20.4.12

A TABERNA DA RÚA DAS FLORES (Y UN REGRESO A LISBOA)

Fados, saudade, cuestas, Pessoa. Foto con tranvía. Y, si me apuras, alguna alusión más o menos de refilón al 25 de abril.

Vale, ya está. Hasta aquí los tópicos que parece que tiene que incluir cualquier texto sobre Lisboa. Ahora ya puedo dar mi opinión sobre el que ha sido mi regreso, tras unos años, a una de las ciudades que más me fascinan y sobre el descubrimiento de un local y de un personaje capaces de marcar todo un viaje.



Conocí Lisboa con 12 años. Desde entonces he vuelto una decena de veces (he perdido ya la cuenta) y la he ido viendo cambiar a lo largo del último cuarto de siglo. La he visto crecer en los 90, quedar en un cierto letargo tras la Expo pero siempre he tenido la sensación de estar en una ciudad que no se para, en la que siempre hay cosas nuevas que ver y que, al mismo tiempo, es capaz de mantener sus clásicos.

Me temo que tengo que volver a los tópicos para hablar de los pequeños bares, apenas del tamaño de un portal, que sirven ginjinha o para pararme un momento en los pasteis de nata, en mi opinión una de las grandes creaciones de la cultura occidental, junto con el queso. He probado todos los que se me han puesto al alcance, ahora y en el pasado, y en este viaje probé los que son mis preferidos hasta el momento (y a pesar del precio del té (2,45€) y del agua con gas pequeña (1,60€) que me hace pensar que nos aplicaron el "tratamiento turista"): los de A Chique de Belem.



Hay zonas, como el Bairro Alto, a las que me gusta volver. Siempre hay una tienda nueva a la que asomarse, una pastelería recién remodelada y, junto a ella, los bares de siempre. Uno de los ratos más agradables del viaje lo pasé sentado en el quiosco de café del jardín de Principe Real. Café solo a 0,65€.

Probé la cocina de Goa más o menos auténtica, según me dicen, en Tentaçoes de Goa, un pequeño restaurante al que nunca llegarías si no es por recomendación y con indicaciones bien claras. Bahji Puri, curri goés de pescado. Vindaloo (aquí Vindalho) de cerdo. En un restaurante Goés y en Lisboa había que probar el vindaloo. La tradición dice que los portugueses llevaron a Goa su forma de marinar el cerdo con vino y ajos (vinho e allos. De ahí a vindalho no hay un paso tan grande) y que allí la marinada se adaptó a la tradición gastronómica local. La carne marinada en vinagre con especias. Potente y muy sabroso, con el toque de vinagre y de ajo bien identificable. Me gustó más que otros vindaloos que había probado.



Tomamos queijadas, una de mis perdiciones en Portugal, en un bar de A Baixa. Queijadas de Sintra y de Madeira, éstas últimas con un toque suave de coco. Paseamos por Rato, por Anjos y por Estefania, nos subimos al tranvía hasta Belem y subimos al mirador de Santa Luzía. Tomamos café en A Suiça, que parece vivir ya solo a costa de su situación y su nombre.



Y una noche un amigo nos pidió sitio en un lugar que no conocíamos y que regenta un amigo suyo. Al principio de la Rúa das Flores, saliendo de la Praça de Camoes. Atentos, porque es solo una puerta. Eso nos dijeron. Y, efectivamente, es solo una puerta. Una puerta sobre la que hay un cartel: Mercería. Pero allí está la Taberna da Rúa das Flores. No aceptan reservas, así que su tarjeta no incluye el teléfono.

Preguntamos. Nos dijeron que si y que nos sentásemos para esperar mesa. El lugar en el que se espera son unas escaleras de piedra en las que hay unos cojines. Desde allí se dominan las dos pequeñas estancias. En la de delante hay cuatro o cinco mesas, una lámpara hecha de copas y una morena seca colgada del techo. En la de atrás otras pocas mesas, techos bajos y una barra antigua al fondo.

Y es ahí, en esa vieja mercería sin cartel, donde André Magalhaes reivindica una cocina auténticamente lisboeta, una cocina de los oficios y de los barrios que escapa de los tópicos y recupera productos casi perdidos. Una cocina tradicional, de producto local,  pero no fundamentalista. En absoluto.



