3.2.12

ROMA EN TRES BOCADOS (O CUATRO)


Desengáñate: en Roma todos somos turistas. Salvo algunos de sus habitantes (no todos, me temo). Hay demasiado que ver, demasiado que hacer, siempre hay algo más un par de manzanas más allá como para sentir que tienes dominada la situación. Hablo de cultura, de turismo, de arquitectura o de arte. Pero hablo también de gastronomía.

Por suerte, esta vez yo era en Roma un poco menos turista. No solo porque mi madre -completamente española-  haya nacido allí y fuese bautizada en el Vaticano, cosa que no ayuda gran cosa pero da un cierto nosequé que te hace sentir menos extranjero que otros. O porque fuera mi tercera vez en la ciudad. Para ser un poco menos turista en  Roma lo que  hace falta son al menos dos cosas: olvidar los tópicos, aunque luego te los reencuentres de vez en cuando, y dos o tres romanos que te guíen.

Así que sin muchos tópicos encima y con la agenda llena de parientes más o menos lejanos y amigos nos decidimos a pasar frío durante unos días -porque, en contra del tópico, en Roma puede hacer auténtico frío- y a conocer todo lo conocible.


Con frío y ganas de probar cosas el día empieza con un cappuccino y un cornetto (que es como en Roma se llama al croissant, menos hojaldrado que en Francia, con una masa más fermentada,  y que en otras zonas de Italia se conoce genericamente como brioche). En Faggiani tienen su propio obrador, así que el cornetto está siempre fresco. Solo está bueno, pero relleno de mermelada de naranja amarga es impresionante. El cappuccino tiene poco que ver con cualquier café que se tome en España: la temperatura justa, la espuma abundante y cremosa, pero no espesa, el café suave y aromático. Tres minutos, de pie, haciéndose un hueco en la barra atestada. El precio ronda el euro en cualquier cafetería céntrica. El pack con el cornetto se sitúa sobre los 2-2,20€ (eso si, en mesa se duplica). Primer tópico: Italia es cara y Roma lo es especialmente.

Pasear por el centro a primera hora de una mañana de enero hace que el cuerpo pida otro café. El Sant'Eustachio, uno de los templos cafeteros italianos, está a un paso, así que nos acercamos, nos damos unos pocos codazos con los extranjeros instalados en medio de ningún sitio, vemos con cierta molestia cómo los nativos se cuelan sin disimulo y comprobamos que el café es realmente bueno. No entiendo la manía que tienen de servirlo ya azucarado (en exceso. Por lo visto eso ayuda a mantener la espuma), pero sigue siendo un buen café. Un poco más caro, precio de atracción turística: 1,30€. Volvemos a tópico número 1.


Roma ejerce el papel de principal ciudad de la mitad sur (Milán lo hace en el norte), así que no es raro encontrarse dulces sicilianos o napolitanos a cada paso. Un cannolo y una cassata individual más tarde continuamos camino hacia el sur. Pasamos por el mercado de Campo de'Fiori, el más turístico del centro, en el que, aun así, me vuelve a sorprender, como el año anterior en Pordenone, las variedad de verduras de temporada, y especialmente la variedad de verduras amargas, disponibles: dos o tres tipos de radicchio (que no es típico de la zona), catalogna, cicoria, rucola selvatica, valeriana, cime di rapa, cavolo nero... Cosas que podrían darse perfectamente en España pero que aquí ni se cultivan ni mucho menos se encuentran en el mercado. Tópico 2: Los italianos solo comen pizza y pasta.


Pizza y pasta. Las probamos, si. Excelentes las dos, pero siempre por separado. Los italianos comen pizza y pasta, los romanos más que otros, especialmente si miramos hacia el norte. Esto si es cierto. En Roscioli  nos tenían preparada toda una introducción a las pastas romanas: cacio e pepe (pecorino y pimienta), alla gricia (pecorino y papada curada), carbonara (pecorino, papada curada y huevo) y amatriciana (papada curada, tomate y pecorino). Productos sencillos, asequibles, variantes sutiles. Sin complicaciones. Tópico 3A: la pasta tiene que llevar una salsa espesa y un montón de hierbas. Esto incluye la variedad 3B: la carbonara lleva nata y bacon. La foto no es de allí (la sala, sin iluminación natural, no me dejó hacer buenas fotos. El cacio e pepe de la imagen es del Open Colonna del que hablaré en otro post).


También probamos allí la burrata de Andria, los tomates secos de Pachino, las puntarelle, mortadela parmesana elaborada a mano, un culatello macerado en cerveza y coppa di testa de Scansano. Lo sencillo no está reñido con una elaboración cuidadísima y una selección de orígenes y productores fuera de lo común aunque, es cierto, Roscioli tampoco es un local común.


La pizza. Había que probar la pizza al estilo napolitano, de horno de leña, por supuesto (aunque allí esto es bastante más obvio que aquí). Aunque eso supusiera hacer más de 20 minutos en tranvía hasta un barrio al que nunca hubiéramos llegado nosotros solos y volver cogiendo por los pelos el último de la noche. La Gatta Mangiona es, según algunos, la mejor pizzería de la ciudad. Aquella noche, además, había degustación de champagne y dirigía la cocina Ernesto Fico, un famoso  pizzaiolo napolitano que normalmente está al frente del Donna Regina. El pizzaiolo, que en España es un cocinero considerado de segunda, tiene allí categoría de cocinero-celebridad, al menos si es bueno. Otra vez a vueltas con el tópico de lo sencillo y de cómo lo valoramos (o lo ignoramos).  Fantástica la pizza de coppa di testa, romanesco y piel de naranja. Apenas unos segundos en el horno, con una masa crujiente pero de interior tierno.

