21.4.12

PEIXE EM LISBOA (I): LOS RESTAURANTES

Peixe em Lisboa es un evento de dimensiones asumibles, tanto en su escala física como en su programa. En ningún momento tienes, como visitante, la sensación desagradable de que no vas a poder asistir a todo, de que van a quedarte cosas sin ver. Al contrario, Peixe em Lisboa permite pasear con calma, asistir a las charlas sin prisas, sentarse, descansar, probar y curiosear aquí y allá. Y ese es su gran mérito. Duarte Calvao, su responsable, nos comentaba bromeando "Esto no es un Lisboafusión". No le hace falta. Madridfusión hay uno y seguramente es necesario, pero no todo tiene que estar en esa escala. Y Peixe em Lisboa no lo está. Juega en otra escala y en otro enfoque, el del evento especializado en una temática. Ese es su fuerte.



En Peixe em Lisboa se habla de dos cosas que el nombre deja intuir: producto del mar y, más específicamente, producto del mar portugués. No es una pauta cerrada, ya que hay algunos cocineros de otras zonas (como Ángel León, Andoni Adúriz o Felipe Bronze este año) y en la feria uno puede encontrar algunos productos como quesos, embutidos o vinos que, evidentemente, no son producto del mar. Pero la línea maestra del evento está ahí, de fondo, y no llega a perderse en ningún momento.

Así que Lisboa, dimensiones asumibles y temática especializada. La cosa partía con todas las papeletas para interesarme. La sede es uno de los edificios dieciochescos que flanquean el Terreiro do Paço. En el ala de acceso, una feria con unos 50 productores de diferentes zonas del país: quesos alentejanos, vinos de Tras os Montes, embutidos, miel, dulces tradicionales, legumbres, productos que no conocía, como los cuscos de Vinhais, etc.



De allí al patio, que es el centro neurálgico del evento. El centro del mismo se convierte en un restaurante gigante que cambia de ambiente de la mañana a la noche. En uno de los laterales, diez mostradores con diez cocinas en las que trabajan diez de los más interesantes restaurantes de Lisboa y su región en horario continuado de 12 de la mañana a 12 de la noche: José Avillez, 100 Maneiras, Bocca, Spazio Buondi y muchos otros en los que, además, están efectivamente los cocineros estrella y no solo su equipo. Allí vi a Avillez o a Justa Nobre. Los días anteriores había estado Vitor Sobral, así que el público no solo podía probar los platos de los cocineros más conocidos de Portugal, sino que podía también charlar un momento con ellos.



El mecanismo es sencillo: con la entrada te dan una copa, dos vales para vino y dos para tapas. Aparte de estos puedes comprar todos los que quieras. En los puestos, tapas a 5 y 8€, vinos a 1.5, 3 y 4,5€. Café (Nespresso), pan de Mafra y aguas gratis. ¿Y los precios? Bueno, pues había de todo en un arco que iba desde una centolla entera o un plato de percebes de las islas Berlengas por 5€ hasta un lomo de caballa marinada o una hamburguesita de salmón por 8. Había cosas realmente económicas y otras en las que pagabas un extra por la marca del cocinero estrella. Pero en lineas generales precios muy honestos y, sobre todo, la posibilidad de probar la cocina de algunos de los mejores cocineros del país a precios razonables.

Sardina marinada en vinagre (A Tasca do Joel)

Navajas al horno (A Tasca do Joel)


A Tasca do Joel, de Peniche, me pareció uno de los sitios que mejor había medido la jugada. Producto de su zona, sin complicaciones, y básicamente elaboraciones al horno, del que salían permanentemente placas y más placas de marisco. Estupendas sus navajas al horno con perejil y todavía mejores, para mi gusto, sus búzios (caracolas de mar) al horno con mantequilla de ajo. También probamos un mero "suado" (una salsa con tomates y pimientos) sobre una rebanada de pan empapada con sus jugos y una muy buena sardina marinada en vinagre con pimientos. Probablemente fue el puesto que más me gustó de todos, así que en los siguientes días insistimos con un mollete de pan relleno de bacalao, calabaza, grelos y buey de mar, así como con una ensalada de pulpo.

