3.7.12

LA COCINA QUE VINO DEL MAR 2012

Un año más Sanlucar. Un año más Bodegas Barbadillo convoca uno de los eventos más frescos de toda la temporada. No voy a insistir aquí en lo de los formatos asumibles, porque creo que lo que Barbadillo hace, de la mano de Pepe Ferrer (que se encarga de diseñar el programa junto con la bodega) son uno de los mejores ejemplos: evento que huye de las jornadas maratonianas, de los programas interminables y de las listas larguísimas de cocineros estrella para trabajar sobre un concepto de una manera desenfadada y, sobre todo, diferente.



Porque ¿Qué evento comienza con una comida de cocineros, prensa e invitados en un restaurante, en este caso en Bajo de Guía, para continuar con una salida en barco a disfrutar la puesta de sol en la desembocadura del Guadalquivir, con el parque de Doñana a un lado y el faro de Chipiona al otro? No es importante sólo qué se cuenta. También importa cómo lo cuentas y cómo lo envuelves, que nadie tenga la sensación de "invitados A" e "invitados B", que todos los que participen se sientan a gusto. Y eso, aquí, lo bordan.



De esa manera arrancamos con un soberbio salpicón (huevas de bacalao, langostino de Sanlucar, mejillón...) y unos todavía mejores huevos de choco en aliño seguidos por una almejas de la desembocadura del Guadalquivir (les falta el golpe yodado de las gallegas pero mantienen el nivel muy dignamente), un choco encebollado y, capítulo aparte, unas increibles frituras: puntillitas y acedías, éstas últimas con una carne tersa y de intenso sabor a marisco. Mirad la fritura del pescado, sin brillos de aceite, o la fuente bajo las acedías, sin una gota de grasa. Perfectos. Todo ello en el Restaurante Poma, realmente recomendable.





Con Marcos Morán (Casa Gerardo) tuve la oportunidad de charlar durante la comida sobre pescados del Cantábrico y de la Bahía de Cádiz, sobre especies que existen en las dos zonas pero que presentan enormes diferencias (almejas, salmonetes, caballa), sobre usos diferentes de pescados similares (boquerones fritos frente a anchoas en salazón) y sobre los matices de especies que viven en una sola de las zonas o en una de ellas son claramente superiores: percebes o lubina en el norte, langostinos y acedías en el sur, etc.



A la hora de la puesta de sol estábamos ya en un barco, acercándonos a la orilla de Doñana y, entre copa y copa de manzanilla Solear, hacia mar abierto para disfrutar de la puesta de sol entre la calima. A la noche, lección maestra de Fernando "Bigote" (Casa Bigote), de uno de los templos de la cocina sanluqueña, sobre la cocción exacta de unos langostinos imponentes, de esos que rara vez llegan a salir del pueblo. Junto a él, los cocineros invitados: Dani García, Paco Morales, Marcos Morán y Francis Paniego. Marcos sirvió, como final de jornada, unas fabes de Prendes con langostinos de Sanlucar (con un caldo base de galeras), un experimento norte/sur que funcionó estupendamente.



A la mañana siguiente ponencias en la bodega. Cuatro visiones diferentes de la cocina del mar. Como decía antes, el Cantábrico, el Mediterráneo andaluz, el Mediterráneo levantino y la cocina del mar de interior (volveré sobre esto) trabajaban sobre producto marinero de la mano del vino Castillo de Sandiego, cuya nueva añada presentaba la bodega.


Paco Morales decidió trabajar sobre un pescado de gran tradición en Levante, el rape, presentando recetas con su hígado (tratado como un foie), con sus lomos cocinados con mole poblano y con su piel, empleada como elemento crujiente en una especie de nem de cítricos y pepino. Platos que, como pasa siempre con este cocinero, escapan de tendencias y son absolutamente personales.


Marcos Morán se trajo a Sanlucar una serie de especies cantábricas: la anchoa, que sirvió con encurtidos y mantequilla de anchoa, la ostra que acompaña con papada ibérica o la cigala "Gaudí" que homenajea a los salmonetes de Ferran Adrià. Me quedo con el salmonete, que Morán entienda casi como una pieza de caza del mar y que, por esa razón, preparó en esta ocasión en salmís aligerado por una crema de remolacha y coliflor.


Francis Paniego vino desde La Rioja con una muestra de cocina del mar de interior. No se trata de un invento para justificar su presencia en el programa. Hablamos de la cocina de los arrieros, de los pescados que tradicionalmente se consumían en el interior (bacalao, congrio seco...) y de cómo se preparaban en estas zonas. Paniego se trajo su versión de la merluza a la romana, con una doble fritura, y un bacalao con sesos de cordero que aromatiza con unto gallego.

Me gusta esta foto de Dani García con sus dos estrellas sobre los hombros

Dani García presentó dos de sus platos clásicos de corte marinero, su fondo del mar (2007) y dos versiones de su tortillita de camarón. La primera, la más conocida, a base de obulato y polvo de camarones. la segunda, con percebes añadidos y algunos matices más.



Cuatro cocineros, cuatro visiones sobre la cocina del mar. Cuatro de los nombres que más me interesan en el panorama español actual (hay otros también, claro). Sobre mi relación con Casa Gerardo no creo que haya que añadir mucho más. Uno de mis restaurantes preferidos sin duda. Paco Morales me tiene muy intrigado. Las veces que he podido ver su trabajo o hablar con él ha conseguido acrecentar más mi curiosidad. Me parece un cocinero intuitivo, con una personalidad que se encuentra pocas veces y con las cosas muy claras. No pasará mucho tiempo hasta que me acerque a su restaurante. Francis Paniego, por su parte, me parece un ejemplo de ideas claras y de falta de pretensiones, un cocinero sólido, con unas raíces muy claras que sabe proyectar de cara al futuro como pocos. Dani García es la referencia de la cocina andaluza y uno de los profesionales con mayor proyección de España.

Allí estaban los cuatro, tratando el mismo tema desde ópticas diferentes, en un evento pequeño pero sin complejos. Eso es lo que me parece especial de La Cocina que Vino del Mar.

Acabamos la sesión en La Arboledilla, la bodega histórica de Barbadillo, con el catering de Dani García (me quedo con sus hamburguesas de rabo de toro), mucha charla, mucha manzanilla y ganas de volver el año que viene para una edición más. Visto quién participó este año y quién lo hizo el año pasado (Ángel León, Abastos 2.0, Raul Aleixandre y Sergio Torres de Dos Cielos) estoy seguro de que el programa será, una vez más, realmente interesante.

2 comentarios:

Jorge Díez dijo...

A Marcos Morán se le da bien jugar con el pescado, con el nuestro, el del norte, pero también con otros. Y con el salmonete se luce. Me gusta esa caracterización que haces: "caza de mar".
Y ese bacalao de Francis Paniego lo he comido en su casa hace poco. Plato grande y entrañable, cocina con mayúscula.

Jorge Guitián dijo...

Si, es cierto que Marcos se luce con los salmonetes.

Yo también pude probar hace un par de meses ese plato en Echaurren. Y fue de lo que más me gustó de un menú que, en general, me gustó mucho.

Me gustó que en estas jornadas se tuviera en cuenta dentro de la cocina del mar la cocina del bacalao, de los arrieros, de las salazones y de los pescados secos. Es una vertiente que tiende a olvidarse.

Saludos