Y el Ghetto, plegado, también culinariamente, sobre si mismo. Ahora es ya un barrio turístico más, pero sigue habiendo lugares que valen la pena. La torta de almendra y cerezas ácidas, contundente,  del Forno del Ghetto será uno de los recuerdos de este viaje.

La cocina de Roma es, en resumen, completamente diferente a los tópicos que los españoles manejamos sobre Italia. Es una cocina pobre, de ingredientes sencillos; mira más al sur que al norte, al pecorino más que al parmigiano, al trigo más que al maiz. Es una cocina contundente y que utiliza todo aquello que en otras zonas se consideraría de descarte: hierbas silvestres, casquería, las partes menos nobles del cerdo, etc. Pasta si, pero no toda ni de cualquier manera.  Hay una importante influencia judía en muchos platos y, sobre todo en el apartado dulce, se deja notar la influencia de Nápoles y Sicilia. De Nápoles llega también una cierta pasión por la pizza, que se come pero también se discute. Curiosamente, aunque lo tiene ahí, apenas a 15 Km, no mira mucho al mar.  Roma nunca fue la ciudad rica de Italia. Era el centro de poder religioso, pero en su mayor parte era una ciudad de trabajadores, de peregrinos, de gente de paso y de emigrantes de zonas más pobres del sur. Su cocina se amolda a eso, dejando a un lado a la minoría burguesa y a la cúpula religiosa.


Por todo eso,  la cocina romana, la de verdad,  no es cara. A veces hay que ir a buscarla a los barrios, salir un poco del centro, pero sigue ahí. Y lo mejor es que en los sitios en los que se ofrece hay un constante entrar y salir de público local, algo que me parece el mejor síntoma posible. No es una cocina momificada para los turistas.

Roma, además, es una gran ciudad, para lo bueno y para lo malo. Lo bueno, en este caso, es que se pueden encontrar los mejores productos de todo el país. Su situación geográfica permite que los mejores productos de Campania, Umbria o Toscana lleguen fresquísimos, con apenas unas pocas horas de transporte encima. Y eso se nota. Vale la pena informarse un poco, buscar un par de direcciones y olvidarse de tópicos antes de planear una escapada gastronómica a Roma.

6 comentarios:

Toni dijo...

No estoy del todo de acuerdo con el primer tópico. No toda Italia es cara en hostelería. En los últimos años estuve varias veces en Italia recorriendo Toscana y Liguria y no me pareció en absoluto cara y menos comparado con Francia.
Ejemplos principales. Un capuccino en una cafetería al lado de la plaza del Campo de Siena, 1,05, cuando aquí por menos de 1,75 en esa época no lo encontrabas.
Otro. En San Remo, un café solo normal 1€. Y esto son ejemplos de ciudades famosas y turísticas que en pueblos pequeños he encontrado cosas más baratas incluso tanto para beber como para comer.

Jorge Guitián dijo...

Toni:

Con lo de tópicos me refiero a prejuicios no siempre justificados. Tomarte un capuccino y un croissant en una buena cafetería de una zona residencial céntrica de la capita por 2,40 me parece más que barato comparado con Madrid o Barcelona. Por no hablar de la calidad.

Monica Bedana dijo...

Muy bonito, como siempre.
(sobre tópicos rotos...el otro día aeropuerto de Valladolid, bocadillo de jamón y queso empaquetado y botellita de Pepsi, 6 euros. En Villanubla).

Anónimo dijo...

Después de varios viajes a Roma,
tampoco me parece caro hablando de sitios de calidad.
Por ejemplo en la montecarlo sirven las pizzas más económicas que en España.
Sin embargo los platos en la gatta no son baratos aunque la pizza verdaderamente es suntuosa.
saludos

Marisa Beato dijo...

Roooomaaaa; marcado con un aspa, lo tengo pendiente. Tendré muy encuenta tus recomendaciones,aun recuerdo lo bien que me vinieron en La Toscana.
Biquiños

Rafa Sánchez dijo...

La verdad es que hay varias cosas que has descrito de Roma que me sorprendieron a mi también. Primero que todo está a una plaza de distancia por lo que al final acabas destrozado al final del día. Yo tuve tendinitis en la rodilla de lo que andé (pocos dias + muchas Roma = reventar). Lo segundo es que los mercados son impresionantes. A pesar de que el mercado del campo di fiori es un mercado muy turístico, me encanta encanta la variedad de colores, de verduras distintas que no solemos ver aquí y menos en el sur.

Me quedo y coincido contigo en el resumen de que la cocina italiana es una cocina basada en los productos muy frescos y en la sencillez. Una frescura que, ironías del destino, nos puede chocar teniendo en cuenta que sus dos productos estrellas de cara al exterior, es decir, lasaña y pizza, son los reyes de los congelados.

Un abrazo,

Rafa