21.3.12

BESANA TAPAS

Seguramente mi bar de tapas preferido en España en estos momentos. Así, de entrada, para dejar las cosas claras desde el principio. Conozco unos cuantos y hay dos o tres que me gustan realmente, pero éste está entre los que en mi opinión ofrecen un producto más redondo.



Los dos socios que están en cocina, Curro y Mario, tienen una importante trayectoria en algunos de los más importantes restaurantes de España, pero lo que me gusta es que eso no se deja ver en platos efectistas ni en precios en los que el cliente pague ese añadido. Se ve en que nada se deja a la casualidad, en que todo está medido y en que a las tapas no les hace falta impactar de entrada para resultar tremendamente efectivas.  Hablamos de gente que sabe cocinar -eso queda fuera de toda duda- pero, sobre todo, que sabe llevar un negocio con cabeza, controlando los costes, haciendo de la necesidad virtud y siendo capaces de ofrecer unos resultados únicos.

Ya había hablado de ellos el verano pasado, pero desde entonces he vuelto unas cuantas veces y su propuesta me gusta cada vez más, tanto por lo que hacen dentro del local como por lo que se mueven, ya sea en solitario o con otros locales del pueblo, para dinamizar la hostelería local y reivindicar los productos tradicionales de la zona. El otro día Curro nos hablaba de la gallina utrerana, una raza autóctona recuperada, y cómo ellos están intentando aportar algo a través de sus tapas para que los criadores vean que su trabajo resulta rentable.

La fórmula es sencilla: precios muy contenidos (tapas a 3,45€ de media), mucho oficio en la cocina (además de su experiencia en otros restaurantes, Curro y Mario son profesores en escuelas de hostelería) y ganas de ofrecer algo que se salga de lo habitual.



El local está en el Callejón del Niño Perdido, en la antigua judería, seguramente el rincón con más encanto del pueblo. Allí lo que hay es un bar de tapas, sin más: taburetes, mesas bajas, pizarras con la oferta fuera de carta... nada que se salga de lo habitual hasta ahí.



Me gusta especialmente su revisión de platos tradicionales, como la estupenda sopa de galeras, a la que añaden unos torreznos, su crema de tagarninas con huevo (que de alguna manera recuerda a las tradicionales tagarninas esparragás con huevo), o el caldo de puchero expreso con su pringá, con su toque de hierbabuena y servido en una cafetera italiana, al estilo del cafetocaldo de Marcelo Tejedor. El recetario y los sabores de siempre, bien ejecutados y con un punto de revisión que, sin alejarse demasiado del original, lo actualiza.





Los chipirones con alioli de pera o la minihamburguesa con corazón de Gorgonzola son más convencionales, aunque también están muy buenos. Como el pollo con ciruela y salchicha, sencillo, sin pretensiones pero igualmente sabroso.




Mención aparte para su "huevo de gallina utrerana" una tapa en la que se juega y se propone un producto autóctono de una manera que demuestra una gran base de cocina clásica (el huevo es algo a medio camino entre un paté de campagne y una royal de gallina) y, al mismo tiempo, una capacidad sorprendente para ofrecer algo sencillo, divertido y de coste ajustado. 



Besana tiene una oferta de tapas que permite simplemente tomarse algo en la barra, o un par de cositas en una mesa, o, si se prefiere, montar un pequeño menú degustación a medida (cuyo precio rondará, en función del apetito de cada uno, los 25-35€) que se puede acabar con alguna de sus propuestas dulces.





Precisamente esas tapas dulces son otro apartado interesante de su propuesta. No se trata de un apartado que se descuide sino que tiene el mismo interés que el resto: ahí está su crujiente de arroz con leche (con arroz inflado), su pera al vino con queso fresco y haba tonka o su estupenda torrija de cuaresma, una receta en la que juegan con la tradición sevillana de esta época, con torrijas, aroma a azahar y el incienso de las procesiones. Esos son los ingredientes de un postre que creo que define perfectamente su estilo.



Me gusta la naturalidad de lo que proponen y la sencillez con la que hablan de cómo nacen sus platos, de costes, de números, de cómo un desvío de 20 céntimos en el kilo de materia prima puede suponer un problema. Me gusta porque está en el polo opuesto de algunas posturas que de vez en cuando se encuentran en el mundillo de la cocina y porque me da la sensación de que esta gente tiene los pies en la tierra. Hace unos meses nos hablaban de cómo una tapa -muy sabrosa- de rabos orejas de cochinillo había nacido de descartes, de la necesidad de no desaprovechar nada. Me gusta cómo esta gente te cuenta que prepara sus fondos, sus glasas, cómo deshuesan en cocina, cómo ajustan los costes y se esfuerzan por darle salida a cada producto, cómo convierten en una tapa sorprendente el más humilde de los productos. Y cómo con todo eso consiguen crear uno de los locales de tapas con más personalidad que conozco.

Vale la pena acercase a Utrera. Además de ser un pueblo con mucho encanto, por el que vale la pena callejear, Besana justifica por si solo la visita.

5 comentarios:

Luisón dijo...

Excelente post. Interesante local del que tomo nota para no dejar de visitarlo cuando ande por la proximidad. Me ha gustado mucho tu análisis tanto del local, como de la exposición que haces de tu experiencia con cada uno de los platos que pruebas. Y lo de Besana Tapas, pues simplemente impresionante.
Un saludo

neco dijo...

Espero conocerlo esta semana santa.¿que tal la carta de vinos?

Jorge Guitián dijo...

No es punto más destacado. Aunque confieso que siempre que he estado allí he ido a cervezas. Diría que correcta para ser Sevilla (donde por lo general ese apartado deja bastante que desear, con honrosas -y escasas- excepciones).

Suave como Bizcocho dijo...

Lo tenía en mis pendientes hace tiempo, pero tu opinión va a hacer que acelere la visita.
Muy bueno. Muchas Gracias.

Anónimo dijo...

Hola Jorge,
Siguiendo tu primer post fui hace unos meses por primera vez y hace poco repetí. Estoy muy de acuerdo contigo en la alta calidad de las preparaciones, la profesionalidad y lo ajustado de los precios.
Me encanto la royal de conejo, las habitas, los chipirones... No paraba de pensar en que realmente estaba comiendo un pequeño menú degustación de alta cocina casi a precio de menú del dia... Cuanto me costaría esto mismo en madrid?.
Volveré
Un saludo,
Belgravia