10.4.12

PAJATA (O PAGLIATA)

Me interesan las especialidades tradicionales, así, en genérico. Cuanto más en peligro de desaparición o más se aparten de la manera habitual de comer en la actualidad, más. Será una mezcla del esnob que todos llevamos dentro (por aquello de probar algo a lo que la mayoría no accede) y de la sensación de estar probando algo que se nos escapa entre los dedos y que, tal vez, sea imposible volver a comer dentro de tan solo unos años.



Así que cuando hace unos meses viajamos a Roma decidí que quería probar auténtica cocina romana. Y dentro de ella, a poder ser, las especialidades de casquería de las que me había hablado Anna y que no suelen aparecer dentro de la carta de los restaurantes turísticos. Y dentro de ellas, quería probar la pajata (ese es el nombre en romano, mientras que el italiano sería pagliata), uno de esos platos ultralocales que cada vez resulta más difícil conseguir.

La pajata es el intestino delgado de ternernos lechales. Hasta ahí todo más o menos normal. Lo especial de esta preparación es que el intestino, que debe ser el primer tramo después del estómago, se lava bien, pero se deja en su interior el contenido, que en ese primer tramo es la comida del animal, apenas digerida, que al tratarse de corderos lechales es exclusivamente leche. Esa leche, ligeramente cuajada, se conoce como quimo. Leche cuajada ligeramente agria, nada más. En Roma la pajata se toma, por lo visto, de dos maneras: con rigatoni o a la brasa. Esa segunda forma queda para la próxima visita.

El problema es que, tras el asunto de las vacas locas, la venta de la pajata de ternera quedó prohibida (al menos la venta en restaurantes. No conozco en detalle el tema). Y por lo que parece, la prohibición continúa. Así que los restaurantes que la ofrecen, que no son muchos, ofrecen pajata de cordero, que no se vio afectada por la prohibición. Por lo que nos contaron es similar, pero no igual.

Nosotros no supimos de esa prohibición hasta llegar a Roma, donde la conversación con una amiga muy interesada por temas gastronómicos fue más o menos la siguiente:

- Y ¿Qué os apetece comer mañana?
- Bueno, nos gustaría probar una pajata
- ¿De ternera?
- Si
- Pero está prohibida
- ¿Prohibida?
- Si (explicación de los motivos)
- ¡Qué lastima!
- Pero ¿Quereis probarla?
- Pues si se pudiéramos, si
- Un momento

Una llamada de teléfono y un par de minutos después teníamos nuestra pajata de ternera reservada para el mediodía siguiente. Las condiciones eran claras: nada de nombres y nada de fotos del local (de ahí que la imagen esté tomada de cerca, sin flash y recortada).

Al día siguiente nos fuimos a un barrio algo apartado del centro. Allí nos esperaba nuestra amiga, que nos llevó al restaurante. Y allí tomamos los rigatoni con la pajata. Los rigatoni son una pasta bastante habitual en la cocina tradicional romana. Aquí se sirven algo más duros de lo que es habitual entre nosotros (algo que nos encontramos varias veces en Roma), con una salsa de tomate en la que se guisa el intestino troceado, que en la foto aparece en primer término, y con un toque de pecorino rallado.

El sabor, evidentemente, es a vísceras, aunque mucho más suave que en las de animales adultos. Resulta un plato, para mi gusto, sorprendentemente amable. Supongo que tras las explicaciones de qué es la pajata y toda la parafernalia que envolvió el proceso de reserva venía preparado para algo mucho más agresivo. Pero no es el caso. Está muy buena. Realmente buena. Repetiré, si tengo ocasión.

3 comentarios:

Miss Migas dijo...

Wow, me sorprende que se mantenga la comida del animal dentro. He aprendido muchísimo con esta entrada, gracias!

Anónimo dijo...

Acabo de volver de un viaje a Roma, y he tomado pajata en un restaurante bastante conocido de Roma. En la carta aparece sin ningún reparo ni prohibicion. Las tripas han de ser de cordero nonato o que aun no se haya alimentado fuera del seno materno.

Jorge Guitián dijo...

Anónimo:

Gracias por tu comentario. Como digo en el post, la pajata de cordero está permitida. Es la de ternera la que no es legal en la actualidad.

Saludos