15.4.12

EL PORTAL DE ECHAURREN

Hay sitios a los que quieres ir. No hablo solo de cocina ni de paisajes, así que no hablo solo de ir a comer o a dar una vuelta. Hablo de un conjunto. Y para mi El Portal de Echaurren era un conjunto de sensaciones que quería conocer en persona: era la cocina, por supuesto, pero era ver a Francis Paniego en su ambiente, conocer a su familia, probar su cocina allí, en Ezcaray.

Me gusta Francis Paniego. Me parece un cocinero con los pies en la tierra y con las ideas muy claras. He seguido con interés sus  comentarios sobre pesca sostenible o algunos de sus debates públicos y me parece que tiene un discurso muy bien articulado. Por otro lado, me parece que no está obsesionado con hacer cocina de un tipo o de otro. Más bien está empeñado en hacer su cocina dentro de su proyecto global. Y eso me parece admirable. Que un cocinero como él, que ha trabajado con Arzak o Adrià, entre otros, vuelva a su pueblo y apueste tan fuerte por un proyecto personal es algo que no abunda.



Así que en cuanto pudimos subimos a Ezcaray (La Rioja). El hotel familiar es realmente apetecible, especialmente tras el proceso de reforma que ya van rematando. En el bar, junto a la chimenea, el padre de los Paniego leía el periódico. Tras una puerta casi oculta en la pared, El Portal. En la sala Chefe, el hermano de Francis, nos recibió y se encargó de que todo funcionase.





Y poco a poco fue llegando la cocina de Francis, los snacks entre los que destaca la croqueta "que le quitamos a mi madre", parte ya de la historia reciente de la cocina española y el corte de queso y miel, que me recordó al bocadillo de quesos asturianos de los Morán. El carpaccio de gamba roja con ajoblanco, fresco, anticipándose casi a la temporada de verano, fue el primero de los platos.





Me gustó mucho la remolacha asada a la sal con tallarines de sepia, esfera de yogur y sepia. El dulce de la remolacha potenciado por el horno y compensado por la acidez de la esfera, el toque ligeramente resistente de los tallarines de sepia... Hasta aquí me pareció encontrar algunos guiños a la cocina mediterránea: la gamba roja, el mar y huerta remolacha/sepia, etc.



El corazón de alcachofa fue el primero de los platos que me parecieron situar al restaurante claramente en su zona. Y si la alcachofa es, de algún modo, el valle del Ebro el siguiente plato, Bajo un Manto de Hojas Secas, es la montaña. De nuevo los vegetales dominando, las sensaciones ligeras, la presentación cuidadísima del plato.





La cigala con menestra de verduras sobre una base de almendras fue uno de mis platos preferidos. El marisco perfecto de punto, cocinado pero con la carne al borde de lo translúcido, acompañado por una serie de mini vegetales, cada uno en su punto exacto, tiernos pero todavía ligeramente crujientes: puerros, zanahorias, alcachofas, brotes de acelga roja. Hasta aquí los vegetales siguen mandando, algo en absoluto habitual en los menús degustación españoles. Es cierto que ha habido cigala, sepia y gamba roja, pero salvo en el caso del ajoblanco no son las protagonistas.



Y de nuevo de vuelta desde la huerta al recuerdo de la cocina riojana más contundente, con el cerdo adobado como referente en el arroz meloso con oreja adobada y jugo untuoso. El otro gran momento del menú, para mi, fueron las fantásticas láminas de sesos de cordero con bacalao. Mar y montaña de nuevo, pero desde una perspectiva riojana. Juego sutil de texturas y sabores.





Acabamos la parte salada del menú con el rabo de cordero glaseado con un toque de jengibre, meloso y de sabor intenso. Tras él los postres: Bajo el hielo es, como lo define Pep Palau, "un despliegue de técnicas de vanguardia", refrescante y muy agradecido a esas alturas del menú , mientras las fresas con pan y queso miran más a la vertiente tradicional, aunque puesta al día, de la cocina de Paniego. Café y petit-fours rematan un menú que en mi opinión destaca por dos cosas: el equilibrio perfecto entre tradición y vanguardia por un lado (guiños técnicos para un menú de sabores y productos basados en la tradición) y la sensación de unidad, de un menú sin altibajos, de un nivel medio muy alto que se mantiene de principio a fin.





La cocina de Francis Paniego es como me la imaginaba, riojana, elegante, sin efectismos (aunque hay platos como Bajo un manto de hojas secas que juegan con la vertiente más evocadora de la cocina), sencilla e impecable. No son platos barrocos y, aunque como decía, hay guiños al Mediterráneo (almendra, gamba roja) se identifica básicamente con la zona (menestras, cerdo adobado, cordero, alcachofas...). Me alegro mucho de haberme desviado para conocer el trabajo de Francis y su familia y haber disfrutado de una comida en un grandísimo restaurante.

Y me alegro especialmente porque así pudimos conocer también el fantástico trabajo en sala de su hermano Chefe, discreto, amabilísimo y autor de una de las cartas de vinos más interesantes que he visto en España. No es la más extensa ni seguramente la más variada, pero está concebida desde el convencimiento de que cada vino tiene una historia, así que las referencias no se agrupan por denominaciones de origen o por regiones. Se contextualiza cada vino junto a otros del mismo enólogo y cada uno, además, tiene unas notas biográficas que Chefe amplía en la mesa sin resultar intrusivo. Enhorabuena por un trabajo sin pretensiones pero único. Para nosotros, que teníamos que conducir, seleccionó tres riojanos que me parecieron un acierto y una demostración de que cualquiera de los vinos de su selección está ahí por algo y tienen mucho que aportar: el blanco fue un Inédito, mientras que con las carnes llegó un Finca la Emperatriz 2005 y con los postres probamos un Ojuel, mi introducción a los supuraos riojanos.

El menú "largo y estrecho" del Portal de Echaurren cuesta 75€+IVA. Tienen otro, más corto, a 55€.


2 comentarios:

Toni dijo...

¿Falta mucho por acabar la reforma del hotel?. Estuve hace unos años y la verdad es que era manifiestamente mejorable.

Jorge Guitián dijo...

Hola, Toni:

Ahora mismo tienen acabada al menos el 75% de las habitaciones. Una planta entera y parte de la otra están ya reformadas, así como recepción, bar y restaurantes.

Hemos visto los dos tipos de habitaciones y te puedo asegurar que la mejora es notable. Las habitaciones reformadas con vista a la iglesia son realmente apetecibles. Además, creo que en su web puedes elegir un tipo de alojamiento o el otro, con precios diferentes.

Saludos