2.6.12

PANADERÍA MOSCOSO MOURE

Hace unas semanas recibí un correo. Guillermo, un panadero joven de Santiago, me hablaba de la panadería en la que trabaja con sus padres y nos invitaba a conocerla. Así es como descubrí la panadería Moscoso Moure  y, dado todo lo que he escrito sobre la pérdida de calidad del pan en Compostela, que tradicionalmente fue una de las ciudades panaderas de Galicia, la propuesta me pareció muy interesante. Aprendí de mi abuela que cuando un restaurante no tiene problema en enseñarte su cocina o un artesano su obrador suele ser buena señal, de la misma manera que cuando se ocultan las tripas del negocio suele ser por algo. En resumen, me apetecía ver la panadería por dentro y, por otro lado, un panadero suficientemente orgulloso de su pan como para invitarte a ir a conocerlo y ver cómo lo elabora es algo que no se encuentra todos los días últimamente, así que nos pusimos de acuerdo y nos acercamos hasta allí una mañana del pasado mes.



El obrador está en la Rúa do Cubelo, entre los barrios de San Lázaro y Amio, en la periferia norte de Santiago. Allí tienen también un despacho (tienen otro en el barrio de As Fontiñas). Al llegar nos recibieron Guillermo y sus padres, con los que estuvimos hablando un buen rato sobre la pérdida de calidad media del pan en Santiago (como en todas partes) y de las honrosas excepciones que, por suerte, todavía se pueden encontrar. Los Moure son una de las sagas panaderas históricas de la ciudad y todavía hoy muchos de los hornos siguen perteneciendo a una rama u otra de esta familia que lleva generaciones en el oficio. Hablamos, por ejemplo, de los cornechos, una pieza de pan típicamente compostelana que ya no es fácil de encontrar. Nos dieron a probar uno y me preguntaron dónde los compraba yo tradicionalmente. Al contestar que lo hacía en el despacho de la Calderería me dijeron que seguramente esos cornechos que yo compraba en mi época de instituto habían sido horneados por el abuelo de Guillermo con la misma receta que el que estábamos probando.



En la charla fueron saliendo porcentajes de humedad, fermentaciones de diferente duración, masas madre, levaduras o tipos de harina. Me gusta encontrarme con gente que, además de el conocimiento tradicional del oficio, se preocupa por seguir aprendiendo y por mantenerse al día. Y me gusta también que no tengan reparo en enseñarte no solo el obrador o los hornos sino también las harinas o las placas de mantequilla (si, mantequilla) que usan para sus croissants.

Como me gusta que no se eviten las partes menos bonitas del oficio, ya que cuando lo que te cuentan es todo precioso, todo el mundo lo hace estupendamente y todos los resultados son más que dignos tiendo a desconfiar, más que nada porque no es cierto. Así que fueron saliendo poco a poco desde las "sopas" que se hacían antiguamente con el pan viejo para añadirlo a la mezcla del día siguiente hasta los problemas que, en muchas ocasiones, presenta la harina de trigo del país, no siempre necesariamente mejor debido a problemas de humedad, conservación. etc. No siempre lo tradicional es mejor, así que me parece muy interesante esa visión sin complejos: es mejor si efectivamente es mejor, pero no por el hecho de haberse elaborado así toda la vida. Probar lo tradicional, quedarse con lo bueno que tiene (que es mucho) y mejorar lo mejorable me parece muy inteligente.

Mientras hablamos probamos un molete compostelano de toda la vida, de miga densa y corteza crujiente, y nos explicaron que el remate de la hogaza con el pirucho (o moña, que también tiene unos cuantos nombres más) no es simplemente decorativo, ya que sirve, a mitad de fermentación, para desgasificar ligeramente la masa y darle a la miga su consistencia tradicional. Como prueba nos dieron una bolla elaborada con la misma masa aunque con diferente fermentación. Resultados similares pero con matices distintos y masa un poco más alveolada.

Seguimos con un pan da moa, una hogaza grande de tipo tradicional con un altísimo porcentaje de humedad. Masa consistente y un sabor que, como nos indicaron, va cambiando con el paso de las horas, acidificándose progresivamente. El pan de semillas es una incorporación más reciente a su catálogo. Fermentación muy larga para un pan ligero y de sabor suave que se complementa muy bien con el de las semillas.



En Moscoso Moure trabajan también en nuevas recetas. Probamos su pan mediterráneo, con aceite de oliva, aceitunas y tomillo, entre otros ingredientes, que es uno de los preferidos por sus clientes, según nos cuentan. Y antes de marcharnos nos dieron un par de croissants. Guillermo nos comentaba que están muy contentos con el resultado, aunque no acababa de conseguir darles el crujiente que buscaban. Efectivamente, son croissants que saben de verdad a mantequilla, y no a esas grasas neutras (cuando no rancias) que te encuentras habitualmente. Al comentar qué nos habían parecido Guillermo me escribe diciendo que ha estado haciendo pruebas con la temperatura del horno, metiendo los croissants ya fermentados pero antes de hornear en la nevera y que están acercándose ya más a los resultados que buscan.

Me gusta, como decía al principio, encontrar gente que está orgullosa de su trabajo y que quiere darlo a conocer. Y me gusta, sobre todo, porque aunque no están cerca de mi casa me han ganado como cliente cuando pase por la zona, lo que para mi es la mejor señal de que lo que ofrecen me gusta. Me gusta también que contactasen conmigo para pedir opinión sobre sus productos y que, a partir de lo que yo les dije, seguimos comentando por correo. Creen en lo que hacen, están dispuestos a escuchar críticas, pero también a argumentar en contra de ellas si están convencidos. Y siguen investigando en nuevas recetas, en retocar sus elaboraciones y en ir ofreciendo cosas diferentes. Esa combinación de oficio tradicional y ganas de seguir aportando cosas no es nada habitual.

En cuanto podamos volveremos, esta vez de madrugada, a meter las manos en la masa -literalmente- y a fotografiar el obrador en pleno funcionamiento. Estoy convencido de que valdrá la pena.