Como prueba de lo anterior empezamos con unas aceitunas y un aceite con pan mientras esperábamos por el  Picadinho de Cavala, un tartar de caballa para el que André prefiere usar una denominación local (si hay una palabra portuguesa ¿Por qué tengo que usar otra?), que se sirve con cebolla morada.



André nos fue preparando una especie de menú degustación a su gusto en el que el siguiente plato fueron una sardinas con sus huevas. Lo más cotizado (unas buenas sardinillas en conserva) y lo más humilde del mismo pescado, según el cocinero,que lo sirve sobre una algas aliñadas. A continuación, unas tostadas. La primera, de sangacho de atún, la parte más roja del pescado, que era el tentempié habitual de los estibadores del puerto. La segunda, de alubias con caballa en conserva desmigada sobre una lámina de tocino de porco preto. En algunas cosas la Taberna se acerca al concepto de una abacería, donde te abren conservas y te sirven embutidos. Estos platos son parte de esa vertiente de la carta.




Morena seca frita. Como un torrezno marino, de sabor intenso y consistencia casi correosa preparado con un producto cada vez más difícil de encontrar. Fantástica. Ensalada de bacalao desmigado con pimientos, otro plato tradicional.

Y en medio de esta sucesión de sabores portugueses de siempre, unos huevos de 1000 años a la taberneiro chinés, un guiño de Andrés a la tradicional relación de la ciudad con Extremo Oriente, pero sobre todo un guiño a sus amigos chinos propietarios de restaurantes en Lisboa. Huevos centenarios, tofu suave, camarones secos fritos, soja, cilantro. Agradable y una llamada de atención para que no nos relajásemos.



Uno de los platos de la noche fueron los callos de bacalao con alubias y chorizo, aligerados con un toque de limón y menta. Increibles.  Estupendas también las Iscas con Elas, plato tan sabroso como poco bonito, parafraseando a Saramago. Las había probado anteriormente, láminas de hígado de ternera a la plancha cocinadas sobre patatas cocidas. Pero esa es la versión fácil. La de André, la que ya apenas se encuentra, usa de base patatas cocidas con su piel, sobre ellas dispone las láminas de hígado y lo remata todo con la salsa, que se espesa con el bazo del animal y se aromatiza con abundante cilantro. Acompañamos la comida con una jarra de vino de la casa. 



Antes del postre, unas laranjas azeitadas, rodajas de naranja con aceite de oliva y sal gorda, tal como se sirven en Alijó, el pueblo natal del cocinero, cerca de Vila Real. Y terminamos con uno de los mejores arroces con leche que he probado. El arroz de leche de Dona Fernanda es preparado para la Taberna por una vecina del barrio, Dona Fernanda, que heredó la receta de una abuela suya, cocinera del último rey de Portugal, para quien preparaba este postre.



Copa de un hidromel de Torres Vedras y charla con André, todo un personaje con el que podríamos haber estado hablando durante horas. 

Cocina sin pretensiones, sencilla, sin florituras. Platos sabrosos, productos recuperados y, sobre todo, una habilidad pasmosa para entender lo que el cliente quiere. Íbamos buscando platos tradicionales bien ejecutados. Y eso es lo que encontramos. Toda una sucesión de ellos. 



Hay sitios que justifican un desplazamiento. Y yo volveré a la Taberna da Rúa das Flores desde cualquier barrio en el que esté en Lisboa. No es fácil encontrar restaurantes que sólo pueden estar en una región o en una ciudad. Y la Taberna solo puede estar en Lisboa. Es más, solo puede estar en Lisboa y de la mano de alguien con una visión curiosa de la gastronomía. Ojalá todas las ciudades tuvieran un lugar como este, además de restaurantes de alta cocina y gastrobares de todo tipo. La cocina sería mucho más interesante. 

4 comentarios:

Claudia Hernández dijo...

Tal como dices la final del post, soy de las que me desplazo a dónde sea con tal de seguir una buena recomendación gastronómica. Cuando viajo y no consigo comer bien, me entristece un poco, de verdad.
Bonitas fotos.
Saludos

Guisandome la vida, Carmen Albo dijo...

En cuanto vuelva a Lisboa, intentaré comer en esta Taberna. Leyéndote me han entrado muchas ganas...

Jorge Guitián dijo...

Y creo que te gustará, Carmen. Ya me contarás.

Raquel dijo...

Parabens Jorge!a tua publicação confirma que em Lisboa há sempre tesouros escondidos!!