3.4.12

DE TAPAS Y PINTXOS POR ESPAÑA

Hace un tiempo, un conocido cocinero me pidió que me enterase un poco de lo que pudiera localizar sobre la historia de las tapas en España. Al final, aquella propuesta no llegó a concretarse en nada, pero me dejó con cierta curiosidad.

Pinchos en la Calle Laurel (Logroño)

Luego vinieron más viajes por distintas provincias, recorridos de norte a sur, estancias en algunas de las ciudades clásicas del tapéo y, finalmente, el proyecto con el Basque Culinary Center para trabajar un poco sobre ese tema.

Al final todo esto me llevó a dos conclusiones básicas: la historia de la tapa/pintxo no es tan antigua como solemos creer (mitos y leyendas al margen), aunque si que es cierto que parece responder a una manera de entender la alimentación que viene al menos de la Edad Media y, por otro lado, a descubrir que entre lo que se considera tapéo en un sitio y lo que se considera tapéo en otro puede haber diferencias enormes. No hay más que irse de tapas (o pintxos, o como se les llame en el lugar en cuestión) en San Sebastián, en Alicante, en Sevilla, en Logroño, en León, en Zaragoza, en Santiago de Compostela o en Salamanca, por citar algunas de las que he visitado en los últimos tiempos, para darse cuenta de estas diferencias.

Habas tiernas con alcachofas en Medina Sidonia (Cádiz)

No pretendo aquí hacer una historia de la tapa, aunque si me parece interesante apuntar dos o tres datos:

- La tapa, como tal, parece ser un invento bastante reciente, como mucho de finales del S.XIX. Todas esas historias sobre Alfonso X o sobre Alfonso XII están muy bien, pero no he encontrado un solo soporte documental para ellas, así que las descarto.

- Sin embargo, si que había, al menos desde el S.XVII, lo que se conoce en la literatura de la época como incitativos o llamativos, que no dejaban de ser algo parecido a una tapa.

- De todos modos, la cultura de la tapa puede relacionarse con dos tradiciones culturales que marcaron la edad media española: por un lado la musulmana y por otro la judía. Ambas comparten, en todo el Mediterráneo, en todas las zonas en las que la una o la otra tuvieron alguna influencia, una forma de comer informal, con varios alimentos dispuestos en el centro de la mesa, ya sea en casa o en tabernas o restaurantes, que encontramos desde Portugal (Petiscos) a España, Túnez, Marruecos, Argelia, Grecia, Croacia, Turquía, Líbano o Siria.

Aparte de esos datos, que no son mucho, poco se puede entresacar. La palabar "tapa" no se encuentra documentada, con esa acepción, hasta el primer tercio del S.XX. El primer diccionario de la RAE que la recoge es el de 1939. Tampoco aparece en el diccionario de gastronomía de Ángel Muro. Pincho, como concepto culinario, no aparece en el diccionario de la RAE hasta 1984.

Madejas (intestinos de cordero) en Zaragoza

Resumiendo mucho, podríamos decir que la tapa parece originarse en el sur (¿Sevilla?, ¿Cádiz?, ¿Almería?) a comienzos del S.XX, al menos como manifestación diferenciada y extendida, y que desde allí se iría expandiendo a partir de los años 50 con los emigrantes a Madrid, Barcelona, etc. El pintxo, por su parte, parece nacer en San Sebastián en los años 40, según algunos en el Bar La Espiga, que todavía existe y que visitamos hace unas semanas. Si alguien tiene algún dato anterior me encantaría conocerlo.

¿Y qué es una tapa o un pintxo?

Pues aquí habría materia para una tesis doctoral. Según la zona será algo de comer con la mano, en dos o tres bocados, o una ración pequeña de un plato de cocina. Curro Noriega (de Besana Tapas) me explicaba que para ellos una tapa es, en gramaje, 1/4 de la ración estandarizada por Escoffier. No me parece una mala manera de sistematizar.

Lo que está claro es que poco tiene que ver una gilda donostiarra con una tapa de boquerones malagueña, una tapa de lacón en Santiago, otra de gamba roja en Alicante, una de madejas en Zaragoza o una de garbanzos con espinacas en Sevilla, ni por cantidad ni por concepto. Unas se comen con las manos y otras no, unas son frías y las otras calientes, unas son producto puro y duro y otras son recetas elaboradas, unas están pensadas para tomar de pié, en la barra, y otras son casi de mesa y mantel; unas se cogen directamente de la barra y otras se piden a cocina. Y eso por no añadir a la ecuación las tapas contemporáneas. Hay muy poco en común.

Pinchos en la Calle San Juan (Logroño)

Aunque si que hay algo que las une y que es, seguramente, el hilo conductor que viene desde los mezze judíos o musulmanes medievales: la tapa, al margen de su variedad, es una manera de comer y de socializar. La tapa se consume fuera de casa, normalmente en grupo, en un ambiente informal. Uno va de comida de trabajo, pero normalmente no va de tapéo de trabajo.

La tapa, desde ese punto de vista, es una forma social de alimentarse, más que una variedad de recetas o un tipo de platos.

Sigo documentándome, viajando, preguntando y probando. Sigo buscando lo típico de cada zona, pero también las novedades. Me interesan tanto los bares de siempre como los gastrobares (bueno, confieso que por lo general más los primeros), enterarme de si en determinado sitio la tapa se toma de pié en la barra o sentado, se coge o se pide, se toma con vino o con cerveza, se va a un único local o a varios... Hay todo un mundo por explorar ahí que está llenó, además, de posibilidades comerciales y de creación de marca pero que, sobre todo y a pesar de ser una de las señales de identidad de la gastronomía española, está prácticamente sin estudiar.

2 comentarios:

Claudia Hernández dijo...

Muy interesante post, la verdad es que el tema da de sí, no sabía que era tan reciente.
Saludos

Guyvir dijo...

Por curiosidad, en gramaje cuál es la ración Escoffier? Gracies.