y puntarelle. El ave, deshuesada (menos los zancos), se sirve sobre una versión del Bloody Mary y se corona con unas puntarelle, un tipo de achicoria llamada Catalogna, muy popular en Roma, que se limpia y se riza en agua helada. Plato de sabores potentes, picantes y amargos, de contraste de textura entre la carne melosa de la codorniz, el crujiente de las puntarelle, etc.


Ya al final, fuera del menú y dado que yo era novato en la cocina romana, el cocinero nos preparó una pequeña ración de pasta cacio e pepe, aunque en su versión risottata. La cosa merece una explicación para los que, como yo, no estén muy al día en cocina romana. La pasta caccio e pepe es un clásico romano, uno de los mejores ejemplos de la cocina humilde característica de la ciudad: pasta, queso pecorino y pimienta. Nada más. Y nada menos, cuando está bien cocinada. La pasta risottata es, como su nombre indica, una pasta preparada al estilo del risotto, es decir, cocinada añadiendo el líquido poco a poco, con lo que se consigue un resultado más cremoso que en la versión convencional. Es un tipo de plato que se prepara al momento y que exige que el cocinero tenga muy controlado lo que está haciendo. Buenísima.

Acompañamos la comida con un Ruinart y la rematamos con unas Frappe (crostoli en el norte) normales y de harina de algarroba. Se trata de un postre a base de masa frita y azucarada típico de carnaval y que no está nada alejado de las orellas de entroido gallega.


Como decía, no me siento capaz de juzgar un restaurante italiano de este estilo. Para nosotros la comida fue perfecta, compartida con amigos, con una interesante charla con el cocinero y con una tarde soleada (aunque heladora) impresionante. Será uno de los grandes recuerdos de esta escapada romana.




4 comentarios:

Panpepato fotofood dijo...

y una escapada milanesa, cuando la haràs? : )

Jorge Guitián dijo...

En cuanto pueda!

bojosperlacuina dijo...

¡Qué delicia de platos! Y unas fotografías magníficas.

Panpepato fotofood dijo...

avisa, que me apunto y te invito a un risotto!