7.3.12

PASEO POR LA GASTRONOMÍA ALICANTINA


Los amantes de la gastronomía sufrimos un curioso síndrome al que habrá que ponerle nombre en algún momento que nos lleva a centrar nuestra atención solo en las cosas que tenemos justo al lado o, en el extremo opuesto, las que nos quedan más alejadas. Es decir, un gallego de las Rías sabrá mucho de variantes locales de recetas gallegas, de productos que solo se capturan en media docena de puertos o de empanadas que solo se hacen en el valle de determinado río. Y, al mismo tiempo, puede que sepa, como sabemos muchos de los aficionados a estos asuntos, que es un sashimi, un nem, un pad-thai, un rocoto colorado, el chuño negro o la asafétida. Pero como le preguntes por la gastronomía almeriense es más que probable que sepa poco, tirando a nada.

Y es curioso porque nos pasa a casi todos y porque no tiene una explicación lógica. Que nos especialicemos de algún modo en lo que nos queda más cerca tiene cierto sentido. Es lo que nos resulta más familiar y lo que nos ofrece fuentes más asequibles. Lo de lo más alejado tal vez tenga que ver con un gusto por lo exótico. No sé. Pero lo de dejar de lado todo lo que queda por el medio tiene un aire casi patológico que nos lleva, además, a hacer no pocas veces el ridículo reivindicando como nuestras especialidades que se dan en varios sitios, cuando no se nos llena la boca afirmando que nuestra cocina y no otra es la más rica, la mas diversa, la más interesante y la mejor conservada del universo.



Pero, bueno, no seamos cenizos. La ventaja de este síndrome del que yo también sufro, aunque intento curarme, es que esto nos deja un inmenso espacio para la sorpresa. Como estadísticamente es más probable que nos movamos por Albacete, por Soria o por Lleida que por Camboya o Sri Lanka, tendremos también muchísimas posibilidades de asombrarnos y de descubrir cosas ahí, a un paso de casa.

Eso es, exactamente, lo que me pasó en mi reciente viaje por la provincia de Alicante. Antes de llegar tenía tres o cuatro ideas en la cabeza sobre la gastronomía de la zona: turrones, salazones (así, en genérico), arroces y huerta. Poco más.

Así que al llegar e ir viendo que poco tiene que ver la tradición de la Marina Alta con la de La Vega Baja, por citar dos comarcas,  se me despertó la curiosidad. Y aproveché el tiempo todo lo posible para preguntar, curiosear, sacar fotos y, cómo no, probar todo lo que se me puso a tiro.

Primera sorpresa: la inmensa variedad de salazones: atún, albacora, caballa, capellanes (bacaladillas), marrajo, pintarroja, pulpo, huevas de bacalao, de maruca, de mújol, de caballa... y muchos de ellos con distintos grados de salazón o de secado. Unos se consumen tal cual, otros se desalan más o menos, otros se pasan por una llama o se rehidratan. Y de la mayoría, cómo no, hay diferentes calibres, categorías o procedencias ¿Dónde había estado yo todo este tiempo y por qué no me había enterado antes?



Segunda sorpresa: la cantidad de verdura que se consume. Si, sabía lo de la huerta, lo de las alcachofas y demás, pero no que se consumiera tanta verdura de manera tradicional. Viniendo de Galicia me sorprende el papel secundario de la proteina animal (y especialmente del vacuno) frente al de la verdura, que va en guisos, arroces, escabeches, etc. Pero lo que me sorprendió especialmente fue la cantidad de ensaladas tradicionales y, sobre todo, sus diferencias con las más habituales en otras zonas ¿Una ensalada de alcachofas crudas, tomate y capellanes? ¿Una ensalada con llicsons, alcachofas y bonito en salazón? Una delicia.



Y ya que mencionaba los arroces, tengo que hablar de los dos que probé, ambos en Altea, en un restaurante de los de siempre del pueblo, al que llegamos con dos amigos que viven allí: el restaurante del Hostal San Miguel. Espencat con anchoas y, a continuación, un arroz con coliflor y bacalao muy bueno, aunque la sorpresa de la jornada fue para mi el arroz con espinacas y boquerones, una auténtica delicia. El espencat, los dos arroces, vino de la casa y chupito de mistela nos costaron menos de 21€ por comensal. Los doy por bien empleados más que de sobra.



Para terminar, las recetas tradicionales: los mencionados espencats, pero también pericanes, borretes, minxos, pucheros, gazpachos, farinetes, bullits, mulladors,  esgarraets, pebreretas... Me voy a parar en dos cosas que pude probar: las cocas, y en especial las de dacsa (harina de maiz) que me parecieron realmente curiosas y, sobre todo, las pelotas, que no son albóndiga, ojo, y que tienen mil variedades (y casi me atrevería a decir que las mil valen la pena).

Tengo que volver a Alicante para seguir conociendo cosas. Pero como a Alicante a cualquier otro sitio. Próximamente me moveré por Guipúzcoa y Vizcaya, por La Rioja, por Zaragoza y por Málaga. Prometo no desaprovechar el tiempo.

3 comentarios:

Travi dijo...

Totalmente de acuerdo con lo que dices, Jorge. Y de ahí el éxito que tienen programas como "Spain on the road again" o el "Made in Spain" de José Andrés. Hechos en realidad para el público norteamericano, pero donde curiosamente los propios españoles descubrimos la riqueza de otras zonas de nuestro país totalmente desconocidas para nosotros.
Hace un par de años estuve en Murcia y hasta el momento de estar allí no sabía no lo que era el zarangollo, ni mucho menos el paparajote, pero puedo decirte que en nada desmerecen a cualquier receta salada o dulce de las que podemos tener aquí en la terriña.
Este tipo de cosas lo que nos deben llevar es a una moraleja importante: presumir de lo propio está bien, pero siempre que tengas las miras abiertas a unos cuantos kilómetros más allá de donde vives.
Saludos!!

Toni dijo...

Precisamente en Altea en el restaurante El Racó de Toni cuando lo visité tenían unas jornadas dedicadas a los escabeches que nos gustaron mucho.

Claudia Hernández dijo...

Ah, pero qué delicia, la verdad no conozco la gastronomía alicantina, pero por lo que acá nos asomas es una delicia, ese arroz con espinacas se ve delicioso al igual que esos últimos platos.
Me ha sorprendido.
Saludos