29.11.12

PACO MORALES

Llegamos a Bocairent (Valencia) en medio de una de las peores tormentas que seguramente tendrá la zona en todo el invierno. Apenas se veía nada a 100 metros a cada lado de la carretera. Me había imaginado mil veces el hotel Ferrero soleado, en medio de jardines, con la sierra al fondo. No pudo ser esta vez. Y aun así hacía muchos meses que no me acercaba a un restaurante con tantas ganas.

Savia templada de hierbas y plantas aromáticas de la Sierra Mariola


Desde que vi al cocinero Paco Morales en una ponencia en Andalucía Sabor en 2009 tenía verdadera curiosidad por su cocina. Había leído antes sobre él, que por entonces estaba instalado en Madrid (si no me fallan las fechas), pero recuerdo que me impresionó entonces que un cocinero tan joven al que se le notaba aun la poca práctica sobre el escenario tuviera las cosas tan claras y, aun más que eso, hiciera una cocina que parecía tan diferente a otras.

Ensalada otoñal


Después fuimos coincidiendo aquí y allá hasta que, hace ahora un año, en una visita a Córdoba acabó llevándonos a conocer el negocio de sus padres. Allí, en la trastienda, probando croquetas y gambas en gabardina de elaboración casera, él y sus padres nos explicaron cada detalle del negocio con el orgullo de quien se lo ha trabajado durante años. Me fascinó la pasión con la que Paco nos explicaba los platos del negocio familiar, nos daba a probar una cosa tras otra y nos presentaba cada producto y cada rincón como si aquel siguiera siendo su día a día.

Pan negro, ventresca de salmón y nabitos encurtidos


Acabamos la noche picando algo por Córdoba acompañados, entre otros, por el cocinero compostelano Alén Tarrío, que por entonces formaba parte de su equipo y hoy está al frente de la cocina del santiagués Kunsthalle.

Crema untuosa de cebollino, migas de pan y microzanahorias

Y al final, tras otros encuentros y otras charlas,  conseguimos organizarnos para ir a Bocairent que, reconozcámoslo, para la mayoría de los españoles es un pueblo que no queda precisamente de paso. Aunque, si hay que decirlo todo, vale la pena el desvío.

Hoy comenzaré por el resumen: la comida en el restaurante de Paco Morales ha sido una de las mayores sorpresas que me he llevando, gastronómicamente hablando, en mucho tiempo. Por mucho que hubiera leído antes. En ella hubo creatividad, una cierta dosis de riesgo, guiños a lo local y por supuesto a la temporada pero hubo, sobre todo, algo que no se encuentra todos los días: personalidad de principio a fin. Y una capacidad natural para las combinaciones improbables, para ir más allá de lo obvio,  que se convierte en marca de la casa. Al probarlas parecen obvias pero de vuelta a casa, sobre el papel, continúan sorprendiendo. Al final es un menú que difícilmente me imagino en cualquier otro lugar.

Espinacas tiernas, queso manchego y nueces frescas

El menú Innovación = Provocación es un recorrido por la versión más arriesgada de su cocina actual, por lo que él llama "vanguardia comprensible". Desde mi punto de vista es un menú que a través de una serie de constantes (el predominio de lo vegetal, la presencia recurrente de lácteos, los acentos introducidos en los platos a través de vegetales encurtidos...) consigue transmitir una sensación uniforme de principio a fin poco habitual. La sensación general es, a pesar de la longitud del menú, de ligereza y suavidad. Luego, en el desarrollo de la comida, hay momento de sabores potentes, de combinaciones provocadoras, pero la sensación nunca llega a ser estridente y el equilibrio es una constante. La técnica está ahí, pero prácticamente nunca se deja ver de manera evidente. La cocina de Paco Morales es, en ese sentido, una cocina más reposada, poco dada a gestos llamativos.

Menestra de verduras de otoño, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico

La sierra de Mariola, a cuyos pies se instala el restaurante, aparece una y otra vez en el plato desde el mismo arranque del menú con la savia templada de hierbas y plantas aromáticas de la Sierra Mariola, para volver con guiños anisados en el pan negro, ventresca de salmón y nabitos encurtidos y en algún plato más hasta el papel de cacao y flores que acompaña a la infusión final.

Castaña cruda, achiote y Kalamata

Los lácteos, que ya tenían un lugar predominante en alguno de los platos icónicos del cocinero, aparecen de nuevo en las estupendas espinacas tiernas, queso manchego y nueces frescas, un juego de matices amargos y frescos haciendo contrapunto a la contundencia del queso, en el perfecto-imperfecto de maiz con buey de mar, guindilla y arenque o con una presencia dominante en el primer postre, la remolacha encurtida, queso de cabra y cal de yogurt.