Búzios (A Tasca do Joel)

Bacalao, grelos y buey de mar (A Tasca do Joel)

De José Avillez (rest. Belcanto y O Cantinho do Avillez) probé unas minhamburguesas de sapateira (buey de mar) y una vieira marinada con crema de aguacate muy sabrosa. Sabrosas, aunque un ejemplo de que la moda de las minihamburguesas ha llegado también a Portugal. De postre, una tarta de chocolate con helado de fresa, correcta, y una agradable pannacotta de fruta de la pasión. 

Hanburguesas de Buey de Mar (José Avillez)

Vieira marinada con crema de aguacate (José Avillez)

Tarta de chocolate con helado de fresa (José Avillez)

Pannacotta de fruta de la pasión (José Avillez)

 Del puesto de Vitor Sobral probé solamente un estupendo queijo da Ilha con compota de membrillo y jengibre y del G-Spot un travesseiro de Sintra con ovos moles y helado de caramelo, la mejor de las propuestas dulces. 

Travesseiro de Sintra con Ovos Moles

Hamburguesa de salmón con algas (100 Maneiras)

Wrap de atún macerado en soja (100 maneiras)

Hotdog de mar con algas, pan de algas y mayonesa de erizos (100 maneiras)

Lollipop de gambas con crema de guisantes (100 maneiras)

De Ljubomir Stanisic (rest. 100 Maneiras)  me gustó mucho un wrap de atún marinado en soja, mientras su hotdog de salchicha de mar con algas y mayonesa de erizos me resultó un poco seco  Probamos también su Lollipop de gambas con cremas de guisantes. La caballa ahumada, zumo de manzana verde y pickles suaves de vegetales de Alexandre Silva (rest. Bocca) me pareció una combinación muy agradable y otra de esas propuestas bien pensadas para un servicio de este tipo.  Más aun me gustó su taco de atún salteado con salicornia y sopa de pato y soja.

Caballa ahumada, zumo de manzana verde y pickles de vegetales (Bocca)

Taco de atún salteado con salicornia y sopa de pato y soja (Bocca)

De Joachim Koerper (rest. Eleven) me gustó mucho la caballa aromatizada con tomillo limonero, ensalada de pimientos y emulsión de pepino, mientras de Justa Nobre (Rest. Spazio Buondi-Nobre) probé una estupenda crema de centolla.

Crema de centolla (Spazio Buondi-Nobre)


Caballa aromatizada con tomillo limonero, ensalada de pimientos y emulsión de pepino (Eleven)

Del restaurante Umai probamos una curiosa versión de la franceshina de Oporto -que a su vez versionea a la croque monsieur francesa- pero a la asiática, la Goesinha, una salchicha de salmón servida sobre pan Naan con verduras, queso y salsa especiada. Comida callejera del mar. Me gustó más su Laksa Lemak indonesio, una sopa de gambas y pescado con fideos y aromatizada con cilantro.

Goesinha (Umai)

Un recorrido intenso por la cocina del mar, desde lo más tradicional a lo más actual, del producto puro y duro a las influencias asiáticas. Mucho marinado, muchas técnicas de origen oriental -en esto no hay demasiada diferencia con España- y, sobre todo, mucho fast food del mar, que me parece una corriente -moda de las minihamburguesas al margen- que vale la pena trabajar.

En resumen, un evento pequeño pero de enorme éxito entre el público local, donde es posible probar de verdad las propuestas de los mejores cocineros de Lisboa (nada que ver, en ese sentido, con el rincón de la tapa de Andalucía Sabor -el modelo más parecido que me he encontrado en España-, donde la calidad de las propuestas y del servicio era muy inferior). Tras una visita, uno sale con la sensación de haber probado buen producto y bien tratado, de haber conocido diferentes perspectivas y, sobre todo, de haber estado en un evento pensado para el público y no solo para la exhibición de cocineros estrella, aunque de esos también hay y hablaré de ellos en un próximo post.

2 comentarios:

Guisandome la vida, Carmen Albo dijo...

Que bien contado!!! Casi, casi, como haber estado contigo allí.

Muchas gracias por "gastroviajarnos" tan bien!!

Jorge Guitián dijo...

Gracias a ti, Carmen!

Y enhorabuena por la presentación del otro día.