Espardeña de sepia con pelotas de interiores de pichón 

México, a través del maíz (en otras ocasiones han sido los moles), aparece en el perfecto-imperfecto, pero también en el hígado de rape con verduras emulsionadas y aciduladas que, al mismo tiempo, hace un guiño a la tradición marinera local. Y siempre, casi siempre, pequeños acentos en forma de brote aromático, de un ligero encurtido, del frescor de una verdura crocante (microzanahorias, nabo...). O de las verduras utilizadas como contrapunto de textura, tal como hace en las mollejas de cordero lechal escarchadas, tocino de tierra y fondo de cebolla tostado.

Perfecto-imperfecto de maiz con buey de mar, guindilla y arenque

El menú escapa de la clásica escalada de menos a más para y buscando picos de que se intercalan entre platos más sutiles. La potencia de la ensalada otoñal (praliné de cacahuete con porciones de anchoa y boletus crudos. Una delicia) llega justo antes de una suave crema untuosa de cebollino, migas de pan y microzanahorias que se sirve directamente sobre un lienzo.  La menestra de verduras esconde, bajo la apariencia tenue de sus ingredientes principales, un potente fondo untuoso que la complementa. La castaña cruda, achiote y Kalamata es un golpe de sabores directos, salinos, amargos, suaves toques dulces que, junto con la espardeña de sepia con pelotas de interiores de pichón y nabo de otoño, son el momento de sabores más pronunciados del menú.

Mollejas de cordero lechal escarchadas, tocino de tierra y fondo de cebolla tostado

Disfruto con esa cocina, con esa manera de mantenerte atento, esperando más. Nos olvidamos del día espantoso que hace ahí fuera  y llega el sargo lacado con crema de hongos, pan verde y coliflor cruda/encurtida. De nuevo los elementos vegetales introduciendo matices y dándole una personalidad marcada al plato. Y de nuevo el lácteo como hilo conductor en el pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogurt y especias árabes. El tomate, que ya había aparecido en los tomates casi secos con su agua helada, almendra y brotes de melisa cítrica (un punto más de potencia en la crema de almendra habría sido perfecto) vuelve en el cierre del apartado salado del menú.

Tomates casi secos con su agua helada, almendra y brotes de melisa cítrica


Hígado de rape con verduras emulsionadas y aciduladas

Se me hace difícil buscar definiciones para esta cocina. Disfruté como pocas veces con el plato de espinacas, con el de castaña cruda, con la espardeña de sepia, con el ravioli crudo con trompetas en escabeche o con el postre de calabaza al horno con sus pipas y crema helada de vinagre. Rara vez este tipo de menús largos me han dado una sensación tan buena en los postres, en los que generalmente tengo la sensación de que el nivel tiende a bajar (con honrosas excepciones) y que aquí, sin embargo, se mantienen en la linea del resto de los platos.

Sargo lacado con crema de hongos, pan verde y coliflor cruda/encurtida


Ravioli crudo con trompetas en escabeche


Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especias árabes

Nos vamos de allí con la sensación de haber probado una cocina única, imposible de encontrar en ningún otro sitio. Una cocina con líneas maestras más o menos perceptibles y con guiños que aparecen de vez en cuando pero que, al final, consigue mantenerte curioso y atento de principio a fin. Y creo que eso es algo que hay que valorar como se merece porque es realmente raro.

Remolacha encurtida, queso de cabra y cal de yogurt


Calabaza al horno con sus pipas y crema helada de vinagre

Llegué a Bocairent convencido de que había que entrar en el restaurante sin ideas preconcebidas. Me marcho feliz de haber disfrutado de la cocina de un cocinero con una personalidad realmente marcada  y con la sensación de que habrá que volver año tras año porque la cosa está tan solo empezando. Me gusta la gente con personalidad que es capaz de integrar tendencias y corrientes en su discurso y aun así seguir siendo original. Eso es lo que nos encontramos en la cocina de Paco Morales.

Papel de cacao y flores de la Sierra Mariola

¿Es esto la vanguardia? Hace unos días hablaba de que la vanguardia culinaria en España ya no tiene una única punta de lanza, de que ahora se abren distintas vías que beben de la tradición de los 90 y de los primeros años del 2000 y que la hacen propia, la llevan un paso más allá. En ese sentido esta es la vanguardia, la que huye de imitaciones y de efectismos, la que es capaz de proponerse sin complejos y la que es capaz de superar el peso de todos los logros de los últimos años para ir por su propio camino.

El menú Innovación - Provocación (aquí ligeramente alargado) se sirve en la actualidad a 96,12€. El restaurante dispone también de menús a 59,90€ y 75,50€.

1 comentario:

Delicias Baruz dijo...

Estoy sin palabras, qué menú más increible, lo tiene todo, qué creatividad!! Un saludo, Clara.